大豆与豆制品有什么差别？

宁莉

从构成人体组织器官、维护机体健康的角度，人类每天的膳食当中，成人摄入的蛋白质应当为1克/每公斤体重，而优质蛋白应当占蛋白质总量的1/3以上。在天然食物中，富含优质蛋白的食物多为动物性食物，但畜肉中的饱和脂肪酸含量较高，对于两亿多超重人群来说，寻找植物性食物来替代猪肉、牛肉和羊肉，减少饱和脂肪酸的摄入并补充优质蛋白，是必不可少的营养举措。果真有这样的食物吗？是的，那就是被称做“植物肉”的大豆。

“土地里长出的肉”

大豆类食物是植物性食物中少有的高优质蛋白食物，这一点与肉类十分相似，因此大豆被誉为“土地里长出的肉”。此外，大豆中的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，因此吃豆制品替代富含饱和脂肪酸的肉类，可大大降低发生动脉硬化的风险。超重和肥胖人士常常并发高血压，矿物质钾对于维持正常血压有促进作用，肉类中含钾较低，而豆类却含钾丰富。可见，进食大豆类食品，对于降低饱和脂肪酸对机体的不利影响、平稳血压、维护现代人的身体健康，意义非同小可。

最大区别在于消化吸收率

中国是豆腐和纳豆的故乡。早在汉朝时期我们聪慧勤劳的祖先就发明了豆腐，接着又陆续探索制作了大豆的发酵制品，比如豆酱、纳豆、腐乳、天贝等等。虽然原料都是大豆，但不同的加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有着明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，如果制成豆腐可提高到92%～96%，而纳豆和天贝的蛋白质消化率会更高一些，都达到了95%以上。

存在维生素B12不足的问题

采用大豆制品替代肉类食品，在吃的时候与主食同食，利用了蛋白质的互补作用，完全可以解决优质蛋白的供给问题。但是还有一个问题一直困扰着素食者，那就是除了食用菌中含有极微量的维生素B12之外，植物性食物中几乎没有维生素B12，熟大豆和豆浆、豆腐也是如此。如果长期缺乏维生素B12就可能发生一种叫做“巨幼红细胞性贫血”的疾病，过去这种贫血病并不多见，但近几十年还发现维生素B12缺乏有导致动脉硬化等心脑血管疾病的危险。

大豆发酵制品可弥补不足

令人欣喜的是，发酵工艺可使植物性食物的大豆产生部分的维生素B12。纳豆、天贝就是植物性食物中少有的含维生素B12的食物，因其钠含量很低，是值得提倡的健康豆制品。不仅如此，在发酵的过程中，大豆中的植酸也会发生转化，从而降低了植酸对矿物质吸收的不利影响。