精于原味 「粤」品人生

文/蒋振强　摄/程小力

精于原味 「粤」品人生

文/蒋振强摄/程小力

南京金奥费尔蒙酒店中餐厅行政总厨李国英先生

原味记忆 鲜字为先

李国英先生出生于广东省珠海市，拥有二十多年丰富的烹饪经验。曾就职于多个国际酒店集团的他，做厨师的最初梦想是觉得“威武”，他说小时候到饭店吃饭，看到威风凛凛的白衣厨师，很快就能摆出一桌精美菜肴，的确是一件非常有成就感的事。这种对于美食的执着直至今天仍然在他心中坚持，人们能够吃到他精心烹制的菜肴，然后赞不绝口，他就很开心很有成就感。

生长在海滨的缘故，李师傅对于吃的鲜美，从小时候起就留有深刻印象。鱼是直接打上来简单烧制就吃，鲜味的记忆伴随着他的成长，也成为如今他对于食材的严格要求，那就是必须要新鲜，保证食客吃到真正意义上的鲜美味道。李师傅认一句老话，“七分材料，三分手艺。”这在粤菜中体现的尤其突出，他认为大道至简，除了烹饪的灵感之外，足够新鲜的食材加上优美的摆盘，就是一道菜呈现的最好方式。

粤菜菜系其实是由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜地域最广，用料庞杂，善于变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒；潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近，故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派，以烹制海鲜见长，汤类最具特色，刀功讲究；东江菜又名客家菜，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。

说起粤菜，李师傅有很多说不完的话题，他坦言为何广东人给人以“饕餮客”的形象？那是因为好（三声）吃，所以好（四声）吃。粤菜，对于广东人来说，是凡俗生活，也是高雅文化。他认为广东人的生活节奏比较快，工作操劳时很辛苦，每到饭点，坐下来细品几样美食，自然就觉得是件幸福的事情，仿佛全身的疲惫都会消散。其实这个道理适用于所有现代人的快节奏生活，人们品味美食，除了最基本的饱腹功能，更是感受快乐的途径之一。

也正是粤菜的传统注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美，因而非常适合现代人的健康菜系。粤菜随季节时令的变化而变化，夏秋侧重于清淡口味，冬春就会“重口味”一些，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸——所谓五滋六味，就是如此。

臻于细节 精益求精

说起粤菜里的拿手绝活，李国英先生对典型的鲍鱼、海参、燕窝、烤乳猪都是尽在掌握。2013年在全国烹饪技能竞赛中，李师傅的鲍鱼宴就曾技压群芳，并因此获得了“中国烹饪大师”的称号。他擅长以海鲜为主菜，加以清爽的小炒，并且秉承营养均衡，利于健康的理念，吃饭之前一定会有汤先打底，一碗汤先饱三分。

李师傅在坚持粤菜传统理念的同时，也并未停止创新的脚步，不遗余力地为食客创造难忘的用餐体验。他推出新菜的灵感也必然都是以健康的理念出发，坚持不时不食。谈及新派粤菜，他认为万变不离其宗，不少新派菜只是换了一种烹饪方式来呈现，粤菜的原料基本不会改变。这种“食本位”精神，也是粤菜在全国各地备受推崇的原因。

以风靡海内外的粤菜海鲜为例，其实受欢迎的不一定是广东海鲜的品种，而是它的做法——社会发展、交通发达的今天，所有食材都可以新鲜运到，但始终以粤菜的烹制方法最传统，也最具时代感。粤菜海鲜的烹制精髓，如原汁原味、鲜而不腥、清而不淡，都被其他菜系加以借鉴。这种“食本位”理念，使得不论到了大江南北，粤菜定会令人惊艳。

来到南京，李师傅也会根据南京当地口味对传统粤菜做出细致改良。他认为粤菜本身就是非常开放性的菜系，自古通过兼容吸收各地菜系的美食艺术，最终形成了一系列个性鲜明又具有地方特色的粤式名菜。南京是一个充满包容性的城市，粤菜在当地的发展已经日益成熟，再加之淮扬菜的特色已经相当突出，团结淮扬菜的精髓来改善创新粤菜，可谓是更上一层楼，这对粤菜的传统特色来说也会越发发扬光大。李师傅也正在尝试这样的做菜手法，期待取得新的突破。

在李国英先生的美食理念中，一道菜如若成功，那必然是各个细节共同促就的成果。每天大部分时间，他都要在厨房里精心准备客人的餐饮，把关每一个环节。不论后厨还是前厅，餐厅的工作人员和服务人员都是经过严格培训，得益于酒店独有的管理模式，餐厅也力求做到了服务标准化，卫生标准化，用量化的标准去达到无限的服务。我们期待李国英先生为食客们带来更加非凡的味觉盛宴。

粤菜的饮食文化博大精深，平时看似不露锋芒，但若稍加梳理，总能发现其磅礴奥妙之处。近日，来自广东珠海的李国英先生出任南京金奥费尔蒙酒店中餐行政主厨一职，曾获“中国烹饪大师”称号的他令“食在粤菜”的号角再一次被吹响。日前本刊编辑对李国英先生进行了特别专访。

荷塘月色

原料：

新鲜鲍鱼、鲜百合、冬瓜

做法：

1、把鲍鱼放在油锅里煎；

2、百合划成菊花形状，放在190℃的油锅里炸出花的形状；

3、冬瓜雕刻用高汤煮熟，摆盘。