硒元素的自然分布

尹雪斌

缺硒，似乎也是世界的共性问题。欧洲塞尔维亚的家庭调查结果表明：塞尔维亚人平均硒摄入量低，才30微克左右，因而血清硒水平也很低，专家认为严重的硒缺乏是巴尔干地方性肾病的主要病因之一。于是，他们采取措施在食物中补硒。芬兰是几乎全境缺硒的国家，他们发现严重缺硒问题以后，先是进口高硒小麦，继而在农田普遍施硒肥，终于使芬兰人的平均硒摄入量达到了美国和北欧国家的推荐量。

△缺硒国家有哪些？

除了中国的一些地区缺硒以外，世界上还有哪些国家缺硒呢？据报道，约有40多个国家和地区缺硒。缺硒的国家主要有芬兰、英国、希腊、巴西、布隆迪、澳大利亚和新西兰等。硒比较充足的国家主要有日本、美国、加拿大等。

这些缺硒国家大多是由于地质原因，土壤缺乏硒，导致食物链也缺硒。硒在不同类型的岩石中含量差别大，如在沉积岩、页岩，特别是海洋沉积岩中含量较高，而在火成岩中含量较低。水淋溶作用强的地方，硒含量也比较低。

在缺硒的国家中，居民每日硒摄入量也存在一些动态变化。比如英国，最初居民每日硒摄入量约在60微克，但后来逐渐降低到不足40微克，分析认为可能与土壤中硒过快损耗有关。这一现象与中国科学家的研究结论一致。芬兰则在科学家的大力推动下，通过全国性硒强化工程，使得居民每日硒摄入量从30多微克提高到80微克。

△国人是否缺硒？

对于中国人是否缺硒这个问题，并不能简单地回答“是”或者“否”。

从公开报道的资料来看，由严重缺硒导致的“克山病”的情况已大大缓解，只有个别偏远地区存在偶发病例。但除了一些天然富硒地区外，多数地区人均每日硒摄入量还比较低。目前，全国性普查数据比较缺乏，上一次普查结果显示人均每日硒摄入量在40微克。近十年，中国科学技术大学功能农业研究小组对苏州和南京等地细致的调查结果表明，这些地方的人均每日硒摄入量也基本在40微克左右。这一结果低于中国营养学会推荐的50微克/天的标准。从2014年开始，中国营养学会又根据国际、国内专家的研究成果，将人均每日硒摄入量推荐值提高到60微克。

此外，以往研究中有两个报道引人深思，一个是中国科学技术大学功能农业研究小组对苏州市居民日常膳食情况的调查，发现在苏州这样一个经济发达、人民富裕的城市，居民每天的硒摄入量仅44微克，这说明仅仅吃得好还不够，在微量营养的平衡方面还需要再努力。另一个是中国科学院施卫明研究员通过对过去 20多年某地区居民头发中硒含量做对比，发现其硒含量持续下降，分析认为可能与土壤、粮食中含硒矿物质的减少有关。这些可能预示着我国硒缺乏的人群比例处于上升趋势。

△硒的万千形态

硒对人体健康有益，但这种作用是与硒的形态紧密相关的。科学家们经过数十年的研究发现，目前所知的硒形态多达近百种。

从宏观角度来看，主要有两大类：一类是来自天然植物或者动物，是在食物链中自然合成的，比如各类富硒的食物多属于这一类，我们暂且称其为“生物硒”；另一类是以化学和工程技术合成的，或者是从矿石中提取的，我们称其为“非生物硒”。而每一类中，又可以进一步细化出更多系列。

我们先来看看生物硒。以植物为例，像大米、小麦和蔬菜中所含有的硒也有很多形态。从生物的小分子量来看，存在形式为硒代氨基酸，比如有易于储藏的硒代蛋氨酸，有报道对治疗癌症可能更为有效的甲基硒代半胱氨酸。当然，由于这些硒代氨基酸并不稳定，硒在植物和动物体内大多数以含硒蛋白的形式存在。在与营养学者以及国际硒研究专家们的交流中，笔者发现大多数专家学者更多地支持通过食物补充硒，因为其安全性最高，这也是消费者对生物硒更加信任的原因。

我们再来看看非生物硒。以含硒的盐类为例，这里最常用到的是亚硒酸钠。这种无机化学制品在较早的缺硒预防中发挥过重要作用，比如黑龙江克山县、江苏启东的缺硒预防，就是在缺硒地区补充亚硒酸钠，解决了“克山病”的难题。但是，科学家发现，亚硒酸钠也有较大的副作用。目前，在日本和美国，亚硒酸钠陆续被禁止或限制使用，主要是因为这种药品毒性比较大。但由于我国的相关标准比较滞后，多数中国的保健品，甚至是国际知名的保健品到中国后，都会改变配方，使用廉价的亚硒酸钠——这应该引起我们的注意。

当然，除了食品方面的应用外，硒元素在工业领域发挥着更大的独特的作用。随着化学工程技术的发展，一些新兴的含硒化学制剂有望得到发展，在经过充分的安全评估后，这些硒能更好地服务于人们的健康。

从安全角度来看，生物硒对人体相对安全，且易于被人体吸收，值得推广、推荐。所以，通过“功能农业”生产出来的生物性的富硒产品，是目前最安全、最理想的补硒产品。

△自然含硒的明星食品有哪些？

除了“功能农业”通过来自天然富硒地区的原材料或使用标准化的生物营养强化技术，能够生产出富硒食物以外。自然界也有一些富含硒元素的明星食品，那么，富含硒元素的明星食品有哪些呢？

从调查结果来看，高蛋白质的食物中硒含量一般比较高，某些蔬菜硒含量也较高。这里结合食用量介绍几种明星食品。

（1）海鱼。这是自然硒含量最高的一类食物，通常一条半斤的海鱼含硒量就达50微克。

（2）鸡蛋。由于正常的养鸡饲料中都会添加硒，所以，一个普通鸡蛋中的硒含量也能达到 5～10微克。富硒鸡蛋则可以通过定量强化达到更高。

（3）肉类。猪肉、牛肉等硒含量也较高，通常二两肉中就约有10微克硒。

（4）大米和小麦。尽管这两类主食中硒含量并不太高，但由于每天食用量大，每天摄入的硒含量也能达到10微克左右。

（5）西兰花。这是自然硒含量最高的一类蔬菜。通常它的硒含量是普通蔬菜的10倍左右，半斤西兰花的含硒量约在10微克。

（6）大蒜。应该说，虽然大蒜是含硒量最高的蔬菜，但由于食用量很少，所以，从硒摄入角度来看，普通的大蒜并不是理想的硒来源。

（7）食用菌，如木耳、蘑菇。一般湿重二两的食用菌含硒量约在10微克。

（8）黄芪。这是一种药食同源食物，硒含量很高。但和大蒜有类似之处，那就是每日摄入量很少，所以，普通的黄芪并不能算是理想的硒来源。