寻味重庆小吃那醇厚的香味

□ 文/本刊记者 杨艳 图/重庆市旅游局提供



寻味重庆小吃那醇厚的香味

□ 文/本刊记者 杨艳 图/重庆市旅游局提供

传统地方小吃可谓是老一辈人传下来的餐饮文化，他们丰富而独特的生活智慧通过小吃的传承而绽放异彩。当地人就地取材，对食材有自己的处理方式。一道道耳熟能详的馋人小吃，通过味觉记忆直抵每个食客的内心，它诠释的不仅是当地风情，还有当地人对传统饮食的坚守。可以说，传统的地方小吃是一张地方“名片”。所以每到一个地方，入乡随俗的最好方式，就是来碗最地道的当地小吃。

孔洋芋：高山上的土味道

孔洋芋的“孔”，读音kong，当地方言，在此指制作食物的一种烹调方法。城口高山洋芋在大巴山种植已有几百年的历史，由于独特的自然生态环境，当地的洋芋不仅个大、皮薄、色鲜，而且口感绵软、细腻，淡香、微甜。在烹调上，当地人也有独特的制作方法：先挑选较小的洋芋去皮洗净，放入锅中，加入几许盐煮熟至水气干后捞起，把城口地道的腊猪油放入锅底烧至七八成热后，倒入洋芋进行反复翻炒，翻炒至洋芋水分干，外表出现金黄色，再将火候降到三成，慢慢地把洋芋外表炕出锅巴。这时的洋芋呈鲜黄色，香气诱人，让人馋涎三尺。吃城口孔洋芋有一道配菜不可少—“揣辣子”，那是将本地的鲜辣子用炭火进行烘烤，加入本地大蒜一起捣碎，香气扑鼻，芳浓纯正，配合城口孔洋芋一起吃，简直妙不可言。

重庆・城口

袁驿豆腐干：百年醇香小吃

在梁平县城西方向，有一座历史悠久的古驿站—袁坝驿（今袁驿镇）。这里依稀相连的吊脚楼星罗棋布，四周重峦叠嶂，沟岭横纵，山间泉清林翠，环境清净幽雅。然而，镇上还飘逸着一股浓郁诱人的醇香，那就是百年不衰的袁驿豆腐干香。袁驿豆干采用传统的工艺和科学的方法配制而成，制作方法非常考究：精选优质黄豆，用水浸泡过滤，上磨粉碎，震动沥浆，煮沸，入锅水，翻锅白煮，加入精盐、红糖、肉桂等20多种香料卤制。袁驿豆腐干现已有150多年的历史，形如火柴盒般大小的豆腐干通过上榨主压，所以坚韧软绵、厚薄均匀，香气横溢，细嚼慢品，其味无穷。相传清朝咸丰年间，袁驿豆腐干还是朝廷贡品呢。

重庆・梁平

青草坝萝卜卷：逐渐消失的美味

青草坝萝卜卷的制作技艺在合川青坝村已经传承了200余年，但村里现在还在制作萝卜卷的村民已为数不多。从地里摘来的萝卜要变成萝卜卷，需经过选料、清洗、切片、包卷等步骤，全程需要20多天。萝卜的选材必须个大均匀，萝卜片与片之间要正好“首尾相连”。萝卜卷外观圆润独特，两端呈花朵状，中间缠绕着如“腰带”似的新鲜腌制的蒜苗丝。而萝卜卷里则裹着辣椒和花椒腌制的生姜，吃起来咸香脆口，消食开胃，非常爽口。

重庆・合川

油果子：吃出童年记忆

还记得小时候我们吃过的那些油果子吗？这其实是涪陵当地的传统面点小吃，形圆心空。制作过程是先将糯米粉放点糖加水发酵，取小份糯米在手心搓圆，再用漏勺翻滚炸至金黄色起锅，迅速让每粒果子都裹上一层芝麻，用竹签一个个串起来。每一颗糖油果子浑圆光亮，呈棕红色，有焦糖香味，表面有喷香的白芝麻，咬下去皮酥里糯。微带酸味的粘软糯米和焦脆香甜的外皮伴着白芝麻嚼在嘴里，甜而不腻，香甜可口。

重庆・涪陵

兼善三绝：老舍的最爱

说起北碚的小吃，那不得不提“兼善三绝”—兼善包、兼善面、兼善汤，这是具有北碚城市精神与人文情怀的三道小吃。每种食品的制作者都是一脉单传，这样保证了传统原味的纯正。兼善包，是纯手工和面制皮，其馅料是酱肉、马蹄和火腿；兼善面是传统水面、火腿肠和鸡汤；兼善汤配料中有海味、鸡蛋、陈醋和胡椒。

上世纪40年代中叶，老舍在北碚故居创作《四世同堂》时，胃病犯了，吃不下任何东西，也无法继续写作。老舍的妻子听闻“兼善三绝”口碑不错后，便买了碗兼善汤带回家给他吃。老舍吃后，感觉汤味酸辣可口，很喜欢这个味道，便经常让妻子买给他吃。自从吃了兼善汤，老舍的胃口打开了，写作也有了灵感，于是他提笔继续创作完《四世同堂》。另外，兼善三绝有两种功效，一种是针对厌食症的人，先喝汤再吃包子和面，可以增进食欲。一种是针对喝酒后的人，吃点包子暖胃后，酒后再喝汤，汤可以缓解酒力。三种小吃一起吃可以缓解厌食和酒力，吃过的人都对此赞不绝口。

重庆・北碚

郁山擀酥饼：带你穿越到清朝的小吃

在彭水苗族土家族自治县东北部的郁山古镇，诱人的香味总是萦绕其间，这就是家喻户晓的郁山擀酥饼的香味。郁山擀酥饼是清朝嘉庆年间创制的小吃，至今已有200多年历史。酥饼选用上等的饴糖、芝麻、黄豆等20余种材料组成，严格遵依古法，纯手工制作，按照极简精准的比例搭配，通过匠心独具的制作手法，经过制酥、制馅和烘烤等10道工序制成。手工精制成的酥饼香、甜、酥、脆，味美而纯真，外皮油酥而不腻，薄透油润。酥饼由内而外层次分明，轻咬一口细细咀嚼，难以形容的美妙香甜，瞬间激活食客的味蕾。

重庆・彭水

神豆腐：藏在深山里的纯天然小吃

这是一道在春夏两季才能在黔江当地品尝到的纯天然小吃，色如翡翠，清新淡雅，细嫩爽口，入口即化。“神豆腐”主要取材于斑鸠树叶。斑鸠树叶跟一般树叶外形相似，自带淡淡的药草香味。神豆腐具有清热解毒、开胃生津、明目去火、强筋健骨的功能。经过传统工艺纯手工制成，将斑鸠叶用清水漂洗，用力捏压叶子直至叶浆流出，再用布包好树叶挤出汁水，最后将土灶中的草木灰加水混匀，滗其清水倒入叶子汁中，静待汁水凝固即成。大热天放进冰箱里冷却后，加上辣椒等作料尤其爽口。这就是黔江人的智慧结晶，他们将“藏在深山无人知”的原生态食材做成了小吃。

重庆・黔江