黄金肉·得胜包儿

〔满族〕丛青

黄金肉

黄金肉色泽金黄，口感香软，是满族菜肴中的一道名菜。传说，这道菜是努尔哈赤创制的。

努尔哈赤童年时，住在古勒寨的外祖父家。辽东总兵李成梁的兵马攻陷古勒寨，努尔哈赤被掳到李总兵的府邸，充当“幼丁”。幼丁就是小干活儿的，牧马、喂猪、端水、砍柴，杂七杂八的活儿什么都得干。努尔哈赤虽然年龄小，但是聪明、勤劳、好学、懂礼貌，李府的兵将、仆役、厨师、马倌等人都很喜欢他，亲切地称他“小罕”。李总兵的小夫人喜花，本来是穷人家的女儿，因美貌出众被强行抢来。喜花也很喜欢小罕，对他小小年纪就沦为幼丁很是同情，常常关照他。这样，小罕在李府就有了一点自由。而同时被掳的其他人，是一点自由也没有的。

有一天，小罕在河边牧马，偶然在苇丛中发现几只天鹅蛋，其中一只的蛋壳上不知为什么有个瘪儿，裂缝中渗出了一点儿蛋清。小罕见这只碎蛋不可能孵出小天鹅了，就摘了几大片树叶子，将碎蛋包裹起来，揣进衣袋。

傍晚，小罕牧马归来，想到厨房里把那只碎天鹅蛋弄熟，解解馋。这时的厨房里正乱成一锅粥，掌勺的厨师昏倒在地，手脚抽搐，口吐白沫，几个打杂的手忙脚乱。原来，李总兵很讲究饮食，每天的晚餐至少要有八道菜肴。厨师刚刚做好七道菜，突然犯了羊痫风病。几个打杂的自知做菜的手艺都不行，谁也不敢上灶，急得头上直冒汗，不知怎么办才好。小罕见了这种状况，赶紧让人把厨师抬到炕上，并告诉大家不要慌乱不要着急：厨师的病不要紧，睡一大觉就没事儿了；剩下的一道菜由自己来做。小罕以前常到厨房干零活儿，聪明好学的他一有机会就留心看厨师怎么做菜，天长日久就积累了不少做菜的知识，现在派上了用场。当时，案板上有一条小猪里脊肉，看起来非常鲜嫩；一排长长的罐子里，各种调料应有尽有。小罕灵机一动，袖子一挽，把里脊肉切成方方正正的薄片儿，撒上盐和料酒，撒到肉片儿上，搅拌几下；又从几个罐子里捏出调料，拌合均匀。他忽然想起衣袋中的天鹅蛋，掏出来一看，蛋壳已经碎成几片，蛋清不知什么时候都淌没了，只剩下蛋黄。他别出心裁地把蛋黄抹到肉片上，把肉片放进油锅里炸一下，再放到留有底油的锅里煎至两面金黄。又掐下两个葱叶，切成葱丝儿。将煎好的肉片码到盘子里，淋点儿芝麻油，撒上葱丝儿，黄绿相映，倒也好看。前后也就一刻钟的工夫，这道菜就上了李总兵的餐桌。

不多时，李总兵传下话来，让小罕进去回话。李总兵还在吃着，小罕一眼瞥见自己做的那道菜已经被吃掉大半，而先前上的七道菜却都剩了不少，心里就有了底儿。果然，李总兵觉得最后上的这道菜非常好吃，肉片鲜嫩香软，以前从来没吃过，当得知这道菜是小罕所做时，就传小罕进来，问这道菜是用什么做的，小罕不愿意好好的天鹅蛋被吃掉，就说是用小猪里脊肉和鹅蛋做的。李总兵又问这道菜叫什么名字，聪明的小罕就随口说了个“黄金肉”。李总兵马上加以肯定：色泽金黄，确如黄金，好名字！喜花见李总兵吃得高兴，也乘机为小罕说了些好话。从此，小罕在李总兵的心里有了好印象，在李府有了更多的自由，这对他在潜移默化中学习本领、增长才干是有利的。

