新鲜莲藕的真空保鲜技术

鲁运江

莲藕属水生蔬菜，在我国种植面积广泛，其荷花品质优雅而不妖，出污泥而不染；食用的莲藕，长期屈生在水层泥土之中，肉质洁白、汁多浆足、鲜嫩味美。莲藕挖取后，接触空气易发生氧化而使表皮发生褐变，自然条件下储藏时间短，三天后表皮就会质变成褐黑色，严重时损伤的表皮还会出现腐烂，不利于久储保鲜，给淡季莲藕的供给造成短缺，更不方便长距离运输出口。针对这一难题，我们在出口香港新鲜莲藕时，采用了真空包装保鲜技术，取得了一定的效果，保持了新鲜莲藕的原汁原味，深受港商的欢迎，这项保鲜技术也适应家庭新鲜莲藕的储藏，现将其操作技术介绍如下。

一、莲藕真空保鲜的意义

莲藕在长江中下游地区分家藕和野藕两类，按生育期长短可分为早熟和迟熟，按栽培水域的环境不同又可分为田藕、塘藕、湖藕三类。

早熟品种一般都以种植家藕为主导，面积不大，产量也受到一定的限制，多数以就近销售为主，采取现挖现卖的方法，也可在田间自然留存，随需随挖，除非远距离运输销售或出口，一般无需进行真空保鲜处理。

迟熟莲藕产量高，栽培面积大，供应量也大，上市集中，特别是10月至翌年元月是莲藕品质最好的时期，淀粉含量高，易煨易烂，落口消融，选择该时段的新鲜莲藕，进行真空包装和低温处理，不但适应出口，走电商销售，也有利于自身储藏，缓解消费季节供应矛盾。既保住了莲藕的生态品质，又可及时品尝佳味，加工厂经过保鲜低温储藏，在淡时出售，还可提高莲藕的经济效益。

二、莲藕的选择

选择家藕、野藕，或田藕、塘藕、湖藕都行。一般田藕成熟度高，表皮角质层厚，对加工保鲜更有利；湖藕有机质含量高，品质嫩白，但保鲜难度有些大。无论选择哪种藕，成熟度越好，保鲜的效果就越好，存放的时间就越长。

在莲藕采挖时不要损伤藕体，特别要防止挖坏藕茎，灌进污泥水，对于藕孔灌有污水的，一律不做加工保鲜处理。

泥中取藕时，梢尾留藕节，防止污水灌入藕孔。

利用水枪冲打湖藕时，要把枪头水调散，防止水力过大，打坏莲藕鲜嫩的表皮。

莲藕运进加工场后，首先要用水枪远距离散水冲洗，重点是藕节缝隙中的污泥，要冲洗干净。然后放在第一道清水池里用毛巾或软刷轻洗；洗完后再放入第二道清水池里浸泡20分钟；浸泡后进行初选，选择个体大小一致、无病虫伤害、无斑无锈、无污泥入孔的健壮莲藕，进入下道工艺处理。

三、修整、挑选、冷处理

1. 修整

对洗净的莲藕，首先切除幼嫩的藕头、老化的尾梢和不能利用的小鞭支（子藕或孙藕），然后进入下轮工艺切节，切节后的藕筒（节段），又叫藕瓜。切节要在流动的活水条件下进行操作，最好是在水龙头的水池中进行，藕节切后用自来水冲洗，除掉藕与节中间的污泥，节切好后，洗藕的污水不能重复使用，否则，莲藕孔内就会灌进脏水，要确保藕瓜表皮和孔中的高度清洁卫生。

2. 挑选分级

莲藕节段大而直，色泽光滑，新鲜度好，无损伤，表皮无斑无痕，藕孔内无污泥的分为特级；藕段中等，色泽新鲜，藕孔内无污泥，表皮略有少许损伤或斑迹，用不锈钢刀削除斑迹，分为一级；藕体小，无挖伤，色泽光亮，藕孔无污泥，表皮有少许褐变，但肉质好的分为二级：幼嫩的藕头，略为老健的藕梢，质量小的偏枝、子藕、孙藕可作为三级。

3. 冷处理

分级好的莲藕，首先放在塑料篮或大筐中沥干水，30分钟后将各级的莲藕放入大塑料桶内进行冷处理。

处理方法：将烧开的100℃热水冷却到3～8℃，气温高的季节可加无菌冰块降温；或用深井地下无菌的凉水。将备选的莲藕倒入桶内且不能露出水面，浸泡12小时进行冷处理，可降低新鲜莲藕的呼吸强度和酶的活性，以利于稳定维生素C和淀粉的含量。

