一日三餐习俗的由来

许圣义 许昌浩

在我国的日常饮食习俗中，大部分地区均流行早、中、晚三餐制。这种规律的饮食习惯，古称“三食”，俗称一日三餐制。

“神授说”和“误传说”

那么，三餐制于何时出现，何时形成，又如何稳定地保留在民间呢？目前尚无定论。不过，民间传说，这是神授的意志。据说远古时候，一位少妇看人们为吃饭而发愁，便暗自琢磨吃饭的规律。这天晚上，她做了个梦，梦见仙人指点她，说一日三餐最为合适。醒来后，她按仙人指示去做，果然不饿不胀正合适。少妇将这个方法告诉大家，于是一日三餐的习俗就保留下来。

还有人说，这是《西游记》中天蓬元帅误传而致。在王母娘娘的蟠桃会上，玉皇大帝曾请各路神仙商讨吃饭一事，最后达成协议，三天一顿。这样既可节约时间，又可多干活少吃饭。玉皇大帝命太白金星安排此事，太白金星又嘱天蓬元帅猪八戒下凡传旨。猪八戒嘴馋，本想借蟠桃盛会饱吃一顿，不料又接此差事，心里很不高兴。他驾着云头到了南天门，行至半空，就高喊起来：“喂！凡间的人们听着，玉帝有旨，吃饭要有规矩，一天三顿……”喊罢，他扭头飞回天宫，赶忙奔赴蟠桃宴。凡间的人们听了，不敢违背天意，就以讹传讹，将一日三餐的饮食习俗保留下来，以至今日仍沿袭不变。

这种“神授说”和“误传说”均不能作为三餐制形成并流传的依据，只是人们对此俗无法解释，从而臆造出的一种离奇幻想。据《白虎通》一书记载：“平旦，食少阳之始也。昼，食太阳之始也。晡，食少阴之始也。莫（暮），食太阴之始也。”该文中的旦、昼、晡、莫，是一日四餐的就餐时间。旦，指早上，即早饭应在朝阳即出时食用。昼，与黑夜相对，规定午饭在太阳当顶时吃。晡，为午后三时至五时，即第三顿饭需在夕阳夕下、夜色渐浓时吃。而第四顿饭则在迟暮时分，月亮升起时进食。人们依据这段记载，推断出汉代已经有了一日四餐或一日三餐的习惯。据此可以看出，餐制在汉代已经基本形成，并作为稳固的餐制习俗，在民间被广泛采用。

历史典籍中的餐制沿革

历史的发展，如何沿袭了三餐习惯，摒除多餐及少餐等不合理习俗，至今未见有太多记载。但是，在浩如烟海的历史典籍中，还是能够寻觅到一日三餐制的蛛丝马迹的。

至于餐制的源头，按照人类学家的研究表明，大约要追溯到原始社会的新石器时代。因在旧石器中期，母系氏族的经济生活以狩猎、采集和捕鱼为主。这些活动往往要受到季节等因素的限制，带有很大的偶然性。当猎到禽兽、采来野果、捕到鱼虾的时候，人们可能饱餐一顿或一日多餐。若无收获，也可能一天不吃或几天不食。受当时生产生活水平的约束，人们不可能有储存食物的条件，即使有少量储存，也不会放置太久，不能满足原始人一年四季的生活需要。在这样的情况下，餐制没有出现的可能。

至新石器时代，随着农业的出现，工具和武器也有了改善。人们不仅可以经常得到食物和其它生活资料，而且有时还能积存食物，以备困难季节的需求。逐渐不像以前那样到处游荡，而是在一定的地域居住相当时期了。此时的经济生活以人工栽培植物为主。畜牧业使野外捕捉成为家庭驯养，并加以繁殖。这种稳定的农耕生活，具备了定时进餐的条件，也有了餐制出现的可能。人类的饮食历史从原始的任意性、盲目性，进化到计划性、稳定性，是人类文明的标志，是社会历史不断进步的表现。

据考，中国上古便是如此，“商代人为两餐制，一餐是在上午进之，约当今7-9点间，称为‘大食。一餐在下午，约当今15-17点间，称为‘小食，两餐就食时间约定俗成，又被纳为时辰专名。”关于餐制的正式文字记载最早的典籍要属《论语》。《论语》中曾有“食，不时不食”的记载，说明在孔子生活的春秋时代，人们的饮食习惯已经有了一定的规律。至秦汉时，普通百姓的饮食习惯为一日两餐。第一顿饭称“朝食”或“饔餐”，时间大约将近午时，汉人称“隅中”。第二顿饭叫“黼食”，大约在申时，也即午后三至五时。汉代宗室子弟、王公贵族为每日三餐，而皇帝的饮食则为每日四餐。这种因人而异的饮食习惯，是中国传统的封建等级观念的体现。

