几款特色果酱类食品的制作

汪志铮

果酱类为高糖高酸性食品，要求原料具有良好的色、香、味并含有丰富的有机酸和果胶物质。

1.果酱。制作果酱的要求成熟度高，含果胶1%左右，含有机酸1%以上。洗净后适应切分即可。原料与加糖量之比为1：（0.5～0.9），煮制时要经常搅拌，使果块与食糖充分混合，火力要大，煮制浓缩时间短则产品质量好。煮制的终点温度105～107℃，可溶性固形物≥68%为标准。于85℃装罐，90℃下杀菌30分钟；当果酱可溶性固形物达70%～75%时，可不必杀菌，于68～70℃下装罐即可。

2.果泥。果泥加工方法和果酱基本相同。有所不同的是原料预煮后进行两次打浆、过滤，除去果皮、种子等，使质地均匀细腻。而后加糖浓缩，原料与加糖量之比为1：（0.5～0.8）。浓缩的终点温度105～106℃，可溶性固形物达65%～68%。有的为了增进果泥的风味，还加有不超过0.1%的香料，如肉桂、丁香等。成品出锅装罐，杀菌方法与果酱同。

3.果冻。制作果冻的原料要求含有足量的果胶和有机酸，不足时应在果汁中加入调整。为了提高果汁的出汁率，预煮这道工序尤为重要，一般加水1～3倍，煮沸20～60分钟，然后压榨取汁。对于汁液丰富的果品类如草莓等，可以直接打浆取汁。果汁与加糖量之比为1：（0.8～1）。果汁总酸度以加糖浓缩后达到0.75%～1%为宜，果汁pH应高达2.8～3，调整后立即煮制，不断搅拌，防止焦化，避免加热时间过长而影响胶凝。浓缩的终点温度104～105℃，可溶性固形物达65%以上，即可装罐（瓶）密封，杀菌与果酱同。

4.果丹皮。通常选用含糖、酸、果胶物质丰富的鲜果为原料，也可用加工的下脚料（皮、果实碎块），其工艺操作同果泥，所不同的是果丹皮的加糖量较少，只有果酱的10%左右，适当浓缩后，摊于浅盘或玻璃板上（预先在浅盘或玻璃板上涂植物油，便于撕皮），放60℃左右的烘房或烘箱中，烘烤至不粘手为度。撕下后将果皮切成条状或片状，包上玻璃纸，即为成品。