四、保鲜处理及包装运输

莲藕经冷处理后，捞起沥干，注意藕孔朝下摆放，以利于沥水。

特级莲藕沥水后再放24小时，待藕体表面自然干燥和藕孔内无水滴出为止，然后再清除掉表皮有麻点和褐变的嫩藕；达标的优质莲藕送入真空包装无菌室按1～2千克的礼品袋进行真空包装。一至三级莲藕捞起沥干后，再放入1.5%柠檬酸溶液中浸泡5～8小时，同样莲藕不能浮出水面，最好使用不锈钢铝板压住上浮藕体。达到规定的浸泡时间后，重新捞起沥干水分，进入无菌室包装。真空袋选用十三个摩丝的塑料制品为好，包装后的膜袋口不能有打折的痕迹，否则抽空后密封不严，3～5天后真空袋内就会吸入空气而松散，达不到真空保鲜的效果。

经包装后的莲藕装入塑料筐（篓），按顺序摆放好，随即进入冷库储藏，库温控制在3～5℃，可存放30～60天。也可放入家庭冰箱保鲜屉内储藏，效果同样好。但保鲜柜内温度要控制在3～5℃，不能放入冰箱的冰柜里储藏，否则受冻的莲藕霜凌熔解后，会软化成海绵状，失去食用价值。

莲藕出冷库装箱销售时，要进行再次检验，清理掉真空袋封口不严，袋内有水气或个别变质的莲藕。长距离运输或出口时，一定要采用冷藏运输车，车内温度保持在5℃左右。

五、真空保鲜工艺流程

莲藕采挖→选藕观色→冲洗污泥→清水洗藕→清水浸泡→挑选莲藕→切除次藕→切节、活水洗净→莲藕分级→剔除莲藕斑迹→无菌水冷处理→沥水→护色保鲜→沥水→真空包装→冷库储藏→检验→装箱→出库→冷藏运输→超市销售。

六、需注意的几个问题

1. 莲藕真空冷藏保鲜，一般在晚秋至冬季为好

该期为莲藕的集中采收时段，成熟度好，有利于保鲜处理和提高莲藕的精品率。大地气温也逐步下降，在工艺操作过程中更有利于莲藕新鲜度的提高。

2. 莲藕最好选用晚熟品种

迟收的早熟品种，莲藕体内淀粉开始转化，采收的莲藕有酒精味，不能作为真空保鲜产品之用（2015年我们在收购中因此损失了万余斤莲藕）。莲藕最好当天采挖，当天处理完，特别是湖藕，不留隔夜藕。

3. 净藕真空保鲜要好于泥藕

有人认为莲藕带泥真空保鲜优势性会更好。通过研究表明：带泥真空保鲜，在短期内有保鲜效果；但储藏期超过15天，储藏效果就没有净藕好。因泥藕没经过消毒处理，内带有细菌，湿度也充足，时间一长，菌体滋生，藕的表皮易发生质变，逐步腐烂。而净藕保鲜时间可达30～60天。再则，客商买回泥藕后，一时冲洗不慎，泥水灌入莲藕孔内；净藕打开袋后用清水简单冲冼即可切块下锅烹调。

4. 净藕对储藏要求较低

净藕真空保鲜在冬天室内常温（10～15℃）条件下储藏也有很好的效果，适用春节前后冰箱紧张的时期。但常温条件下不能超过20～25天，否则紧缩的真空包装袋会逐步解缩（整节莲藕在气温适宜的条件下还有呼吸作用，紧缩的保鲜袋会逐步鼓起）。质量好的和封口严的包装袋，气体无法与外界流通，只要内部没有水汽和活动的水体，鲜藕就不会质变，可以连续储藏达35天。包装袋内有水珠和有水质的，可拆开食用。否则，放置太久，包装袋打开后有一股酒精酵味。当然，冷藏处理的就没有此现象。

5. 净藕真空保鲜无需刨除表皮

根据我们的试验研究，净藕真空保鲜无需刨除表皮，这样有利于营养成分的稳定，原汁原味效果好。莲藕除皮后经过两次浸泡，还会损失部分维生素C和淀粉。原藕真空保鲜的味道要好，储藏时间也比刨皮的莲藕耐久，同时还能减轻工艺中的人工花费，节省开支。久储后莲藕表皮有少许褐黑，也不影响肉质，食用时再刨除藕的表皮，肉质照样鲜嫩，不减原藕风味。endprint