探底日本极品肥牛的饲养

苏海河

世界上最贵的牛肉是日本肥牛，几年前一头最优质的日本活牛拍卖出5000万日元（约合50万美元）的天价，曾引起轰动。日本人做事喜欢争当前三名，日本三大名牛有人说是松阪牛、神户牛、近江牛，也有人说是神户牛、松阪牛、飞弹牛。看来无论如何，松阪牛名列前三是毫无争议的。近日记者来到日本三重县的松阪市，专门采访了一家老资格的养牛专业户栃木治郎先生。

经验与科技并重

听说84岁的栃木先生从事肉牛生意60多年，从养牛、贩牛到经营牛肉餐馆。记者想找的养牛专家非他莫属。初见栃木先生，身板硬朗，动作敏捷。相互轻轻一鞠躬，没有城里人的客套，就直接带记者走向牛棚。记者穿防护服、换高筒胶鞋、戴橡胶手套的时间，栃木先生已经将牛棚周围洒满了消毒水，并在一塑料箱中备好半箱消毒液。记者清洗鞋底后随同进入牛棚。老人拆下三根立柱后，将一头圆润丰盈的黑牛牵出了牛棚。“请照相吧，听说记者先生来了要照相的”。

记者照相时，栃木轻轻拍打着牛头、牛背，并梳理牛毛，说这头牛已经3岁了，10个月时买来的。牛也很温顺地把头直往栃木先生怀里钻。记者惊奇地发现这种牛脑袋极小，四肢很细，更映衬出其肥厚圆润的身躯。伸手轻轻按压牛背，发现毛短皮薄，肉质暄如棉花，极富弹力。记者的提问，打开了栃木先生的话匣子。

松阪牛的子牛选用日本黑毛和牛。日本其他品牌肉牛均选用公牛，体型可以长得更大，出栏时体重能达到800至900公斤。但松阪牛专门选用母牛，出栏体重最大不过700公斤，但其肉质却是其他肉牛无法比拟的。牛在刚出生时是散养的，半岁之前吃牛奶，半岁后开始喂食青草、饲料。10个月大时买来之后，仍喂食子牛饲料，但从此不再喂青草。20个月时，体格基本成型，进入育肥程序。关在牛圈里的牛很少出来，只在天气晴好时牵出来晒晒太阳浴，饲料也改为育肥用的专用饲料，主要成分是大麦、豆粕、麦麸、玉米粉，每天早晚两顿，各2.5公斤，辅以切得短短的干稻草和当地纯净的自来水。但是诀窍就在这些饲料的配料比例上。记者注意到墙上挂一小黑板，记录着两组饲料配方比例，可以看到正在育肥的两头牛饲料配方比例明显不同。栃木先生称，这是根据不同牛的食欲和性格调配的，完全靠个人经验，诀窍也就在这里。如今，同一天出生的两头牛，30个月龄时体重竟差50公斤，一头520公斤，一头才470公斤。

记者好奇地问，牛羊畜类向来以绿草喂食，你们为何不喂食绿草？栃木先生一语道出真谛。松阪肥牛以肥瘦结合，瘦中漂肥，白如霜降，味道绵甜，入口即化为特点。如果喂食绿草，日语称为“菜”，那就真成了“菜牛”，油脂成分会变成黄色，从此与“霜降”无缘，档次评级与柴牛归为同类，也根本卖不上价钱。正因为其体内缺乏维生素等必需元素，影响牛的寿命，一般养到30个月就要赶紧出栏。

严控管理保证纯正

松阪牛在出栏时有严格的级别分类。根据其品质、味道、安全性、品牌影响力等10多项指标，核定出不同等级。当地的行业组织松阪肉牛共进会每年进行肉牛评级拍卖活动，根据牛的体型、肉质、健壮程度评选出“松阪肉牛女王”等前五名优质牛，拔得头筹者自然能拍卖出好价钱。能够参加评比的前50头牛都将给业主带来可观收入。栃木先生自豪地说，1992、1994、1996年自己养的肉牛曾经3次夺得冠军，分别拍卖到3000万日元和1000万日元。老人不无自豪地说当年要是把钱存起来就好了。数十年来，松阪牛的养殖规模始终保持在12000头左右，每年出栏不过400头，其紧俏程度可想而知。

栃木先生说，想拔头筹确实需要下一番功夫。首先牛角的形状要美观，自己家的牛从10个月就开始给牛角整形，用结实的红布条将牛角缠住并使其向内弯曲生长，这样长大后的牛角犹如内弯的月牙美观漂亮。育肥后期由于大量进食，牛的消化功能下降，甚至拒食。给牛喂食啤酒，不仅促进了牛的消化，也使肉质更加暄腾，味道更美。为了疏解牛被困栏中的心情，有时也会为其播放音乐，进行按摩。夏天肥牛最怕暑热，因此要打开牛棚窗户，让其多饮凉水，还要用电扇吹风。为获得更好的肉质，“特产松阪牛”养到40个月才出栏竞拍。特产牛只占成品牛的十分之一。自己家养的4头牛正好保证每年出栏一头，养牛是自己人生的事业，也是最大的乐趣。

正因为宝贵，多年来松阪牛遵循着严格的质量管理体系。上世纪90年代疯牛病事件发生后，每一头松阪牛从出生后就佩戴了耳环，10位数的号码记录了每一头牛从血统、出生日期、养殖户姓名、饲料搭配、健康管理，到屠宰后的DNA鉴定、流通渠道等全部信息。保证了牛肉的绝对安全和品牌纯正。

三重县知事铃木英敬说，松阪牛已成为该县的一张名片，去年开始向美国、欧洲出口，今年又推向了香港等亚洲高端市场。今后的目标就是把松阪牛及其烤肉、涮肉、日本火锅等食用方法一并推向世界。

采访手记：

记者向三重县广报部门提出采访申请时，对方答应积极协调。但提出检疫部门要求的两项条件，记者本人必须在日本境内生活两周以上，衣服、相机等用品必须在日本使用三个月以上。尽管记者达到了此标准，但到牛圈附近时，还是被要求穿上防护服、高筒胶鞋、橡胶手套。陪同采访的县农业、畜牧、防疫站人员无一例外。其防疫和质量安全管理可见一斑。