两款美味鸡肴

汪小艳

鸭儿嬉水

主料：鸡脯肉150 g。

配料：鸡蛋3个，洋葱1个，千张皮2张，黑芝麻数粒，青豆数粒，黄瓜1条，樱桃数颗。

调料：盐，味精，料酒，葱、姜汁水，水淀粉，鲜汤，食用油。

制作方法：1. 用刀将鸡脯肉剔除筋膜后改刀斩制成茸，放入盐、味精、料酒、水淀粉与一定比例的葱、姜汁水后，顺同一方向搅拌成鸡茸浆糊状（勿太稀）。然后，放入打泡发白的蛋清入内拌匀待用。

2. 将千张皮入微量沸碱水锅里烫一下即刻捞出换清水后，平铺在净墩板上待用。

3. 取大盘2个，拌匀油。用小鸭模型刀具与翅型刀具将平铺的千张皮压刻若干只小鸭型片和鸭翅片（注意鸭型片和鸭翅片数字一致，不可单数），然后将鸭型片各半枚、正反面放在两盘内（鸭翅片暂不放入盘内）。

4. 将鸡茸糊装入细圆口挤射管内（西餐点心挤花用具），细地挤裱在盘内小鸭型片上，两个盘内的正反面鸭型全部裱完后用黑芝麻制眼，接着将鸭翅片逐一粘放在小鸭身上（鸭翅的粘放与鸭身型片相同、同样正反粘放），用挤射管迅速地裱制翅部鸡茸糊。完毕后，入笼用旺火蒸2 min取出待冷后用。

5. 将稍冷后的鸭型平底面上拌上一层鸡茸糊（正面小鸭）粘合一只反面小鸭型，拼合后一只只立放入盘中；入笼用旺火蒸1 min取出。一只只活灵活现的立体小鸭形成。

6. 取味碟一个拌匀油，将鸡茸糊倒入碟内填平圆口，中间点饰青豆作莲蓬，四周插入菱形洋葱片装饰莲蓬。完毕后入笼用旺火蒸3 min即刻取出。

7. 取一大盘，中间放莲蓬，莲蓬下面插入6瓣荷花（荷花用烫制洋葱刻制的荷花片制作）。荷花四周摆放一群小鸭，小鸭的中间空隙装饰红樱桃与烫制的黄瓜条，入笼用旺火蒸3 min即刻取出。

8. 将锅置于火上烧热放油，放入葱段、姜片炸制一下捞出。掺入鲜汤适量、佐以盐、味精、白胡椒粉与料酒、淋入少许水淀粉，起锅时淋入鸡油挂在菜肴上即成。

特点：制作讲究，神形兼备，菜美味鲜。

金鱼莲花汤

主料：鸡脯肉100 g，豆腐2块。

配料：鸡蛋2个，黄瓜1条，番茄1个，樱桃数颗，青豆数粒，葱1根。

调料：盐，味精，料酒，水淀粉，干淀粉，葱姜汁水，鲜汤，麻油。

制作方法：1. 将鸡脯肉用刀剔除筋膜后改刀斩制成茸。放入盐、味精、料酒、水淀粉与一定比例的葱、姜汁顺一个方向将鸡茸搅拌为稀糊状（无脱水状）。

2. 用刀将整块豆腐料改刀为若干薄片。放在抹油的大盘中，用金鱼模型压刻在豆腐片上、去掉模外四周豆腐、脱出金鱼型豆腐片若干。然后用干淀粉抹匀金鱼型豆腐片上待用。

3. 将鸡茸糊装入挤射管内（用净白纸卷，亦可代用），裱挤在金鱼型豆腐片上，挤完毕后，用蕃茄、黄瓜丝装饰金鱼身部与尾部，用樱桃丁与葱圈装饰眼与嘴圈，完毕后，迅速入笼用旺火蒸3 min取出。

4. 用刀将未切完的豆腐块另切大片一片，装在抹油的小盘内，取莲花模型刀具将豆腐片刻制出莲花型片，制用方法与上相同，同时粘匀干淀粉，然后将鸡茸糊挤裱在豆腐片上，莲花中间装饰青豆数粒作莲蓬，四周插入一些改刀的菱形番茄小片点缀莲花，后迅速入笼用旺火蒸熟取出待用。

5. 置锅于火上烧热后放油，先将葱段、姜片投入油中炸出香味捞出。接着掺入鲜汤一碗，佐以盐、味精、白胡椒粉，沸后用勺撇去浮沫，淋入少许麻油起锅将汤倒入汤碗内，放入重新蒸出气热的金鱼、莲花，即成此菜。

特点：汤鲜菜美，色、香、味、型俱佳。