甜品诱人的『褐变』反应

刘久平

您有没有注意过，切开的苹果一会儿不吃就变了颜色？您有没有被柜台里焦黄的面包圈、外皮酥脆的甜点所吸引过？您有没有耐心地炒制“糖色”，只为炖出一锅油亮绯红的蹄髈？这些食物的颜色变化都来自于“褐变”反应。

食物发生颜色的改变，一般分三种。一是氧化或酶促褐变，是指氧与酚类物质在酶的催化作用下发生的一种反应。比如苹果切开后的变色。二是美拉德反应，也叫非氧化或非酶促褐变。最早由法国化学家L.C.Maillard在1912年提出，并以他的名字命名，是指食品在油炸、烧烤、烘焙等加工或贮藏过程中，单糖或还原糖的羰基与氨基酸、蛋白质、胺等含胺基化合物反应，产生的具有特殊气味的棕褐色缩合物。比如烤面包、烤肉时食物发生的颜色变化等，产生的香气最为丰富。三是焦糖化反应，指糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上发生的褐变现象，如烧肉前的炒糖色。

“褐变”反应对人来说利弊参半，天然食物的氧化变色是不太令人愉快的，而食材在加工过程中经过加热而产生的“色、香、味”，还是很诱人的。比如烤肉、炼乳、巧克力、糖葫芦，甚至啤酒（当然甜点更少不了），它们的外观和味道都跟“褐变”反应有关。

最甜蜜的“褐变”反应要属糖类的焦糖化了，它是经一连串复杂的变化所形成的。比如说我们做甜点时使用的砂糖（基本为蔗糖分子），在受热时首先会融化成浓稠的糖浆，然后会变为浅黄色，再逐渐变深为黑褐色。其味道一开始尝起来是甜的，闻起来没有气味，然后慢慢出现酸味与些许苦味，逐渐散发出丰富的香气和富有层次的口感。这个过程涉及到许多化学反应，所形成的反应产物也有好几百种之多。这个剧烈的变化能给人带来视觉和味觉的双重愉悦，是甜食致命吸引力的源泉。

比如，焦糖布丁——一种上层为焦糖浆的甜蛋奶沙司布丁。做法是先在模子底部涂上一层焦糖，然后倒入蛋奶沙司混合料烘烤，焦糖会变硬并粘在模子底，而蛋奶沙司混合液的湿度又会浸湿变硬了的焦糖，于是两层连接的部分会融合在一起。

如果想吃正宗的法式脆皮焦糖布丁的话，就要在蛋奶沙司混合料上制作一层脆焦糖壳。从17世纪做法问世以来，脆皮焦糖布丁一直都是用液状的奶油酱制成。先将英格兰奶油酱倒入模子，然后用炙热的金属板或者炙烤炉将奶油酱上层的砂糖烤成焦糖。现在的做法是，先烤蛋奶沙司，把它冷却几个小时，然后把细砂糖撒在蛋奶沙司表面，放在明火炉的下方，让糖融化并烤成棕色；或者干脆使用火焰枪，对准沙司表面的砂糖快速喷火烤，最后都可以形成脆脆的外壳。

下面为您介绍一下法式脆皮焦糖布丁的具体制作方法：

材料：淡奶油150毫升，半脱脂奶100毫升，鸡蛋2个，砂糖30克，香草精几滴。

做法：1.两只鸡蛋分离出蛋黄，蛋黄搅散。2.烤箱170℃预热。3.淡奶油加砂糖煮沸，至砂糖完全融化；快速倒入蛋黄液中，边倒边搅拌，至完全融合。4.再慢慢倒入牛奶，搅匀成布丁液。5.过筛倒入布丁模中，八分满。6.烤盘中放热水，布丁模放入烤盘中，把烤盘放入预热好的烤箱中层，上下火170℃，烤制25～30分钟。7.烤好后，把布丁模取出来自然冷却到室温，然后放进冰箱冷藏3小时以上。8.吃之前，预热好烧烤架。在每个布丁上均匀地撒些砂糖，然后把布丁放在烤架上加热2～3分钟，直到糖色变得金黄熔为焦糖为止。或者是用喷枪直接对着白砂糖烤，将砂糖烤焦。这样吃起来焦糖是脆的，布丁是软糯的。