从老半斋诊脉老字号的品质新生

姜浩峰

我吃过两次，都觉得挺好啊，被雪菜面惊艳了，第二次又专程来吃了个雪菜面，服务还行吧，国营店都这样啊……价钱这么便宜，你还想要怎样？

上海购物节刚热热闹闹地开场，就从电视里看到日本媒体暗访上海某老字号饭店很不爽的新闻。电视台公开播出的视频中，服务员的一脸冷漠，让日本记者感到惊愕，同时也存在厨师工作时间玩手机，营业时间有员工打扑克的现象。

尽管当时电视镜头里将店招打上了马赛克，但我看得真切——那不是老半斋嘛！

眼尖的不仅有我，作为1905年开业至今的百年老店，老半斋驰名沪上，为众人所知。果然没几天，老半斋成了新晋网红——可惜红得不对味道。

停业整顿的是老半斋，发布联合服务承诺以此规范经营秩序的是包括老半斋在内，还有功德林、洪长兴、小绍兴、沈大成等五户老字号餐饮企业。原因是在上海媒体的跟进暗访中，发现他们也有不少问题。

在功德林，负责普通点心销售柜台的服务员，对顾客询问表现得非常不耐烦，全程没有给过笑脸；食客已经落座，但服务员还在角落玩手机、聊天。

在洪长兴，顾客与装修使用的建筑涂料等同在一个空间用餐，还有扫帚与拖把等清洁用具也明晃晃地放在食客身边。

在小绍兴，有工作人员在工作时间说笑，还有清洁员直接在一个箱子上呈“葛优瘫”状。

在沈大成，有顾客向服务员催单，却得到“别吵”之类的回答。

老字号的“国营感”

好事不出门，坏事传千里。我所知道的老半斋，生意一直挺红火的，却也一直没成为网红。说到老半斋的生意之好，只要看看工作日的中午，常年处于连落座的地方都没有的地步。没办法——便宜，又有独家招牌吃食，比如雪菜煨面，比如肴肉，特别是每年春季的刀鱼汁煨面，即便在如今刀鱼价格高企的时代，仍然保持了亲民性。

2014年早春，我的表哥夫妇从北京南来旅游途经上海，只住宿一晚。大清早我到火车站接车后就打车带他们去老半斋吃早饭。原因是我的外公是扬州人，而祖籍扬州的表哥生长于北京城。头一遭接触淮扬风味，他竖起了大拇指！至于价格，当时是29元一碗。比起某些日式连锁拉面店到处用调料油包冲汤来，这碗刀鱼汁面简直卖得是太便宜了。

不论这碗刀鱼汁煨面中到底有多少刀鱼的成分，毕竟是百年老店吊的高汤，又在这福州路寸土寸金之地，享用的不仅是味道的鲜美，更能让人坐下来慢慢聊——聊那马路对过天蟾逸夫舞台百年来的京昆大戏，聊那曾经一度辉煌的福州路大小书店，甚至聊到秋时附近王宝和酒店的花雕酒与大闸蟹。总之，在此场域内有着太多故事太多情怀。

那么，日本记者拍摄的工作时间玩手机、营业时间员工打扑克，甚至有服务员扫地扫到食客脚底下的状况，是否存在？又有多严重呢？ 可以说，情况确实存在。老半斋在停业整顿之前，在工作日午餐时间，在大堂吃面吃菜饭的区域，这样的现象非常普遍。

不过，日本记者所称的“老半斋端面需要自己去，没有服务员”之说，我想不能独怪老半斋，如今哪家快餐店不是如此，肯德基、麦当劳如此，各种中式快餐莫不如此。可以说，无人端面的原因，一方面是老底子的跑堂文化失传，另一方面是洋快餐文化蔓延华夏。

在“文革”之前，面馆跑堂不仅要为顾客端面，还得问明客人喜好报进厨房。比如“重青、宽汤、过浇”，那意思是“多放大蒜叶子、面汤要多、浇头小菜另外放在碟里”。“文革”之后，别说面馆，即便大饭店又哪来那么多讲究呢？苏州作家陆文夫在小说《美食家》中塑造了两个艺术形象，一为老吃客朱自冶，一为国营食堂干部高小庭。高小庭对当年老字号的改造，取的是“大众化”之路，恨不得把苏州那些个百年老店全变作工农兵食堂。

高小庭虽为小说中的艺术形象，然而这样的人物在当年的苏州、上海，乃至全国各大城市皆不乏其人。其实，我倒是觉得高小庭的“梦想”如今已经在许多连锁快餐店实现了。当然，洋快餐似乎更适应这样的土壤。今年夏天，我在北戴河曾经光顾过德克士炸鸡。该店内里连通着一家牛肉面连锁店。一问方知，两家犹如肯德基与东方既白的关系。然而，和较为干净整洁的德克士相比，同一家人投资的牛肉面馆，看着就要更凌乱一些，当然，只是看着差而已，其清洁卫生状况其实差不多。

回看老半斋。其实日本记者没有拍摄到的是——老半斋除了大堂吃面吃菜饭的大众化区域以外，往内里走，还设有雅座。前几年，我亦曾在该雅座与友人小聚。友人当时是为了接待一位北京来的高中同学。一顿晚饭吃到将近十点钟，相谈甚欢。