三餐制的确立

为什么每天要在相对固定的时间点吃三顿饭，其实不像我们所设想的那样理所当然。如上所述，在原始的狩猎、采集族群生活中，由于食物的产量多寡难以预料，他们的饮食也全无规律，有时能一天吃多顿到极饱，但另一些时候则一整天不进食也没关系。南美洲的毗拉哈印第安人第一次进城时，对西方人吃东西的习惯，特别是一日三餐这码事，都感到十分惊讶。只有文明社会才定时进食。在某种程度上，婴幼儿时代便重现了这个过程：刚出生的婴儿不知定时，饿了就哭着要吃奶，吃完再睡，一日多餐，其进食规律是逐渐培养起来的。

因此，规律性地进食，本身就是“从混沌到有序”的一种文明化规训过程。

我国一日三餐制始于何时

秦汉以前，一日两餐。当时人们的认识和解释，叫做“贤者与民并耕而食，饔飧而始”。其意思是说，人们生活中，只要是一日用过两餐，便意味着一天的时间就过去了。

汉唐时期是中国三餐制习俗的确立和巩固时期。据《史记·项羽本纪》载：楚霸王项羽听说刘邦欲王关中，曾怒下令：“且日享士卒”，由“一日二餐”改为“一日三餐”，借此犒劳将士，激发士气。当刘邦得知了，亦由“一日二餐”改为“一日三餐”了。所以，使刘邦率领的大军，气势倍增，攻取了天险，打败了项羽。

汉代初年，一日两餐与一日三餐并行。汉代以后，我国大部分地区都主要实行早、午、晚三餐制了，古称“三食”，既利于生活，也利于生产。对敦煌餐制的研究表明，唐末五代时期敦煌也已出现在两餐之间加小食的习惯（高启安《唐五代敦煌饮食文化研究》）。方回《古今考》卷一八谓：“近世东南省斗学粮养士……多止两餐，日午别有点心。”至今，在豫西南一带偏僻山村，仍将午饭称作“点心”。而在频临河南的陕西省商洛一带更是习惯把吃午饭叫“吃点心”。由此可见，一日三餐在汉唐时代已经成为大众化的餐制了。

中原地区也沿用一日三餐的食俗，但以农业为主的经济形式，决定了城市与农村在餐制上也有所不同。城镇居民根据工作的需要，常以三餐形式来安排素日饮食，相当有规律性。大多是早餐比较简单，午餐和晚餐饭菜品种繁多，内容丰富。中原农村则以农业生产需要以农事的忙闲安排季节性饭食。民间有俗语曰：“忙三餐，闲两餐。闲吃湿，忙吃干。”此俗语是农村日常饮食习惯的慨括，即农忙季节一日三餐，饭食内容以米饭、馍、捞面条等干硬耐饥食物为主。农闲时一日两餐，以吃面汤、红薯、汤面条等湿软饭食为主。有些地区虽然也流行上述说法，但习惯上还是保持一日三餐制，但是早晚简单，重视午饭。午饭除主食以外，还配以炒菜，形成明显的主、副食搭配结构。民间称这种饮食习惯为“早晚喝，晌午吃。”

值得注意的是，千百年来，民谚俗语所谓的“忙三餐，闲两餐；闲吃湿，忙吃干”——一日三餐中多吃稀饭正如少餐一样是较贫穷的象征。但是，随着改革开放和经济发展，人们生活日益富裕起来，中国十多亿人口早已解决了温饱问题，且不说一日三餐不成问题，即使不分忙闲一日三餐都吃干（米饭蒸馍）也不在话下，甚至吃好喝好还成为负担了。君不见，如今城乡大肚腩、胖子胖妞横空出世，因肥胖引发的“三高”（高血压高血脂高血糖）进而出现的心脑血管疾病、糖尿病屡见不鲜，所谓“祸从口出，膘从口入”，都是饮食太过惹的祸啊！鉴于此，减肥成为新的时尚，一些人群开始流行一日两餐，就是只吃早餐和午餐而省略晚餐了。

