高端饭店业产学研模式研究

李维++亢妮

摘 要：中国经济快速发展、消费者收入步入中等国家水平行列、政府主导旅游产业思潮大行其道、房地产快速升值等因素共同将中国饭店产业推向数量快速扩张规模道路。国际酒店品牌大肆进军中国市场并高中低端全方位布局，供给饱和预示着中国饭店产业正由数量规模扩张型为主向质量效益提高型为主转变，产业的演进就是竞争加剧、竞争分化和产学研加速融合的过程。饭店业劳动密集特征、人口红利终结及劳动力成本快速抬升，共同左右饭店业人力资源需求过旺而供给乏力，走产学研一体化，构建高端饭店业竞争优势具有战略地位和深远意义。本文结合实践，探讨高端饭店业集团化演进中走产学研一体化框架、途径。高端饭店最终将走向以生产要素为纽带的产学研一体化，以知识、技术创新为纽带的产学研一体化，政府主导型旅游产业发展模式开始助推产学研一体化。

关键词：高端饭店业；产学研；模式

随着国际酒店品牌大肆进军中国市场并高中低端全方位布局，供给饱和预示着中国饭店产业正由数量规模扩张型为主向质量效益提高型为主转变，产业的演进就是竞争加剧、竞争分化和产学研加速融合的过程。饭店业人口红利终结及劳动力成本快速抬升，共同左右饭店业人力资源需求过旺而供给乏力。高端饭店业的未来在何方？如何实现可持续发展？面对这些亟待解决的问题，酒店行业和酒店业主不得不寻求更好的发展模式，于是顺应时代的酒店业产学研一体化应运而生，笔者认为高端饭店最终将走向以生产要素、知识、技术创新为纽带的产学研一体化的发展模式。

一、东营东胜大厦发展现状

东营东胜大厦于2003年12月15日开业，是由胜利油田东胜精工石油开发集团股份有限公司等多家股东投资兴建的涉外酒店。该酒店占地40亩，建筑面积5万平方米，主楼高28层，裙楼高4层，总建筑高度99.7米。酒店拥有总统套房及各类高档客房、写字间、公寓房等400余间（套）；设有中餐厅、西餐厅、风味餐厅、大堂酒吧、大型会宴厅、零点厅等，餐位总数2000余个。是鲁北地区、东营市首家五星级饭店，也是06年度山东省唯一获批的五星级饭店，先后获得了“山东省食品卫生等级A级单位”、“中国药膳名店”、“山东省餐饮业名牌企业”、“2008山东最具竞争力旅游星级酒店”、“山东省餐饮业先进企业”、“2009年度中华金厨奖”、“山东省服务名牌”、“山东省旅游服务名牌”、“山东省餐饮业诚信经营示范单位”、“山东省标准化示范单位”、“山东省省级管理文明先进单位”、“中国饭店金星奖”、“山东饭店白金奖”等多项荣誉称号，并创出了特色菜品、商务客房、自助西餐、婚宴婚庆的品牌产品。并于2013年引进中华老字号“东来顺”品牌，是目前东营市规模最大、档次最高、功能最齐全的智能化五星级酒店。

但是随着人口红利终结、酒店业在服务业中处于相对低端的地位、饭店业员工收入水平偏低、旅游教育与产业联系不够密切、传统观念对饭店业的理解偏差等因素使得饭店业即便是高端饭店在大学生就业及劳动力市场中吸引力下降，成为影响饭店行业整体吸引力下降的一个重要因素。酒店竞争归根结底是人的竞争，东营东胜大厦也不例外，慢流入、快流出造成饭店业出现“人工荒”的状况，因此旅游专业实习生便成为饭店补员的重要手段。与此同时，《中国主要城市饭店市场景气分析报告（2012年刊）》指出，员工人力资源成本已经成为饭店单一的最大运营成本。此外，新劳动法的出台，也增加了饭店招聘和管理员工的难度，而且饭店业还面临存量员工的高流失率，这一普遍现象说明了研究酒店产学研的紧迫性和必要性。

二、东营东胜大厦产学研一体化实践

1.以生产要素为纽带的产学研一体化

以生产要素（如人力资源、资本等）为纽带的纵向一体化成为当前中国饭店业一体化最主要途径。劳动密集型的产业特征，作为需求方的饭店业客观上需要作为供给方的旅游、饭店类院校输入产业人力资源，如各类旅游饭店类本科、高职高专、中专、技校等各个层次院校旅游管理、酒店管理、旅游外语、烹饪技术、营养学等相关专业的实习生，各类院校纷纷按照市场法则在饭店建立“实习基地”、“人才培养基地”等。东胜大厦同样非常注重与各旅游院校保持良好的合作关系，先后与四川旅游学院、内蒙古财经大学、河南信阳师范学院、济南大学、吉林工程技术师范学院、吉林农林科技学院、泰山学院、潍坊学院、南山学院、东营技师学院、日照职业学院等院校等多所院校建立产学研一体化基地。