几年后，小罕成为心怀大志的少年。在喜花的帮助下，成功逃出李府。几十年后，努尔哈赤统一女真各部，建立后金政权，被人们尊为“老罕王”。再几十年后，老罕王的后代建立清王朝，统一中国，尊老罕王为“清太祖”。为缅怀太祖皇帝的丰功伟绩，每逢宫中大典宴会，第一道菜就是太祖创制的黄金肉，黄金肉于是成为清宫名菜。黄金肉传到民间，做法就不那么讲究了：所用猪肉，里脊肉也行，其他部位的瘦肉也行，至于小猪里脊肉，那是万万舍不得用的。有时，为求口感香软，味道醇厚，就将切好的肉片用擀面杖捶打一番。所用蛋黄，则不论鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，有什么用什么。

得胜包儿

得胜包儿，将肥大、鲜嫩的蔬菜叶子平铺手掌上，将干饭和炒菜放到菜叶上，放上小葱，抹上酱，包起来或卷起来，用手握着吃。

这一吃法源自一个传说：当年，老罕王努尔哈赤领兵和明朝打仗，战争非常频繁，有时候连吃饭的工夫都没有。可也不能不吃饭啊，总得有个办法。一次，将士们刚刚从一个战场上下来，大米查 子干饭和炒豆芽刚刚做好，还没端上饭桌，就传来紧急军情，需要立即出发上另一个战场应战。将士们都饿着肚子，怎么行军打仗？老罕王眼睛四下里一撒目，发现一大片白菜地，大白菜叶子又绿又肥嫩。他灵机一动，下令用白菜叶子把饭菜包起来，握在手里边走边吃。大白菜叶子脆爽且含有大量水分，包上热乎饭菜后，变得柔软。吃了这种清爽适口的食物，既解了饿，又解了渴。这一仗下来，老罕王的军队打了个大胜仗。将士们都很高兴，一个年轻的将领举着这种食物欢呼着：得胜包儿——得胜包儿——一些年轻的士兵举着这种食物随着欢呼：得胜包儿——得胜包儿——于是，这种食物就被称为“得胜包儿”。由于得胜包儿制作简单，食用方便，还不用带碗筷儿，既减轻了行装的重量，又节省了刷盘子洗碗的时间，所以很受将士们的欢迎。此后每逢遇到军情紧急需要一边行军一边吃饭的时候，往往吃的都是得胜包儿。一饭一菜，用白菜叶子包上就吃，没什么讲究。

“得胜包儿”的吃法传到民间后，老百姓非常喜欢“得胜包儿”这个名字，也喜欢这种简单方便的食用方式，花样渐渐多了起来。名字也多了两个：包儿饭、卷儿饭。就说这皮儿吧，有大白菜叶、生菜叶、莴笋叶的，有春饼、煎饼、鸡蛋饼的；酱呢，甜面酱、老虎酱，得意甜的抹甜面酱，得意辣的抹老虎酱；菜呢，除了必备的小葱，最常见的是猪肉丝儿炒酸菜丝儿、猪肉丝儿炒土豆丝儿、猪肉丝儿炒芸豆丝儿、猪肉丝儿炒豆芽、炒鸡蛋、炒韭菜。饭呢，有大米干饭、小米干饭、大米查 子干饭，高粱米干饭等。

做法是：先把菜叶或薄饼平铺在手掌上或盘子里，布上干饭、炒菜，加点儿小葱，抹点儿酱，包起来或卷起来吃。吃的时候，或用一只手握着吃，或用两只手托着吃。“包儿不离嘴，嘴不离包儿，这样才算会吃包儿”，说出了吃得胜包儿的吃法和趣味。

〔责任编辑 宋长江〕endprint