需要说明的是，三餐制是汉唐时一般民众的饮食制，但在上层社会，特别是皇帝的饮食则并非如此。按当时礼制，皇帝的饮食多为一天四餐。大概因为皇帝每天日理万机过于操劳，每年夜深人静之时还要伏案批改奏折，思虑国家大事，因此每天夜晚要加夜餐增体力补身体的。如今，许多白领阶层和年老体弱或病患人群也流行增补夜餐甚至一日多餐的。

所以说，三餐制是汉唐以来被人们普遍承认的饮食制度，应该有其科学道理。但三餐制也只是作为人们的一种普遍习惯，并不是不能更改的。各人的健康状况与习惯不同，只要不对生活和健康造成影响，也可以尝试两餐制、多餐制（三餐以上），人的肠胃还是有适应性的。

晚饭为何称“喝汤”

中原一带，在正常情况下，一般采用三餐制，但三餐的俗称各地不同。早饭大多称为“早晌饭”“清早饭”，午饭为“晌午饭”。晚饭称呼尤其特殊，豫东称为“喝茶”“吃剩馍”。该称呼的来由，是因旧时该地区比较贫困，富户晚上仅喝红薯汤或茶（白开水），而贫苦之家，晚上一般不动烟火，大人孩子均吃剩红薯、喝剩茶，或者喝点凉水（生水）。现在人们的生活水平大幅度提高，但称晚饭为“喝茶”“吃剩馍”的习惯至今没有改变。

在豫西、豫南和豫北，人们把晚饭称为“喝汤”。朋友邻居若傍晚前后相见，常以“喝汤了没有”互致问候。称晚饭为喝汤的原因，据民间传说，缘起一段令人心酸的故事。明朝的唐王朱柽，在河南南阳搜刮民财，营造了王府和王府花园。朱柽花天酒地、荒淫无度，一个小小的南阳城满足不了王室的挥霍。朱柽强令老百姓将一日三餐改为一日两餐，节余一顿饭的口粮全部上交王府。

当时有位老石匠，整天在王府花园里凿石修桥，每天两顿饭只能吃到两个窝头。一天傍晚，他从王府回到家里，饥饿难忍，便大着胆子到地里挖了一把野菜，回来后点火烧水，准备做点儿菜汤充饥。就在这个时候，唐王朱柽登上王府花园的假山，观看日落西山的景致，恰巧看到了城外的一缕炊烟。他脸色一沉说：“是谁如此大胆，这时候还烧火做饭，连人带饭一同拿来，扔进虎笼。”

老石匠被带进花园后，知道死已临头，辩说自己没有做饭，只是煮了一点儿野菜汤。朱柽命人揭锅一看，果然是一锅能照见人影的野菜汤。朱柽知道这位老石匠有高超的手艺，王府还需他继续卖力，便说：“念你只做了一点汤，没有做饭，免你一死！”

以后，老石匠每晚回到家里，都煮一点儿野菜汤喝。别人见老石匠喝汤不在禁例，也都纷纷仿效起来。为了躲避王府的追查，人们傍晚在街上见面时都不敢说吃饭，只问：“喝汤了没有？”这种习俗一直保持到今天。

另外，还有人说，晚饭称“喝汤”是由于山西洪洞迁民至河南南召，为躲避官府的沉重税收，人们谎称晚上不吃饭，只喝汤。结果侥幸地被免除了一年的税捐。

晚饭称为“喝汤”的原因，尽管民间有这样那样的说法，恐怕最根本的原因还是河南历史上由于兵灾、旱灾、蝗灾和水灾等缘故，人民生活苦不堪言。农民常常以菜代粮，以茶代汤，晚饭后不干重活，为了节约粮食，粮菜一锅煮，做成粗糙的咸稀饭用来充饥。现在，温饱早已不在话下，尽管大多数人家仍习惯在晚饭时做点儿稀饭、面条之类的“汤”，配以馍、饼之类的干食，特别是白天忙碌的乡村农民喜欢夜晚炒菜食荤、吃饱喝足，尤其是“朝九晚五”的白领阶层更是习惯在一天奔波劳顿之余全家人一同享受丰盛的晚餐，但晚饭为“喝汤”的俗称在民间仍然保留。应该说，在这个吃喝不像天天像过年一样的小康时代，同样叫“喝汤”，但此“汤”非彼“汤”啦！