紫甘蓝蔬菜纸片加工工艺的研究

李昌文，张丽华，纵伟，赵光远

（1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002；2.食品生产与安全河南省协同创新中心，河南郑州450002）

紫甘蓝蔬菜纸片加工工艺的研究

李昌文1，2，张丽华1，2，纵伟1，2，赵光远1，2

（1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002；2.食品生产与安全河南省协同创新中心，河南郑州450002）

以新鲜紫甘蓝为原料，研究了干燥工艺、粘接剂、调味料对紫甘蓝蔬菜纸片品质的影响。试验结果表明紫甘蓝蔬菜纸片的最佳配方及生产工艺为：紫甘蓝100 g，CMC-Na 0.4 g，海藻酸钠0.4 g，黄原胶0.5 g，蔗糖2.4 g，食盐0.6 g，味精0.10g，五香粉0.25g；干燥温度78℃，干燥时间150min。

蔬菜纸片；紫甘蓝；粘结剂；工艺

紫甘蓝又名紫椰菜、紫包菜，是十字花科植物。紫甘蓝营养丰富，紫甘蓝中含有丰富的胡萝卜素、维生素C、维生素E、维生素B1、维生素B2等维生素，紫甘蓝还含有丰富的的花色苷及钙、磷、铁等。这些营养物质的存在使紫甘蓝具有抗氧化、维护皮肤健康、降低胆固醇、预防感冒、防癌、护肝等多种保健功能［1-3］。紫甘蓝在我国大部分地区都有种植，面积大、产量高、价格便宜，资源较为丰富，但紫甘蓝一般仅用作鲜食，对紫甘蓝进行深加工不仅可解决紫甘蓝容易腐烂、不易贮藏的问题，还能增加紫甘蓝的附加值、提高经济效益。蔬菜纸片是将新鲜的蔬菜加工成浆，然后添加适当的粘结剂，经过调味、成型、干燥而成的一种蔬菜深加工产品［4-6］。蔬菜纸作为一种营养、绿色、风味独特、方便的蔬菜制品，是蔬菜深加工的重要产品之一，所以对紫甘蓝蔬菜纸片加工工艺的研究具有重要的意义［7-9］。

1　材料和方法

1.1材料

紫甘蓝：市售；CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶：郑州中德食品有限公司；蔗糖、食盐、五香粉、味精：市售。

1.2仪器与设备

AL204型分析天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；101-2型电热鼓风干燥箱：天津市泰斯特仪器有限公司；PHILIPS型打浆机：飞利浦公司；烧杯，玻璃棒，洁净玻璃板（20 cm×20 cm）。

