2016十大美食风潮来袭

张美丽

2015年的大自然，经历着雾霾、污染、疾病，人们对健康、绿色的生活要求越来越高；2015年的社会环境，经历着快节奏、社交化、传播性的蔓延，大家的生活节奏越来越快，接受新事物的能力也越来越强。在如此的大环境下，美食也发生着自身的转变，2016年十大美食潮流将继续引领世界，快来看看，别落伍了！

1. 利用社交软件，去别人家里吃饭

自分享经济大行其道以来，看起来充满偶然性的相遇，正在从Airbnb代表的居住空间与Uber所代表的出行工具，逐渐蔓延到家庭餐桌上。有趣的是，原本受网络影响而显得碎片化的生活，如今又通过分享经济而被重组整合，互联网时代的人际疏离感，却在与陌生人近距离尝试美食的过程中被治愈。一顿久久不愿散去的宴席并不仅限于朋友之间的家宴，从线上的陌生人到面对面的食客，最后会因为共同认识的人或是一些共同话题，甚至是共同偏好的口味而成为生活中的朋友。如今，类似于“嘴角那些事”的微信订阅号越来越多，大家都可以利用社交网络，以食会友。

2. 用本土食材，做出创意料理

使用新鲜易得的在地食材，成为最新的全球餐厅思维。或许是支持在地、当季和小农的“菜篮革命”风潮影响了上海的西餐厅，大家纷纷开始采用本地蔬菜、家禽、海产等食材来制作菜肴。无论是响应土食主义（locavore）概念的减碳实践，还是追求食材品质而奉行新鲜准则，来自不同国家的大厨们所选择的本土食材，始终是触发口味多元性与国际化的基准点。每个地区都有极具特色的饮食文化与当地食材，因此发掘本地食材创造美味，就是形成菜肴特色的开始。加之“吃”这件事原本就是生活中连接不同时空的媒剂，而“味道”也是最容易引发回味的记忆载体。

3. 源于巴黎的街头小酒馆风潮

Bistro，巴黎街头小酒馆，与海峡对岸伦敦的餐酒吧Gastropub遥相呼应。一直以来都是不刻意讲求装修、味道平易近人的家常酒馆。而今融合了Bistro和Gastronomy的创造性语汇“Bistronomy”，很好地概括了这一场从巴黎蔓延至全球的草根美食运动。不少来自欧陆国家的移民厨师，将欧陆各家风味与法式家常结合，令小酒馆里的美味也成为一支足以匹敌米其林众家、不可忽视的重要风潮。在享受美食的时候，撇开了繁文缛节，就得到一幅无比随便的惬意光景，随便哪里一抹就可以抓起酒杯，酒到酣处，眉飞色舞地高声喧哗一番环境如此“小市民”的小酒馆倒是很适合朋友之间小聚，既然那么吵，倒不如干脆坐得更近一些。

4. 甜品的正道，此乃微甜主义

人们对甜品的执着，即使普鲁斯特也不例外，忍不住放下矜持，在《追忆似水年华》里肆意地描写一枚玛德琳蛋糕拥有的曼妙曲线和它带来的战栗。谁还会记得甜点原本只是可以撤掉餐具的时间信号呢，而且甜品的世道也在改变——微甜主义来袭，恐怕你已经听到无数甜品店宣称，“我们的甜点并不甜。”一款完美的甜品无非也要做到三位一体：入口的体验、回味、整款甜品表达出来的平衡，而这种平衡不再是简单的风味互不冲突，也包括了营养和健康的深意。出于饮食史的缘故，不同人种对于糖分的耐受度也不可同日而语，减掉无谓且多余的糖分，是必须的决断，或许难以想象，但以Ladurée为首的马卡龙标杆也都开始纷纷做减法。

5. 在Chef's Table，享用主厨的私人料理

如果你有朋友最近在某餐厅的主厨餐桌用餐过，多半舍不得不说出来炫耀一下。曾经一度，高级餐厅的厨房里总要备一张主厨餐桌Chef's Table，而这张独一无二的餐桌又往往不为一般客人所知。通常是不接受预订，可能是只接待特殊关系的人物，更可能吃的菜式和外面的客人不一样……主厨餐桌充满神秘色彩，坐在这里享用餐点，滋味会有不同吗？客人坐在吧台上吃饭气氛轻松，可以跟侍者或是隔壁客人聊天话家常。而更重要的是，打破客人与厨师之间的墙篱，让客人可借开放式厨房观赏厨房工作，同时可在台前与厨师交流沟通。之前iWeekly周末画报邀请读者参加过Chef's Table的活动，在这次“特权享用”中，看别人看不到的，吃别人吃不到的，想来也是一份珍贵的回忆。

