把绿色蔬果变成绿色心情 有机餐厅风生水起

［上海］西　城

把绿色蔬果变成绿色心情 有机餐厅风生水起

［上海］西城

有机餐厅不仅代表了食品安全和环保精神，也越来越成为一种健康、积极的生活态度，成为一种时尚和品位的表现。在北京、上海等国内大城市，有机餐厅以及开始提供部分有机食品的餐厅也渐渐多了起来。之所以被大家推崇，是因为和美味相比，它们首先向你卖健康。

国际有机餐厅风头足

ABC kitchen是位于纽约的一家餐厅，玩起了永不过时的“环保”概念，室内装修与其主题相呼应，以纯白为主色调，墙面白漆刷涂，简洁而明快，搭配黑白相间的挂画，十分抢眼。

原木的装饰房梁，像极了我国传统古建筑，仿旧的水泥柱，复古又现代的吊灯，这里的装饰品很多来自纽约的本土设计师，回收的桌椅，绿色的植物，乡野的田园风格与都市的摩登前卫浑然天成，令人耳目一新。

有机健康的饮食理念在这家餐厅体现得淋漓尽致。食材均采用纽约本土农场当季最为新鲜、无化肥、无添加剂的有机蔬果，低脂、低糖、低油，尽可能以食材的原本鲜味征服食客的味蕾。这里的餐单很简单，也比较家常，价位还算适中。中午有$32的午餐3 courses套餐（前菜+主菜+甜点）。

讲究环保的ABC Kitchen采用的是diver scallop，这种人工采摘的方式要比机械采集对环境的破坏度低许多，从食材的选择，运用，到装饰都将环保理念进行到底。

其间多处细节可体现出餐厅环保的理念，用回收的厚纸板做成餐单的夹板，每张餐桌上都会摆上一束小巧而精致的插花，半开放式的厨房外还摆放着当天使用的新鲜蔬果食材，顾客可以真切地看到原材料，在餐厅就餐，仿佛置身小型农场般，清新自然，营造出舒适的就餐环境。

在怡人的环境下就餐，加之清新的香菜、茴香，如同将夏日凉爽的海风吃进了肚里。

中国有机餐厅风生水起

在喧嚣纷闹的三里屯，Tribe有机餐厅显得格外清新怡人。它可以带领大家了解有机餐厅过去几年在中国发生的变化。

餐厅取名Tribe（部落），创始人余敏想将这个城市里对健康饮食感兴趣的人聚集起来，形成一个联系紧密的社区。像Tribe这类的有机餐厅成为了一种新趋势，它们会经常组织活动来增强社区感。

这股有机风潮从国外掀起。如今中国年轻人也越来越在意饮食健康。这些成长中并不缺少防腐剂和添加剂的城市青年，对工业化生产的食物愈加反感起来。食品安全问题频发，他们也不再信任反季节的食材。

所以Tribe餐厅首先兜售的是——你面前的这道菜，到底如何健康。在菜单上会用不同标识指出，每道菜照顾到了哪种特殊饮食需求——VV代表“严格素食”，GF代表“无麸质”，O是“有机大满贯”。

余敏开这家餐厅的初衷是为了摆脱熬夜和不规律作息，她想吸引的对有机餐厅感兴趣的人，似乎都有类似经历，受过身体状况不佳的折磨。在全球范围内，这群人正在集体引领一股健康饮食风潮——所谓“从农场到餐桌”（Farm to Table）的运动。

其中最重要的理念是吃当季食品。有了冰箱和航空运输之后，我们可以随时吃到任何想吃的东西，但在无形中农药、化肥、添加剂的使用，已经破坏了食材本身的味道。

她发现，要实现“保持食物本身味道”的理念，不仅要有高超厨艺，更需要有机农业的支持。后者利用生物循环的原理来种植农作物，无污染、可持续、不浪费。

余敏和几个朋友最初为Tribe投入了200多万元。为坚持“有机”，它的成本比同类餐厅高出30﹪。所有的食材都是有机的会负担不起。一些有机食材在国内更无法找到，比如红豆和坚果。

黄志豪理解了餐厅遇到的这种无奈，他陪同一位瑞士合伙人，回国后建成农场，取名为Verdura（维多绿），意思是绿色蔬菜。这个市场还是比他想象得发展快了点。在上海市奉贤区有20亩地，黄志豪选择种植的大多是微型蔬菜和食用香料，比如西餐中常见的微型芝麻菜、微型罗勒、迷你胡萝卜等。

在上海很多餐厅吃到的有机菜苗都来自这里。它们被栽培在一个个苗盘里，放在大棚里培育，温度、湿度、光照、水量都由电脑来控制。两年多来，他为上海70多家餐厅供应食材，多为中高端的酒店和西餐厅。“100克的成本是30元。”黄志豪直接将有机菜苗卖给公司人——Tribe的主要客群。

现在可以在Tribe店内看到羽衣甘蓝、秋葵、有机鸡蛋等农产品，这也是目前大部分有机餐厅采用的商业模式，餐厅加零售，以提高单店坪效，也是“从农场到餐厅”的直观表现，它们本质上共同推动了这个市场的增长。

位于北京SOHO尚都的分店Tribe Nutrition已经是Tribe的第二家店。但它不能堂食，顾客只能在网上下单，餐厅会小范围配送。开业两个多月后，每月订单就以30﹪到40﹪的速度增长。餐盒上的Bebas Neue无衬线英文字体，也提示了消费者这可能是有点不一样的快餐。

“我相信最终中国人会接受这种传统意义上的‘不好吃’。”余敏说，“吃法与习惯的彻底改变需要一段时间，我们毕竟是吃惯了味精的中国人，但有机餐厅迟早会蔓延中国市场。”

有机餐厅主打标语：“You Are What You Eat，Drink and Breathe