吃的大师张大千

文　延　晓

吃的大师张大千

文延晓

张大千是当代著名的国画大师 其生平两大嗜好 一是讲究吃 二是爱听京戏。他认为“吃”不仅是果腹而已 更是人生最高的艺术。他的吃 不仅博食中国美味 遍尝世界佳肴 而且综合中外饮食文化 结合中国书画艺术创造的“大千菜” 也同他的画一样驰名海外。张大千爱自制菜肴与家人并二三知交共食 不喜赴大宴 不喜去一般餐馆进食。在京时常与亲友家人吃谭家菜 冬季亦去西单安儿胡同吃蒙古同胞经营的烤牛羊肉。张大千一生好游名山大川 足迹遍祖国大地 所到之处既以笔墨摄取风物之胜 亦品尝当地美味菜肴。即使在敦煌面壁期间 报纸上的花边新闻 曾发表过他在石窟中的菜单有 白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药丸子。肉类由敦煌县府按期补给 “榆钱”就是榆树的嫩叶 惟独鲜蘑菇从何而来 颇令一般人怀疑 其实那是张大千无意间在巨大的杨柳树根下发现的 一天可采一盘呢。在巴西“八德园”时 宴客的菜单是 萱花烩松菌、千烧鳟鱼翅、清蒸鲤、鸡汁乌参、炒明虾片、四川狮子头、相邀、香桩豆腐、清炒小白菜。其中的“相邀”也就是“大杂烩” 张大千嫌这个名字不雅 实在有挖苦客人之嫌 遂改为“相邀”。

张大千给在台北的家取名为“摩耶精舍”。张大千是四川人 “摩耶精舍”宴客菜单全是正宗的川菜 不但不带辣味 而且绝不放味精及猪油和常见的川菜大不相同。其中值得一提的是“六一丝” 这道菜是在日本开设四川饭店的陈建民 曾被张大千誉为天下第一厨 特地选了绿豆芽、鱿鱼丝、黄瓜丝、辣椒丝、韭黄丝和奈良渍 日本上好的酱瓜 六种丝合炒 吃一脆劲 称为“六一丝” 以庆祝张大千61岁生日 后来却成了他画室“大风堂”的名菜。

张大千还擅长烹饪。他调羹要求色、香、味、形四字 如制香酥鸭要求酥脆而嫩 然每易酥脆而枯 并以生菜垫鸭身 四周不另加花、生菜。与鸭肉同时入口 味尤鲜美。国画大师徐悲鸿在《张大千画集》序中称张大千“能调蜀味 兴酣高谈 往往入厨作美餐待客”。著名书画家谢稚柳也曾回忆 大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情 每每亲入厨房做菜奉客。所做“酸辣鱼汤”喷香扑鼻鲜美之极 让人闻之流涎 难以忘怀。其实 张大千不仅善于烹饪 而且富于艺术性的创造 制作出不少色、香、味、形别具一格的美味佳肴。

人所共知 他是一位山水、人物、花鸟、虫鱼无所不精的画家。他的画色浓淡相宜 浑然一体 清丽雅逸。而在烹饪上 他则把绘画艺术巧妙地结合进去。他做菜刀工讲究 火候恰当 造型别致 其色彩依天然色而成。还往往以拼切镶嵌等手法构成优美的图案 真是匠心独到 妙趣横生 能让人无论味觉还是视觉都得到美的享受。

《大千风味菜》是张大千综合南、北佳肴的特点 在川味的基础上 亲自设计和制做的 品种甚多 其中著名的有“大千鸡块”、“大千干烧鱼”、“大千三味蒸肉”、“大干羊肉”、“大千豆干”、“大千鱼翅”、“大千鳝段”等以及名目繁多的各种风味小吃。国画大师邱笑秋在《大千风味莱》一书上题词云 “吃的艺术 艺术的吃。”张大千确实把艺术与佳肴巧妙地结合起来了。张大千自己则说 “以艺术而论 我善烹饪更在画艺之上。”这当然是玩笑或自谦之辞 但也反映了他对烹饪技艺的热衷。