杭州市市售蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量及食用安全性评价

陈星奕, 郭立新, 杨强强, 王维维, 顿　倩, 朱维琴

(杭州师范大学杭州市生态系统保护与恢复重点实验室,浙江 杭州,310036)



杭州市市售蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量及食用安全性评价

陈星奕, 郭立新, 杨强强, 王维维, 顿倩, 朱维琴

(杭州师范大学杭州市生态系统保护与恢复重点实验室,浙江 杭州,310036)

本研究针对杭州市市售蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐含量进行污染状况调查及食用安全性评价.研究结果表明,杭州市不同城区市售蔬菜中硝酸盐含量差异明显,不同类别蔬菜硝酸盐含量大小顺序依次为叶菜类、葱蒜类、根茎类、瓜果类、茄果类;但是,杭州市不同城区市售蔬菜中亚硝酸盐含量无明显差异,各城区蔬菜中均存在无法检出亚硝酸盐情况,且被检出蔬菜中亚硝酸盐的含量均小于1 mg·kg-1.食用安全性评价结果表明,杭州城区市售葱蒜类、根茎类、瓜果类和茄果类蔬菜中硝酸盐含量以及所有蔬菜中的亚硝酸盐含量均在食用安全范围,但有部分叶菜类蔬菜硝酸盐含量的食用安全性相对较差.因此,杭州市城区市售叶菜中硝酸盐的食用安全性问题值得引起关注.

蔬菜;硝酸盐;亚硝酸盐

随着人们生活水平的提高和科学技术的进步,食品中过量硝酸盐与亚硝酸盐对人体健康的潜在威胁越来越受到关注[1].有研究表明,人体少量、持续摄入硝酸盐会引起消化不良、头痛和精神抑郁等症状,摄入0.3-0.5 g亚硝酸盐可引起中毒,摄入3.0 g亚硝酸盐可致人死亡[2].此外,硝酸盐在人体内经微生物作用后可被还原成亚硝酸盐[3-5];而大量动物实验已表明,亚硝酸盐是强致癌物,不仅容易诱发消化系统癌变,还可引起怪胎和遗传变异[6-10].作为人们日常生活中必不可少的食品,蔬菜是一类易于富集硝酸盐的食物[11-12],并被认为是人类饮食中摄入硝酸盐最主要来源[13-14].所以研究蔬菜中硝酸盐含量及污染现状具有重要意义.

近年来研究表明,我国居民消费量较大的蔬菜均存在不同程度的硝酸盐污染现象,其中,叶类蔬菜中硝酸盐含量偏高,而瓜果蔬菜中硝酸盐含量则较低.例如,许富荣等[15]研究发现太原市市售蔬菜中生菜、芹菜和花椰菜硝酸盐含量达重度污染程度.孙瑞玲等[16]对开封市春季市售蔬菜研究表明,除了叶菜类中荆芥的硝酸盐含量达到中度污染外,开封市春季市售蔬菜中的硝酸盐含量均达轻度污染.于立红等[17]对大庆地区市售蔬菜硝酸盐含量调查表明,市售蔬菜硝酸盐含量较高,且各地区不同种类蔬菜硝酸盐含量差异极其显著,以叶菜类蔬菜中硝酸盐含量最高,茄果类次之,根菜类中硝酸盐含量最低.胡雷海等1991年[18]对杭州市各菜区蔬菜中硝酸盐含量的研究发现,各类蔬菜中以瓜果类蔬菜中硝酸盐含量最低,而叶菜类蔬菜中硝酸盐积累最为明显,且叶菜类蔬菜如芹菜和菠菜中硝酸盐含量己达到熟食不宜的严重污染程度.可见,我国蔬菜硝酸盐含量超标已是普遍问题,而蔬菜硝酸盐的积累则存在地域及时间差异[19].因此,本研究就杭州市冬季市售的12种蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐的污染状况分析,并根据食品卫生标准进行食用安全性评价,以期为指导消费者合理购买食用蔬菜提供参考依据.

