发芽土豆究竟能不能吃

钟凯

土豆是一种很特别的食物，它淀粉含量高，富含膳食纤维和维生素，既可以当主食，也可以做成菜。如果你问100个人 “发芽土豆能不能吃”，估计100个人都会告诉你：“不能！因为发芽的土豆有毒！”

发芽土豆真的不能吃吗？是发了一点点芽就不能吃，还是发很多芽才不能吃？吃了会不会生病，会不会有生命危险？尤其是一些大爷大妈勤俭节约惯了，让他们把发芽土豆扔掉还真舍不得呢。有没有办法凑合吃呢？

发芽土豆中的毒素叫“龙葵素”，是很多种糖苷生物碱的统称，其中比较有名的是茄碱，它在茄科植物中普遍存在，比如土豆、番茄、龙葵等。这种毒素本来是植物的自我保护措施，它能对抗霉菌、细菌和害虫，因此在农业上也有一些应用。

经过几十年的选育，龙葵素高的土豆品种已经逐步淘汰了。正常土豆中龙葵素含量很低，500克土豆中龙葵素含量不到0.05克（约1颗绿豆大小）。土豆皮发青、发紫或者发芽后，龙葵素含量会明显上升，产生涩口或苦味，因而如果你感觉土豆有这样的口感就别吃了，当然一般情况下这并不至于让人中毒。

当龙葵素含量达到每500克土豆中含有0.1克以上就可能使人中毒，症状一般比较轻微，比如头晕、恶心、呕吐、腹痛。据说，发芽土豆的龙葵素含量最高能达每500克含2.5克，这样的土豆吃下去就危险了。

龙葵素的危害主要是急性中毒。现在有传言说发芽土豆致癌，这纯属笑话。一些研究发现，龙葵素可能具有抗肿瘤、抗癌的能力。

其实，龙葵素并没那么可怕，如果土豆发芽不严重，还是可以挽救一下的：

1.龙葵素在土豆中的分布并不均匀，表皮和嫩芽中含量最高，因此可以削皮，并挖去发芽部位周边1～2厘米深，挖掉变色部分。

2.土豆切成片或丝，用凉水浸泡半小时以上，换水继续浸泡。龙葵素可溶于水，浸泡可去除大部分。换水后继续浸泡是防止土豆变色。

3.龙葵素怕酸，因此炒土豆时可以放一些醋，以破坏龙葵素。

如果土豆出芽比较多，表皮发暗、发皱，切开之后发黑、发紫、有空洞，建议你就别吃了。如果还觉得扔掉可惜，不妨找个花盆或水瓶养起来，做成一个小小的盆景也不错。

购买和储存土豆需要注意几点

1.一次不要买太多。

2.如果土豆外皮破损、有明显虫蛀、表皮变绿、局部霉烂，请不要购买，这样的土豆中龙葵素含量较高且不耐储存。

3.放在阴凉、避光处。研究发现， 与透明塑料袋相比，黑色塑料袋包裹土豆存放，龙葵素含量可降低80%以上。