Le Bernardin海鲜料理在此获得生命

撰文>>>陈怡含



Le Bernardin海鲜料理在此获得生命

撰文>>>陈怡含

在这些从法国漂洋过海而来的顶级餐厅中，有一家在开业3个月时即获得了《The New York Times》给予的四星餐厅称谓，并且成为了唯一一家在前后5次美食评鉴中始终保持这一最高评级的餐厅——它就是以料理海鲜惊艳四座的Le Bernardin。

作为国际大都市的纽约从来不缺乏顶级的味蕾盛宴，但颇为有趣的是，在纽约最棒的7家米其林餐厅中，有5家餐厅经营法餐，另有一家经营的新式美餐也有一半的法餐血统。在这些从法国漂洋过海而来的顶级餐厅中，有一家在开业3个月时即获得了《The New York Times》给予的四星餐厅称谓，并且成为了唯一一家在前后5次美食评鉴中始终保持这一最高评级的餐厅——它就是以料理海鲜惊艳四座的Le Bernardin。

Le Bernardin可以称得上是一家地地道道的法国餐厅，餐厅创始人Gilbert Lee Coze和Miguy Lee Coze是出生在法国小渔村的一对兄妹。1972年，他们在巴黎开设了Le Bernardin的前身——Les Moines de St. Bernardin，该餐厅在4年后获得了米其林二星餐厅的评级。1972年至1986年间，它接受了浪漫之都无数饕餮客的品鉴。1986年，移师纽约的Le Bernardin立刻收获了如潮好评，其中分量最重的莫过于《The New York Times》给予的最高评级。

1994年，餐厅的主厨、哥哥Gilbert Lee Coze因心脏病不幸去世，29岁的法国小伙Eric Ripert临危受命接任主厨，也由此开启了他的世界名厨生涯。Eric Ripert出生于法国的昂蒂布，幼年时举家搬迁至西班牙国界附近的小国安道尔。由于自小受到厨艺精湛的母亲的影响，他对食物充满了热情。15岁时，他离家前往法国南部的佩皮尼昂学习厨艺，后又顺利进入名厨Joel Robuchon门下学习。

Eric Ripert于1991年进入Le Bernardin工作，接任主厨后，他一方面延续餐厅原有的精致风格，另一方面也不断创新菜色，尤其值得一提的是，他以一道使用韩国泡菜调味的海陆总汇收获了《The New York Times》食评家的一致好评。

有人称Eric Ripert为“饮食界的米开朗基罗”，因其烹调鱼类的技艺大抵只能用“艺术”两个字来形容。例如，他在料理黄鳍金枪鱼时，先使用敲击的方式使鱼肉更为松软，又利用精湛的刀工将鱼肉切成非常薄的薄片，然后将薄片一层一层地铺在烤得香脆的法棍面包上，以特级初榨橄榄油和碎韭菜搭配，使得这道料理香滑而不油腻，鱼肉也细腻得入口即化。

1998年，Eric Ripert获得了有着“美食界奥斯卡”之称的James Beard基金会奖项，基金会授予其“纽约顶尖主厨”的称号。2003年，他又被基金会授予“美国杰出主厨”的称号。当然，餐厅也收获着越来越多的殊荣。除1 998年与主厨一同获得了James Beard基金会奖项外，不断精进的Le Bernardin也在2005年被给予米其林三星餐厅的殊荣。

Le Bernardin的招牌菜色包括海鳌虾、多佛比目鱼、斑纹黄道蟹沙拉等。海鳌虾曾被日本的渔民称为世界上最美味的海鲜之一，颇为昂贵。它的肉质与龙虾相比更为细微，口感则更为鲜甜。主厨使用松露、奶油、鸡油菌来浸泡海鳌虾，不仅不会抢走其自有的微妙鲜度以及湿润而柔软的触感，而且能使整道料理的味觉体验更上一层楼。最后使用意大利陈年油醋和苦菊来搭配，油醋的酸香混合奶油松露酱汁的香气，造就了一道绝佳的美味。

产自欧洲和西海岸的多佛比目鱼是世界上最为昂贵的鱼类之一，虽然隶属于常见的比目鱼家族，但其独道的风味却是其他比目鱼难以匹及的。其鱼肉外酥内软、鲜嫩多汁，细细品味后还会散发出些微的杏仁香气和焦化过后的奶油松子香气，多层次的口感让人欲罢不能。Le Bernardin的多佛比目鱼料理的点睛之笔是由焦糖、黄油、罗望子制成的调味汁，不仅美味，其中罗望子也可以平衡鱼肉油脂。同时，还会有一碗洒满了金箔的米饭随鱼肉一同上桌，米饭中还包含干果等食材，滋味香甜。

在Le Bernardin的众多经典菜品中，烤章鱼是中国食客们不可错过的一道佳肴，因为其调味料中包含了一味中式豆酱，又混合有鲜梨汁、酸辣酱和紫色九层塔，营造出绝佳的味觉体验。更令人称道的是，颇有嚼劲的章鱼被烹饪出了布丁一般的口感。

Le Bernardin的菜单分为3种，分别是195美元一位的厨师推荐菜单（333美元可搭配精选酒品）、150美元一位的Le Bernardin品尝菜单（241美元可搭配精选酒品）以及130美元一位的Le Bernardin套餐。其中，套餐菜单是在2011年餐厅重新装修后才推出的。这次装修增设了在餐厅领域首创的lounge区域，而这一意义重大的空间设计获得了2012年James Beard基金会的“最佳餐厅设计”奖。Le Bernardin为这一独具特色的区域搭配了独立的菜单和酒水单，菜单分为生食、微烹、轻炙和热主菜四个部分，无需预约。

Le Bernardin的美酒和菜色相比也毫不逊色，它甚至在2009年斩获了独立的酒类奖项——“年度杰出酒类服务”奖。造访过Le Bernardin的食客大概无一不对其厚厚的酒水单印象深刻，尤其是与只有4页的简洁风格的菜单相比，其需要用捧读长篇名著的姿势来阅读的酒水单格外彰显了餐厅个性背后的厚重传统。

同样彰显了餐厅传统的是其优质的服务。哥哥去世后，Miguy Lee Coze作为餐厅的主人继续着对服务的高要求。这里的服务生不仅温文尔雅，时刻面带微笑，而且对于介绍菜品也是颇为专业。曾有中国食客在Le Bernardin有过这样的暖心经历：食客认为某道鳕鱼料理的红酒佐料口味有些重，告知服务员后，料理立刻被端走，并有主厨亲自出面解释，同时询问其是否愿意接受换成cheese制作的佐料。在Le Bernardin就餐的菜单是可供食客带走留作纪念的，这也不失为一个人性化的服务设计。

Le Bernardin的用餐环境低调优雅，木质桌椅采用酒红色色调，另有钢琴曲和餐桌上的烛光营造出一种雅致的氛围。Le Bernardin对于环境氛围的营造毫不吝啬，每月的鲜花装饰费就高达1.2万美元。同时，餐厅十分注重保护食客的隐私，银白色玻璃幕墙用麻质的遮光帘遮挡，在餐厅二楼还设有私人就餐空间。

以上种种在味道以外造就餐厅盛名的细节使得Miguy Lee Coze在2013年获得“杰出餐厅主人”奖，她也是首位获此殊荣的女性。与此同时，主厨Eric Ripert也在继续着他的征程。目前，他已是5本料理著作的作者，也是YouTube的预约频道“On the Table”的主持人，对于海鲜料理的开发他大概永远不会失去热情。