原料乳中不良风味的感官定量描述分析

郭奇慧

（内蒙古商贸职业学院食品工程系，内蒙古呼和浩特010070）

原料乳中不良风味的感官定量描述分析

郭奇慧

（内蒙古商贸职业学院食品工程系，内蒙古呼和浩特010070）

为研究不良风味原料乳感官描述词的建立方法，首先利用M值法对感官描述词进行初筛，得到苦味、咸味等15个感官描述词，再利用主成分分析法对其进行二次筛选，选取了5个主成分PC1（29.65%）、PC2（24.21%）、PC3（15.45%）、PC4（9.44%）、PC5（7.11%），分别代表生理因素、饲料因素、化学因素、微生物因素和环境因素引起的原料乳不良风味特征，之后结合相关性分析得到9个关键描述词，能够比较准确的评价不良风味原料乳的感官品质。

原料乳；不良风味；定量描述分析；相关性

乳制品可以为消费者提供优质的动物蛋白，对均衡人类膳食结构和提高生活质量具有重要作用，而原料乳的质量是保证乳制品品质的前提［1］。

原料乳的质量评判指标主要包括理化指标、微生物指标和感官指标，GB 19301-2010《食品安全国家标准生乳》［2］中对于理化和微生物指标的测定有严格的规定，而感官指标仅仅包括色泽、滋气味和组织状态3项，很难全面、准确反映出原料的感官特性，因此采用更为客观、科学的原料乳感官评价方法迫在眉睫。

定量描述分析法具备描述和剖析功能，可以有效地提高产品感官质量水平，目前已经应用于肉制品、酒类以及茶类产品中［3-6］。

原料乳最容易出现的感官质量问题就是风味异常，本研究根据定量描述分析法，对常见的原料乳不良风味的描述词进行筛选，得到关键性描述词，为进一步建立该原料的感官评价体系提供参考。

1　材料与方法

1.1材料

呼和浩特市周边18个牧场的92份不良风味原料乳样品。

1.2方法

由经过筛选、培训的10位学生组成感官评价小组，根据定量描述分析法的要求，参考王莉的方法进行筛选［7］。

1.3数据分析

参考感官剖面法计算M值，用SPSS19.0数据分析软件进行相关性分析和主成分分析。

2　结果与分析

2.1M值法初筛原料乳不良风味描述词

根据原料乳感官特性的要求，结合乳品企业现行感官判别标准及前人研究成果，筛选出32个不良风味描述词，感官评价小组人员按照M值法的要求［7］，对92份原料乳样品进行感官评价（标度范围为0～5，0为无感觉，1为感觉很弱，2为感觉较弱，3为感觉适中，4为感觉较强，5为感觉强烈），计算所有描述词的M值，结果见表1。

表1　原料乳不良风味描述词的M值Table 1M value of evaluation indexes of bad flavor raw milk sensory evaluation descriptors

M值能够反映食品感官描述词出现的频率和强度，其值越大，表明该项描述对感官评价的贡献越大［8］。

由表1可知，牛体臭、苦味、咸味、杂草味等15个描述词的M值都大于0.4，说明评价员对这些感官指标的感受强度较大，也即这15个感官剖面描述词适用于评价原料乳的不良风味。

2.2主成分分析法筛选原料乳不良风味描述词

32个原料乳不良风味描述词通过M值法初筛之后剩余15个，但描述词仍然较多，不适宜用于直接评价原料乳不良风味特征，所以采取主成分分析法对15个描述词进行分析，以期得到较少的具有代表性的感官评价描述指标。结果如表2所示。

利用主成份分析的方法，分析原料乳各不良风味的载荷因子，结果见表3。

由表2可知，前5个主成分的总方差贡献率为85.86%，高于85%，这些描述词能够全面解释原变量的大部分信息［9］。

表2　各主成分的累计方差贡献Table 2Cumulative of five principal factors

表3　原料乳不良风味描述词载荷因子表Table 3The factor loading of sensory evaluation descriptors for bad flavor raw milk

PC1的方差贡献率为29.65%，由表3可知牛体臭、苦味、咸味的载荷因子分别为0.699、0.668、0.611，由于他们是对原料乳生理因素造成的不良风味的描述，因此定义为生理因素因子。PC2的方差贡献率为24.21%，其中杂草味、糟粕味和青贮味的载荷因子分别为0.544、0.609和0.588，代表了饲料引起的原料乳的不良风味。PC3的方差贡献率为15.45%，哈败味、日晒味和甘蓝甜的载荷因子分别为0.589、0.601和0.599，代表了由于化学因素造成的原料乳的异味特征。PC4的方差贡献率为9.44%，其中酸臭味是主要的载荷因子，为0.665，可以表示微生物引起的不良风味特征。PC5的方差贡献率为7.11%，其中碘剂味和金属味的载荷因子最大，分别为0.453和0.466，代表了环境因素引起的异味特征。