从文化的角度，或者说从生活方式的角度来审视老字号会发现，遗存了不少国营饭店上世纪六七十年代遗风者，至今生意红火者不在少数。老半斋既是一例。大众点评网上，甚至有网友这么写道：“昨天刚看了一个微信说日本记者来老半斋，满满差评。从前我来吃过两次，都觉得挺好啊，一次大家一起喝早茶，点心都还行啊，被雪菜面惊艳了，第二次又专程来吃了个雪菜面，服务还行吧，国营店都这样啊……价钱这么便宜，你还想要怎样？”

老字号的新出路在哪里？

除了在服务方面有所缺失以外，老半斋还保留着诸如刀鱼汁煨面、肴肉等经典吃食，且口味基本没怎么变。这一点已经殊为难得了。老半斋不是不想参与市场竞争，事实上其生意之红火也是竞争下的产物。比如马路对过开了家阿牛嫂米线，老半斋也开始卖米线。然而，云南口味的米线，与淮扬口味的老半斋本来是八竿子打不着的，只为了分一杯对过的羹，可想而知水准不高了。可见，作为国营餐馆的百年老半斋，其努力参与竞争的动力是有的，但把脉方面却有问题。

还有一些餐饮企业，则在口味上也每下愈况。比如新雅粤菜馆，原本亦是近年新装修过的，特别是搞出了个腌笃鲜月饼，瞬间成了网红，南京路上为此有人排起了长队。然而，毕竟新雅的主业是常年开设的餐饮而非一年一度做一季的月饼。最近我赴了一次新亚粤菜馆的席面，感到失望颇多。做东者是上海阿姨，招待美国来的客人，特为选了南京路上的百年老店。没成想，人还没到，那一桌子预定的菜已经老早就上了桌。等客人到齐，那干捞粉丝靓蟹煲、青木瓜炖生鱼汤、酒酿小圆子都已经温吞吞的了。做东者脸上有些挂不住，想加几个热菜。得到的回答是：“对不起，厨师已经下班了。”一看表，才晚上八点多钟。口头对不起之后，服务员拎着扫帚就过来了，明着是扫地，实则是扫人。

除了餐饮企业以外，上海一些老字号亦存在着这样那样的问题。比如一些服装品牌，原本曾经引领潮流，如今却缩在超市大卖场的一角，做一些低端生意过活。亦有某专做旗袍的老字号，曾经在南京西路上创下大世面，如今则龟缩在陕西北路老字号一条街一间小小的门脸里。其工艺传人已经年过五旬，所受熏陶都是上世纪80年代国企氛围，如今看来一番弄堂爷叔感觉，且其下尚无传人。即以定做旗袍而论，如今高端人士往往另觅它途甚至飞赴香港定做。当然，老字号中亦有生意兴旺的，比如曾经以经营绸缎闻名沪上的宝大祥，如今变身为上海宝大祥青少年儿童购物中心，还整出个藏头广告“宝宝长大吉祥”。还有诸如在汽水领域失去市场的正广和，改做桶装水之类。

时光荏苒，如今早不是改革开放初年见洋企就色变的年代，事实上中国一些饮料企业已经发展壮大起来。在北京，北冰洋汽水重新进入市场，且因为是瓶装的缘故，售价反而比一般洋可乐要高。

如何让老字号变得更好？目前来看，文化上面的再植入很有必要。北京重新做大栅栏小吃，找回蜜供姜、爆肚冯等后人，由此传承手艺。蜜供姜的后人姜波甚至在北京卫视上推广各家小吃、出书，由此让老百姓更多得了解老北京的餐饮文化。上海在这方面不缺人才——无论是饮馔领域的文化人，还是优秀的厨师、餐饮管理者。如果以再创业的模式，给予一定股份，请高人参与老字号重整，或许能有所收获。

另一方面，即便以国有模式严格管理，外加对员工进行必要的培训亦是必须的。至于老字号的产品，是全部传承还是有所发展，也需要通盘考虑。类似红房子西菜整体搬迁，原址上开出做正宗法国大菜的餐厅“雅克红房子”，而令其原先的海派西餐式微的模式，未必是最佳模式。苏州的得月楼在观前街太监弄的老店格局未变，而在园区李公堤开的新店则有所创新，这或许是一条正确的道路。

停业五天的老半斋在9月12号重新开张，据说全店做了大扫除，新配了玻璃桌，服务员也变得笑眯眯，手脚更利索了。食客们终于在老字号找回了当上帝的感觉。看来，老字号的品质新生也没那么难。

五家餐饮企业联合承诺

被媒体点名批评的老半斋、功德林、洪长兴、小绍兴、沈大成等五户老字号联合发布服务承诺，承诺有五项内容，主要针对媒体曝光出的服务质量不足等问题。

第一，做好餐厅礼貌迎送宾服务，做到顾客进门有人接待与消费引导，顾客离店礼貌道别；

第二，根据各企业不同的经营类别，建立完善服务操作规范，体现主动热情的服务精神；

第三，设立营业全时段当班经理巡视督查制度，解决经营过程中可能发生的宾客消费与服务需求，形成良好餐厅秩序；

第四，企业员工严守工作纪律，按照岗位职责要求提供规范的餐饮服务；

第五，重视顾客的服务投诉，发生矛盾以顾客为先迅速解决，对顾客的特殊消费需求，企业将尽力予以满足。