1　材料和方法

1.1样品采集

2015年1月,在杭州市上城区、下城区、西湖区、江干区、拱墅区、滨江区、萧山区、余杭区等城区各随机选取1个大型超市采集杭州市当季典型蔬菜作为供试蔬菜,并依据蔬菜可食用部分的分类原则分为叶菜类、根茎类、茄果类、瓜果类、葱蒜类及花菜类,从各类蔬菜中选取杭州市居民日常食用的青菜、生菜、黄白菜、胡萝卜、土豆、茄子、番茄、黄瓜、冬瓜、大葱、小葱、大蒜等12种蔬菜样品作为供试材料.

1.2硝酸盐及亚硝酸盐分析及评价方法

表1　蔬菜硝酸盐含量分级与卫生评价标准

2　结果与讨论

2.1杭州市市售不同类别蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量差异

不同类别蔬菜中硝酸盐含量调查结果如表2所示,杭州市市售不同类别蔬菜中硝酸盐含量变化呈一定规律性,其中,叶菜类和葱蒜类中硝酸盐含量相对较高,分别高达1612.5 mg·kg-1和1319.2 mg·kg-1,而茄果类和瓜果类蔬菜中硝酸盐含量较低,平均含量分别为198.9 mg·kg-1和151.0 mg·kg-1.进一步分析发现,叶菜类的硝酸盐平均含量是茄果类的6.4倍,且各类别蔬菜中硝酸盐含量顺序从小到大依次为茄果类、瓜果类、根茎类、葱蒜类、叶菜类,这与我国其他城市的调查结果大致相符.另由表2可见,各类别蔬菜中硝酸盐含量的变异系数顺序由大到小依次为:葱蒜类、叶菜类、瓜果类、茄果类、根茎类,其中,根茎类蔬菜中硝酸盐含量的变异系数为0.02,说明根茎类蔬菜硝酸盐含量差异甚小,而葱蒜类蔬菜中硝酸盐含量变异系数为0.72,说明葱蒜类蔬菜中硝酸盐含量差异相对最大.由表2中亚硝酸盐含量亦可见,杭州市区市售各类别蔬菜中亚硝酸盐含量普遍偏低,所有类别蔬菜都存在无法检出亚硝酸盐的情况,且以茄果类蔬菜中亚硝酸盐含量相对最高,为0.9 mg·kg-1,与我国大部分城市的调查结果相比,杭州市蔬菜中亚硝酸盐的含量亦明显较低.可见,杭州市市售不同类别蔬菜中亚硝酸含量甚低且无明显变异性,但其硝酸盐含量相对较高且变异性较大,这可能是因为各超市不同进货渠道的蔬菜由于产地及环境差异所致,另外蔬菜的贮藏手段及运输方式等差异亦可能是原因之一.

表2　杭州市不同类别蔬菜硝酸盐及亚硝酸盐含量及差异性

注:ND为未检出,表3同

2.2杭州市市售蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的区域差异

供试蔬菜可食用部位中硝酸盐含量调查结果如表3所示,同种蔬菜的硝酸盐含量在不同城区中均存在明显差异.例如,江干区青菜中硝酸盐含量为2760.9 mg·kg-1,而滨江区青菜中硝酸盐含量仅为501.3 mg·kg-1,相差4.5倍;萧山区的生菜中硝酸盐含量(1938.7 mg·kg-1)是下城区生菜硝酸盐含量(760.4 mg·kg-1)的2.5倍;上城区胡萝卜中硝酸盐含量(734.6 mg·kg-1)是西湖区胡萝卜中硝酸盐含量(298.7 mg·kg-1)的2.5倍;西湖区大葱中硝酸盐含量(643.3 mg·kg-1)是江干区大葱中硝酸盐含量(296.5 mg·kg-1)的2.2倍;余杭区的番茄中硝酸盐含量(569.7 mg·kg-1)是拱墅区番茄中硝酸盐含量(64.4 mg·kg-1)的8.9倍;萧山区冬瓜中硝酸盐含量是拱墅区冬瓜中硝酸盐含量的7.1倍.进一步分析发现各城区所有供试蔬菜中硝酸盐平均含量的差异不明显,其中以拱墅区各类蔬菜硝酸盐平均含量最小,为730.4 mg/kg,而以上城区各类蔬菜硝酸盐平均含量最大,为1083.2 mg/kg.因此,各城区居民应该避免所食蔬菜品种过于单一,选择多品种蔬菜同时食用可以避免过多摄入硝酸盐.