1.3方法

1.3.1工艺流程

紫甘蓝→整理→清洗→切块→热汤→打浆→混合调配（粘结剂、调味剂）→刮片成型→干燥→揭膜→成品→感官性状评定

1.3.2操作要点

1.3.2.1原料选择与清洗

选择新鲜、成熟、色泽好的紫甘蓝原料。去除虫蚀、霉烂、干枯破损叶及老叶等不符合要求的组织。清洗干净后备用。

1.3.2.2切块、热烫

清洗完之后，用刀将紫甘蓝叶片切成2 cm左右的小片。而后在90℃水中，将切碎的紫甘蓝叶漂烫85 s，然后取出用冷水迅速冷却、沥干。

1.3.2.3打浆

将紫甘蓝叶碎叶放入打浆机中打浆。

1.3.2.4混合调配

将粘结剂、调味料与打好的紫甘蓝浆料充分混合均匀。注意粘结剂CMC-Na、海藻酸钠和黄原胶不能直接加入打好的浆料中，需要先溶解［10］。

1.3.2.5刮片成型

将混合料浆涂在洗净的玻璃板上刮片，刮片的厚度约为1 mm～2 mm，刮片应均匀，不宜过厚，否则会较韧，影响口感且不易干燥。

1.3.2.6干燥揭膜

将刮有紫甘蓝蔬菜浆料的玻璃板放入鼓风恒温干燥箱中干燥，干燥完成后揭膜进行评定。

1.4评分方法

评定人员分别从样品的成型、色泽、口感、形态等方面进行评定。评分标准见表1［11-13］。

表1　紫甘蓝纸片感官质量评分标准Table 1Sensory evaluation standards for purple cabbage paper

2　结果与分析

2.1干燥温度和时间对紫甘蓝纸片色泽的影响

干燥温度和干燥时间对紫甘蓝纸片色泽的影响较大。表2是不同干燥温度和时间组合对紫甘蓝纸片品质的影响。

表2　不同干燥温度和干燥时间对紫甘蓝纸片色泽的影响Table 2Effect of drying temperature and drying time on colour of purple cabbage paper

由表2可知，当干燥温度为78℃以下时，紫甘蓝纸片色泽较好，但是72、75℃时干燥时间过长，不适宜生产加工；干燥温度81℃时，烘烤时间为110 min，但是成型的纸片颜色不佳，当干燥温度78℃时，干燥时间150 min，色泽较好、成型性状也较好，因此紫甘蓝纸片的干燥温度78℃、干燥时间150 min为最佳干燥温度和时间。

2.2粘结剂对紫甘蓝纸片感官质量的影响

2.2.1CMC-Na的添加量对紫甘蓝纸片感官质量的影响

分别称取一定量的紫甘蓝浆料，按不同比例添加CMC-Na，搅拌均匀。然后在洁净的玻璃板上涂片。涂好后将玻璃板放入恒温鼓风干燥箱中，在78℃条件下，干燥150 min，干燥成型后紫甘蓝的成型、形态、口感如表3所示。

表3　CMC-Na的添加量对紫甘蓝纸片感官质量的影响Table 3Effect of CMC-Na on shaping of purple cabbage paper

由表3可以看出，当CMC-Na加入量为0.4%和0.5%时，紫甘蓝纸片成型效果好、不容易碎且不粘牙。虽然CMC-Na加入量为0.4%和0.5%时，紫甘蓝纸片感官品质区别不大，但由于0.5%用量大，因此CMCNa加入量为0.4%较为合适。

2.2.2海藻酸钠的添加量对紫甘蓝纸片感官质量的影响

分别称取一定量的紫甘蓝浆料，按不同比例添加海藻酸钠，搅拌均匀。然后在洁净的玻璃板上涂片。涂好后将玻璃板放入恒温鼓风干燥箱中，在78℃条件下，干燥150 min，干燥成型后紫甘蓝的成型、形态、口感如表4所示。

表4　海藻酸钠的添加量对紫甘蓝纸片感官质量的影响Table 4Effect of sodium alginate on shaping of purple cabbage paper

由表4可以看出，海藻酸钠加入量为0.4%和0.5%时，紫甘蓝纸片感官质量较好。当海藻酸钠加入量大于0.5%时，紫甘蓝片韧性大，口感不脆且粘；小于0.3%时紫甘蓝纸片成型较差。因此海藻酸钠加入量为0.4%。

2.2.3黄原胶的添加量对紫甘蓝纸片感官质量的影响

分别称取一定量的紫甘蓝浆料，按不同比例添加黄原胶，搅拌均匀。然后在洁净的玻璃板上涂片。涂好后将玻璃板放入恒温鼓风干燥箱中，在78℃条件下干燥150 min，干燥成型后紫甘蓝的成型、形态、口感如表5所示。

表5　黄原胶的添加量对紫甘蓝纸片感官质量的影响Table5Effectofxanthangumonshapingofpurplecabbagepaper

由表5可以看出，黄原胶加入量大于0.5%时，紫甘蓝纸片成型较好，但韧性大，口感不脆且粘；小于0.3%时，紫甘蓝纸片成型不佳。因此黄原胶的加入量为0.4%较为合适。