6. 第三次咖啡浪潮来袭

关于近十年来风靡世界的精品咖啡浪潮，最为有趣的一句话莫过于：人生已经苦短，当然要喝精华。精品咖啡，不仅是要尽最大可能地萃取咖啡果实中的口味、香气与能量，也经由烘焙与冲煮体现不同土地的风味特色。不同于20世纪三四十年代，因提神解乏的功效而传播到世界各地的第一次咖啡浪潮，以及二战后风靡世界的意式蒸汽萃取浓缩咖啡浪潮，第三次咖啡浪潮在十年前产生，以生产高质感咖啡为主要概念，强调咖啡的地域之味，提倡浅度烘焙，突显咖啡本身的个性。如今，判断一杯好咖啡的标准是对不同产地咖啡单品更为丰富层次的“风味轮”的体验，或是对咖啡豆的生产、采收、加工，以及对于咖啡制作每一个环节的重视。每一杯咖啡都有不同，因而，每一次体验都值得珍视。

7. 用“古法之术”，还原记忆的味道

很容易发现，商家、餐厅越来越强调“古法”，就是为了还原记忆的味道。在味觉记忆逐渐褪去原色而以工业的面貌出现，一组名为“二十四节气美食图”的手绘插图开始在网络上走红，夏至吃凉面、冬至吃饺子、小寒吃菜饭、芒种煮梅等等。对于国人来说，那些慢节奏下故乡手工制作的食材比舶来的理论更根深蒂固，更让人怀念。“慢食”并不是吃饭这么简单的一件事。我们反对快餐是因为快餐是随处可见的工业流水化产品，它抹杀了饮食文化在各种地方的独特，只是用简陋的食物累加填满人们的胃，但我们应该赋予食物价值和多样性，也就是说，如果我们用优质的食材和料理之心去做汉堡，汉堡也会不是垃圾。

8. 时尚和美食的跨界，让“五感”动起来

奢侈品牌开设餐饮业务人们已不陌生，今年夏天1921Gucci餐厅于上海环贸广场四楼开业。虽然古驰（Gucci）在佛罗伦萨、东京等地都开设了提供简餐的咖啡馆，但上海这家店则号称全球唯一一家售卖正餐的Gucci餐厅。如今，复合式、概念经营逐渐成为时尚零售的未来样貌，“食物也是一种时尚。”英国在线时尚预测和潮流趋势分析服务提供商WGSN的分析师Lorna Hall称，“你可以在网上买产品，但是你不能在网上和朋友聚餐，这也就是为什么食物会和零售紧密相连。”美食令时尚品牌从“物质消费”转向提倡“富足地运用时间”的生活态度。当时尚品牌从引领品味转变为呈现口味时，人们与奢侈品牌之间也许只剩下了一杯咖啡的距离。

9. 指尖上的小食，让美食更亲近

跨国界小食红遍全球，自从纽约米其林二星餐厅主厨David Chang通过Momofuku NoodleBar等一系列“指尖上的美味”的风靡，那些素来以接地气闻名的世界小食，成为世界一流的热门食物。与其说在“吃”的领域更容易达到国际化的无疆界，不如说人们对于小食那“触手可及”的接地感总是有着不可抵挡的热情。除了汉堡和炸鸡，路边摊儿烤串，到了西方也高大上了起来——纽约上东区就有一间专做日式烤鸡肉串的“鸟安”小馆，以材料新鲜、手法严谨的烤串Omakase，幸得米其林评委会青睐，披挂一星名头多年。而论及点心当饭吃，西班牙人称了第一，其他人不敢叫板，毕竟Tapas的流行程度已经超乎了所有人的想象。此外，英国人的鱼和薯条（Fish&Chips;），墨西哥人的玉米卷饼（Tacos），都让小食风潮越演越烈。

10. 从农场到餐桌，我们希冀的未来模式

在日益污浊的苍穹之间，人们对于健康、绿色的渴求就越明显。美好的食物不仅仅是舌尖味蕾的满足，还能让人品尝到四季轮转中的森林、田野与海洋。如今一份简化了烹饪过程的在地美味，已经超越了由新鲜食材获得的感官体验，同时也是重筑人与自然、社区之间的关系的纽带。没有好的食材，再好的厨艺与想象力也无从施展；为食材建一座农场，让它们“安居乐业”，长出它们该有的味道，这或许就是寻味健康和绿色的正确出路。建一座农场，其意义并不仅仅限于保证食材的新鲜与安全可靠，而是为食材的生长创造最好的空间与条件，培育不同食材，看似相互独立，实则联系千丝万缕。