通过主成分分析法筛选原料乳不良风味的感官描述词，得到了5个方面12个关键性描述词，这些描述词可以表征原料乳不良风味的关键属性［10-12］，具有典型代表性。

2.3相关性分析法筛选原料乳不良风味描述词

对主成分分析法筛选得到的12个原料乳不良风味关键性描述词进行相关性分析，参考王莉的方法进行进一步筛选［7］，结果见表4。

表4　原料乳不良风味感官品质相关性分析Table 4Correlaton of sensory quality for bad flavor raw milk

从表3、表4综合分析可知，由于生理因素造成的3个原料乳不良风味的描述词中，牛体臭的载荷因子最大，且与苦味、咸味的相关系数分别为0.567 20和0.529 31（P＜0.05），说明牛体臭与其他两个描述词显著相关，这可能是由于当牛患病时，尤其是患有酮病时，牛乳中的二甲硫含量升高，导致牛乳产生牛体臭味、咸味和苦味，其中牛体臭味最为显著［13］。所以最终选择牛体臭作为评价生理因素引起的不良风味的关键描述词。

从表4分析可知，由饲料因素引起的杂草味、糟粕味和青贮味之间无相关性（P＞0.05）。奶牛食用不同种类的饲料，会使该饲料味道通过血液进入鲜乳中，例如食用胡萝卜、韭菜等饲料的奶牛所产的鲜奶中会有强烈的杂草味；而在秋冬季，由于呼和浩特地区新鲜草料不足，奶牛的主要饲料就是青贮玉米，所以这个季节的原料乳常有青贮味。因此这些感官描述词不能相互代替，需要全部保留。

由表4可知，代表化学因素引起的3个不良风味描述词中，日晒味与甘蓝味相关系数为0.639 92，并且在0.05水平下显著相关，这可能是由于日晒味是牛乳中非脂部分受日光照射产生的氧化味，与甘蓝的甜味很相似，因此可以用日晒味代替甘蓝味，所以最终选择哈败味和日晒作为关键描述词。

酸臭味是由于牛乳当中的细菌引起的，与其他所有描述词均不相关（P＞0.05），因此选择酸臭味作为评价微生物因素引起的不良风味的关键描述词。

碘剂味和金属味与其他描述词均无相关性（P＞0.05）。碘剂味可能是由于部分牧场在对奶牛乳头涂抹碘液消毒之后，没有进行充分的清洗，造成残留碘液最终进入原料乳造成的。金属味是由于盛放原料乳的金属容器的锈层脱落，生锈的情况下产生的，通过仔细的感官评定可以察觉得到。

综上所述，通过主成分分析、相关性分析相结合的方式，筛选出牛体臭、杂草味、糟粕味、青贮味、哈败味、日晒味、酸臭味、碘剂味和金属味这9个描述词作为不良风味原料乳关键的感官描述词，可以比较准确的描述异味原料乳的感官品质。

3　结论

采用M值法对不良风味原料乳的感官描述词进行初筛，得到牛体臭、咸味、苦味、杂草味等15个描述词，表明这些词适于评价异味原料乳的感官特征；通过主成分分析和相关性分析相结合的方式，对描述词进一步筛选，最终得到牛体臭、杂草味、糟粕味、青贮味、哈败味、日晒味、酸臭味、碘剂味和金属味这9个描述词作为不良风味原料乳关键的感官描述词，可以比较准确的描述异味原料乳的感官品质。

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Sensory Evaluation of Bad Flavor Raw Milk by Quantitative Descriptive Analysis

GUO Qi-hui
（Department of Food Engineering，Inner Mongolia Business&Trade Vocational College，Huhhot 010070，Inner Mongolia，China）

This research was to study method of establishing sensory evaluation descriptors of bad flavor raw milk.The sensory description words for the initial screening used the M value method and bitter，salty，etc.15 sensory quality descriptors of the samples firstly.Then filtered these 15 descriptive words for secondary screening by Principal Component Analysis.Extracted 5 main components：PC1（29.65%），PC2（24.21%），PC3（15.45%），PC4（9.44%），PC5（7.11%），physiological factors，feed factors，chemical factors，microbial factors and environmental factors characteristics of bad flavor raw milk.Then combining correlation analysis，9 key descriptive words can accurate describe sensory evaluation method of bad flavor raw milk.

raw milk；bad flavor；quantitative description analysis；correlation

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.031

2016-01-28

郭奇慧（1980—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：食品营养与检测。