2.2.4粘结剂复配试验

为了得到感官质量更好的产品，在单因素试验的基础上，以CMC-Na（A）、海藻酸钠（B）、黄原胶（C）为三因素各取三水平，进行最佳成型配方的正交试验。因素水平表见表6［12-13］，正交试验方案及结果表见表7。

表6　L9（34）成型正交试验因素水平表Table 6Table of factors and its levels in L9（34）orthogonal experiment of shape forming

表7　L9（34）成型正交试验方案及结果Table 7Range analysis of L9（34）orthogonal experiment of shape forming

由表7可得极差分析为：A＞B＞C，最佳配方组合为A2B2C3，即为CMC-Na的添加量为0.4%，海藻酸钠的添加量为0.4%，黄原胶的添加量为0.5%。经试验验证结果表明：紫甘蓝纸片香脆可口，具有良好的韧性，表面有光泽，咀嚼时不粘牙。所以粘结剂CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶的最佳配方组合为CMC-Na添加量为0.4%，海藻酸钠添加量为0.4%，黄原胶添加量为0.5%。

2.3最佳风味配方试验

选取蔗糖、食盐、味精、五香粉为基础风味配方，各取100 g紫甘蓝浆料，选择蔗糖（A）、食盐（B）、味精（C）、五香粉（D）进行四因素三水平的正交试验以确定最佳风味配方。因素水平表见表8［14-15］，正交试验方案及结果表见表9。

表8　L9（34）风味正交试验因素水平表Table 8Table of factors and its levels in L9（34）orthogonal experiment of spicing

由表9可知，极差分析为B＞D＞A＞C，最佳配方组合为A3B2C1D2，即紫甘蓝浆料100 g，蔗糖2.4%，食盐0.6%，味精0.10%，五香粉0.25%。该组合经试验验证表明：紫甘蓝纸片咸甜适口，香味恰当，为最佳风味，评分达到91分。因此最佳风味配比为蔗糖2.4%，食盐0.6%，味精0.10%，五香粉0.25%。

表9　L9（34）风味正交试验方案及结果Table 9Range analysis of L9（34）orthogonal experiment of spicing

3　结论

本文研究了干燥工艺、粘接剂、调味料对紫甘蓝蔬菜纸片品质的影响。研究确定了紫甘蓝纸片加工的最适宜工艺条件及配比，得到紫甘蓝纸片的最佳配比及工艺条件如下：最适宜的生产配方为紫甘蓝浆料100 g，CMC-Na 0.4 g，海藻酸钠0.4 g，黄原胶0.5 g，蔗糖2.4 g，食盐0.6 g，味精0.10 g，五香粉0.25 g；干燥温度78℃，干燥时间150 min。按此生产工艺和配方制得的紫甘蓝纸片为紫甘蓝固有紫红色，纸片组织状态平整，有一定韧性、不粘牙、口感好，具有紫甘蓝特有的风味。本文对紫甘蓝蔬菜的深加工提供了重要的参考。

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Research of the Processing Technology of Purple Cabbage Paper

LI Chang-wen1，2，ZHANG Li-hua1，2，ZONG Wei1，2，ZHAO Guang-yuan1，2
（1.School of Food and Biological Engineering，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou 450002，Henan，China；2.Henan Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety，Zhengzhou 450002，Henan，China）

The effect of drying technology，binder agent and seasoning on purple cabbage paper was investigated.The results showed that the most suitable production formula and drying process were：purple cabbage 100 g，CMC-Na 0.4 g，sodium alginate 0.4 g，xanthan gum 0.5 g，sugar 2.4 g，table salt 0.6 g，monosodium glutamate 0.10 g，allspice 0.25 g，air-drying temperature 78℃，air-drying time 150min.

vegetable paper；purple cabbage；binder；process

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.20.027

郑州市科技攻关（131PPTGG411-14）；郑州轻工业学院大学生科技活动项目（2011年度）

李昌文（1976—），男（汉），副教授，硕士，从事农产品加工与贮藏研究。

2015-11-30