供试蔬菜中亚硝酸盐平均含量调查结果亦如表3所示,杭州8个城区中所有蔬菜中的亚硝酸盐含量均低于1 mg·kg-1,其中滨江区番茄中亚硝酸盐含量最高,为0.754 mg·kg-1,且多个城区的多种蔬菜均存在未检出亚硝酸盐现象,其中,拱墅区所有蔬菜中亚硝酸盐含量未检出率最高,为69.23%,上城区所有蔬菜中亚硝酸盐含量未检出率最低,为30.77%.可见,杭州市市售蔬菜中亚硝酸盐含量甚低,且在不同城区均无明显差异,在各城区均可安全食用.

表3　杭州市市售蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的区域差异

续　表

2.3杭州市市售蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的时间变化

就杭州市市售部分同种蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量与1991年胡勤海等[18]研究结果对比(如表4所示),青菜、黄瓜、冬瓜、番茄中硝酸盐含量均比1990年的调查结果有不同程度的升高,其中,2015年冬瓜中硝酸盐平均含量为230 mg·kg-1,是1990年冬瓜中硝酸盐含量(52 mg·kg-1)的4.4倍;2015年番茄中硝酸盐平均含量为177 mg·kg-1,而1991年番茄中硝酸盐含量仅为16 mg·kg-1,增幅达到10倍左右.但是,茄子中硝酸盐含量由1990年的440 mg·kg-1下降到2015年的221 mg·kg-1,下降幅度接近50%.另由表4中亚硝酸盐含量对比结果可见,与1991各蔬菜亚酸盐含量相比,2015年杭州市所有供试市售蔬菜中亚硝酸盐含量均有不同程度的降低,根据GB18406.1-2001 国家标准《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》中亚硝酸盐限量标准为≤4 mg·kg-1,1991年杭州市市售蔬菜中亚硝酸盐含量有部分超过标准,而2015年杭州市供试市售蔬菜中亚硝酸盐含量均低于此限量标准.综上可见,杭州市市售蔬菜中硝酸盐含量时间变化上呈上升趋势,而其亚酸盐含量在时间变化上呈整体下降趋势.

表4　1991年与2015年杭州市市售不同蔬菜中硝酸盐含量对比

图1　杭州市各区蔬菜硝酸盐含量及污染程度Fig. 1　Nitrate content and its pollution evaluation in vegetables sold in Hangzhou

2.4杭州市市售蔬菜中硝酸盐含量分级及食用安全评价

根据沈明珠等[21](见表1)提出的蔬菜硝酸盐含量卫生评价分级标准,对杭州市市售蔬菜的硝酸盐污染状况分级结果如图1所示,供试叶菜类蔬菜中硝酸盐含量达到严重污染等级的比例为58.33%,供试葱蒜类蔬菜中硝酸盐含量达到严重污染等级的比例为33.33%,这些蔬菜生、熟食均不宜.供试蔬菜中硝酸盐含量达到重度污染等级的主要有叶菜类和葱蒜类,其中,叶菜类、葱蒜类达重度污染等级的比例均为25%,这部分蔬菜不宜生食或盐渍后食用,但可以煮熟后食用.而根菜类、瓜果类和茄果类蔬菜中硝酸盐含量主要达到中度或轻度污染等级,其中根菜类、瓜果类和茄果蔬菜中硝酸盐含量达到中度污染等级的比例分别为62.5%,12.5%和62.5%,这部分蔬菜不宜生食,但可以经盐渍或煮熟后食用;达到轻度污染等级的比例分别为37.5%,81.3%和93.8%,这部分蔬菜可以生食.此外,另有25.0% 供试叶菜中硝酸盐含量达到中度污染等级,可以经烹饪后食用,12.5%的供试叶菜中硝酸盐含量达到轻度污染等级,允许生食.可见,相对而言,杭州市市售叶菜类硝酸盐污染相对较为严重,其次为葱蒜类,叶菜和葱蒜类蔬菜的食用均需要防范硝酸盐的食用安全,而根菜、瓜果和茄果类蔬菜中硝酸盐污染相对较轻.