2.以知识、技术创新为纽带的产学研一体化

中国饭店产业先行、饭店职业教育后起的发展历史造成饭店业理论研究落后于实践，使得饭店业研究、教育主力军的产业知识群体缺乏产业实践知识，二十世纪九十年后期占中国高等教育半壁江山的旅游饭店类高职高专教育提出鼓励教师“双师型”，面向产业实施教学与科研。同时，旅游管理专业的实践性也驱使院校乐于与饭店对接，进行从业人员再培训，扩大院校在产业内的影响力。近年来，东胜大厦先后先后投入资金40余万，聘请四川旅游学院、济南大学、南京金陵旅游干部管理学院（旅游职业学院）、信阳师范学院、泰山学院的专家、教授、教师对饭店员工进行烹饪、旅游、英语等各类培训，并进行了菜品针对性开发、管理讲座、旅游从业人员职业资格认证培训、共研课题等，多形式产学研深度合作，获得各类省级以上行业类荣誉20余次，培养出“双师型”人才10余人，为酒店的可持续发展提供智力支持。

3.政府引导下的旅游产业发展开始助推产学研一体化

中国的产学研协同创新主要是以市场为导向，以企业为主体、以高校和科研院所为技术依托，强调政府的引导作用。政府引导下的旅游产业发展通过建立产学研协同创新示范基地、搭建产学研协同创新平台等方式来推动产学研协同创新全方位的发展，而且经过多年的探索和发展已经取得不少成绩。《国务院关于促进旅游业改革发展的若干意见》国发〔2014〕31号文件中指出“大力发展具有地方特色的商业街区，鼓励发展特色餐饮、主题酒店。”，为酒店业的发展和产学研一体化的可操作性提供了良好的政策支持。自2004年以来，东胜大厦先后涌现出《扩张期酒店绩效考核体系》等10余篇高水准论文并被《中国人力资源开发》、人大复印资料《旅游管理》、《中国酒店》、《中国智能建筑》、《中国烹饪》和《四川旅游学院报》等国家级核心期刊、行业内知名刊物发表。通过产学研协同创新，企业提升了自主创新能力，科研院所和高校也提高了自身的科研能力并推动了科研成果产业化。

三、高端饭店业产学研政策建议

1.中国旅游院校教育模式应该面向产业，从注重理论研究的康奈尔模式转向注重实践操作的瑞士洛桑模式

百余年来，洛桑酒店管理学院在酒店管理人才培养和旅游教育理念的探索方面卓有成效，洛桑酒店管理学院对于学生的实践活动尤其重视，它的教学课程一般分为三类：理论课、实践课、语言课，而“洛桑模式”也成为国际公认的酒店管理人员培养的成功模式。随着时代的发展，如今康奈尔大学酒店管理学院饭店管理专业的本科教育也从酒店的房务管理、餐饮管理等传统理论课程转向，以理论课程为依托，按照市场需求进行有效的扩展，探索高等教育的统一性与职业差异性的有机结合。

中国饭店类院校特别是本科院校大多由关联专业、系演变而来，师资力量理论不足、实践性差，教育模式自然就学习康奈尔模式，重理论轻实践，高考录取以分取人，导致很多饭店专业学生被动选择专业、毕业后被迫转行，理论脱离实践，产学互动进入断裂式循环。近年，很多开设的饭店专业的“985”、“211”顶尖高校因生源、就业因素被迫停止招生，这是康奈尔模式在中国旅游教育中的失败。但学界却仍然有呼吁大力提倡康奈尔模式，实则本末倒置。若优化、提升院校师资，参考洛桑模式降低院校师资门槛，吸收更多饭店产业内人士进入饭店教育师资队伍，则能密切产学研上下游链条，利于产业、利于学生、利于饭店教育。

2.发挥产业优势，横向一体化进程中按照市场机制内化饭店院校、院所

如山东蓝海集团、南山集团就接收政府办学不善的中专、技校、职高，按照企业模式办学，按照半读半工模式招收、培养旅游专业学生，不仅被本集团培养使用，也为市场中各类饭店输送实践操作技能极强的后备军。倡导放宽旅游市场准入，鼓励社会资本和各种所有制企业公平参与；大力发展旅游职业教育，加强旅游从业人员培训。

3.政府助推产学研一体化

抓住央企主辅分离、逐步退出饭店业，组建专业化饭店集团机遇、建立健全政府主导、行业指导、发挥饭店市场配置资源的基础性作用的机制，加快以生产要素为纽带的产业一体化、以品牌和网络为纽带横向一体化，推进校企合作制度化，深化饭店业科研体制改革，完善权责明确、评价科学、创新引导的科研管理制度，健全有利于科研人才创新创业的评价、使用、激励措施。完善国家和地方两个层面，政府与社会多种主体的旅游重大课题设立与申报、旅游研究优秀成果评选与奖励制度，健全以创新和质量为导向的科研评价机制。创立高校与科研院所、行业、企业联合培养饭店人才的新机。

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[5]刘童田.直挂云帆济沧海--记东营东胜大厦总经理林国[EB/OL].人民网，http：//society.people.com.cn/GB/1062/11529831.html.2010-05- 06.