3　结　论

杭州市市售不同种类蔬菜硝酸盐含量差异明显,且以叶菜类和葱蒜类中硝酸盐含量相对较高,而根茎类、瓜果类和茄果类蔬菜中硝酸盐含量相对较低,然而,同种蔬菜中硝酸盐含量在不同城区中均存在明显差异,但是,各城区所有供试蔬菜中硝酸盐平均含量的差异并不明显,且杭州市市售蔬菜中硝酸盐含量较之以前的文献报道有明显上升趋势.经食用安全评价发现,杭州市市售叶菜类硝酸盐污染相对较为严重,其次为葱蒜类,叶菜和葱蒜类蔬菜的食用均需要防范蔬菜中硝酸盐的食用安全,而根菜、瓜果和茄果类蔬菜中硝酸盐污染相对较轻,如经煮熟均可安全食用.杭州市区市售蔬菜亚硝酸盐含量甚低,不同地区同类蔬菜的硝酸盐含量均无明显差异,各城区的各类蔬菜中均存在无法检出亚硝酸盐的情况,所有供试蔬菜的亚硝酸盐含量均在1 mg·kg-1以下,不存在食用风险问题.因此,杭州市市售部分叶菜及葱蒜类蔬菜中硝酸盐存在一定的食用风险,各城区居民应该避免所食蔬菜品种过于单一,选择多品种蔬菜同时食用及煮熟后食用蔬菜可以避免硝酸盐过多摄入.

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Content and Edible Safety Evaluation of Nitrate and Nitrite in Vegetables Sold in Hangzhou

CHEN Xingyi, GUO Lixin, YANG Qiangqiang, WANG Weiwei, Dun Qian, ZHU Weiqin

(Hangzhou Key Laboratory of Ecosystem Protection and Restoration, Hangzhou Normal University, Hangzhou 310036, China)

In this study, the contents of nitrate and nitrite in vegetables sold in Hangzhou were investigated, and the edible safety evaluation was also carried out. The results showed that the nitrate content varied significantly in vegetables sold in different urban areas of Hangzhou, the nitrate content in different categories of vegetables was ordered by leafy vegetables, onion garlic vegetables, roots vegetables, melon vegetables and solanaceous vegetables. However, no obvious difference was found about the nitrite content in vegetables sold in Hangzhou, no nitrite could be detected in vegetables sold in every district of Hangzhou, and the nitrite content detected in vegetables was always less than 1.0 mg/kg. Edible safety evaluation results showed that the nitrate content in roots vegetables, melon vegetables and solanaceous vegetables sold in Hangzhou and the nitrite content in all vegetables were within the limit of edible safety, but the nitrate content in leafy vegetables was not safe enough. Therefore, much attention should be paid to the edible safety problem of nitrate in vegetables sold in Hangzhou.

vegetables; nitrate; nitrite

2015-11-17

杭州市农业科研攻关项目(20120232B10)；浙江省新苗人才计划项目(2014R421055)；杭州师范大学大学生挑战杯项目(1284XXZ06).

朱维琴(1975—),女,副教授,博士,主要从事废弃物资源化及土壤污染控制研究.E-mail:zhwq@hznu.edu.cn

10.3969/j.issn.1674-232X.2016.05.007

S630.74

A

1674-232X(2016)05-0484-06