乌龙茶精制工艺的烘焙温度对成品茶汤透光率L值的影响

陈国明

（厦门茶叶进出口有限公司，厦门 361012）

乌龙茶精制工艺的烘焙温度对成品茶汤透光率L值的影响

陈国明

（厦门茶叶进出口有限公司，厦门 361012）

本文通过实验探讨乌龙茶成品加工中烘焙温度对出口成品的茶汤透光率及色差等的影响，得到预期的温度参数，对在生产与对外贸易实践中有现实的指导意义。

烘焙温度；透光率

“干燥”（也称“烘焙”）是茶叶加工中共有的工艺措施，起固定品质、改善香气、提高质量等作用，在乌龙茶生产加工中尤为重要。北宋庆历（公元1048年），茶官柯适撰写的《宋乘风堂记》中就有：“建州东风凰山，厥植宜茶，惟北苑。太平兴国初始为御焙，……”把福建茶的“烘焙”尊为“御焙”。“茶为君，火是臣”，形象地强调焙火的技术，特别是烘焙温度的重要性。

乌龙茶自鲜叶采集、毛茶初制、商品茶精加工，工艺流程繁杂，技术性高，其中有一项核心的工艺技术——“烘焙”技术，造就了乌龙茶独特的风味（俗称“火功”、“火候”等）。通过烘焙技术，茶叶的含水率控制在3%-5%，不但便于贮藏，而且所表现出来的“色、香、味”综合特质，能达到制茶品质的最佳要求，充分挖掘茶叶的内在品质，提升其经济价值（色泽越亮而匀、香越高纯而持久、滋味越浓而醇）。上乘的烘焙工艺是烘焙温度、时间、摊叶厚度、热空气供量等诸因素的最佳协调统一，而得到最佳“火候”。本文主要通过不同的烘焙温度，对成品茶汤的透光率及色差变化的影响作初步探讨，以期在生产与对外贸易实践中有现实的指导意义。

1　实验部分

1.1在时间、摊茶量、热空气量不变的条件下，不同温度条件对特定原料透光率L值的影响。

1.1.1试验样品：XIS201 600G，分成六等份，分别标识H1、H2、H3、H4、H5、H0

1.1.2试验设备：6CH700型茶叶烘于机。ZE-2000型日本电色工业株式会社色差计、RX5000α型ATAGO CO.，LTD.厂屈折度计

1.1.3实验方案及记录

样品代码　H0　H1　H2　H3　H4　H5烘焙时间　30分钟烘焙温度　0℃　110℃　120℃　130℃　140℃　150℃烘出样码　XH0　XH1　XH2　XH3　XH4　XH5平行测量L值　79.03　78.57　78.58　80.29　78.70　79.36 80.82　79.76　78.60　82.52　80.81　81.34备注1.摊茶平面相同、层位一样、烘干机均先加温到测量点后进行计时，2.茶汤制备方法及测定方法：公司检验中心Brix方法3.L值说明的：-L黑+L是白

图1　烘焙温度与茶样（XIS201）冲泡汤色的关系

本图说明：（1）横坐标代表烘烤茶样摄氏温度值；（2）纵坐标代表茶样茶汤黑白色度L值.

1.2在时间、摊茶量、热空气量不变的条件下，不同温度条件对，清香铁观音L值、b值、a值的影响

1.2.1清香铁观音700G，取自XM公司当年的收购原料，分成相同7份：标识为A号——G号

1.2.2试验设备：6CH700型茶叶烘于机、ZE-2000型日本电色工业株式会社色差计、RX5000α型ATAGO CO.，LTD.厂屈折度计

1.2.3实验方案及记录

样品代码　A　B　C　D　E　F　G烘焙时间　30min烘焙温度　100℃　115℃　130℃　145℃　160℃　175℃　190℃烘出样码　HA　HB　HC　HD　HE　HF　HG L值　90.06　90.08　89.85　89.00　85.60　80.74　73.74 a值　0.26　0.20　0.66　1.54　3.64　8.50　13.30 b值　18.17　18.78　21.21　25.0　31.35　34.61　35.06备注1.平面相同、层位一样、烘干机均先加温到测量点后进行计时，2.茶汤制备方法及测定方法：公司检验中心 Brix方法3.L、A、B值说明：-a是绿+a是红； -b是青+b是黄； -L黑+L是白

图2　烘焙温度与茶样（清香铁观音）冲泡汤色的关系

说明：1横坐标代表烘烤茶样摄氏温度值；2纵坐标代表茶汤三种色度值的深浅（-L为黑色+L为白色，-a为绿色+a为红色，-b为青色+b为黄色）

2　实验分析与讨论

2.1烘焙温度对出口原料XIS201茶汤透光率L值的影响

由实验1的数据分析，烘焙温度对茶汤的透光率L是有明显的影响，呈现波浪型的曲线变化。温度在135℃时，样品的茶汤透光率最佳，之后又呈小波折，但趋势逐渐走低，也就是说茶汤色泽会越来越暗，这显然不符合茶叶的感官审评追求。烘焙温度不能过高，L值下降，茶汤色泽反而向暗色转化。

作为黑乌龙茶水饮料的原料的福建乌龙茶，进口商对其透光率、色差等指标有严格的要求，供应商除了要严格筛选原料、技师精心调配外，加工中烘焙环节至为重要。透光率作为茶汤亮泽度的一个指标，与茶叶感观审评品质成高度正成关。不同茶类、不同用途茶叶茶汤的L、a、b值与其品质的相关性、量值的指标要求不尽相同。本文是针对特定客户、特定用途的茶叶原料为标的进行实验探讨的。其L、a、b值有满足要求的参考范围：80＜L＜90；2＜a＜4；22＜b＜34。因此，要保证成品符合特定的要求，烘焙温度应掌握在135℃左右为宜。

2.2烘焙温度对散装出口高级清香铁观音成品L、a、b值的影响

由实验2的数据分析，随着温度的提高，清香观音烘出样的透光率L值，随温度的增加而缓慢下降，于145℃处L值出现明显的下降，即茶汤越来越暗；从茶汤色的角度来说，必然不利于产品的色泽品质；理论上，过高的温度必然使大量的芳香物质挥发散失，且茶中少量的氨基酸也会转化、分解，影响茶汤鲜爽度。

茶汤的a、b值，随温度的增加而上升，在145℃度是转折点，并双双转红和转黄，在160℃时处于中间阶段。

清香铁观音具香高味鲜的独特品质，但包装贮存的费用高，品质保持困难，不利于出口长途运输、仓贮中转等对品质稳定性的要求。而传统工艺的韵香铁观音、及由清香铁观音深加工而成的熟香型铁观音则有利于品质的稳定与保持。熟香铁观音加工中烘焙环节的温度控制至关重要，既要保持铁观音的风味特色，提升品质，又要控制透光率L值，色差a、b值符合客户要求。由本实验可知，要保持清香铁观音成品汤色L、a、b值基本不变，烘焙温度以不超过145℃为宜；若针对特定要求满足80＜L＜90；2＜a＜4；22＜b＜34，则烘焙温度应控制在145℃至160℃之间。在此范围根据产品的设计需求设定特定的烘焙温度。

3　结论

3.1烘焙温度对成品的L、a、b值有显著的影响。

3.2针对实验样品XIS201，要获得最佳的成品茶汤透光率，烘焙温度控制在130℃至140℃之间为宜。

3.3针对高级清香铁观音，要保持其茶汤特质，烘焙温度不宜超过145℃；若要满足80＜L＜90；2＜a＜4；22＜b＜34，则烘焙温度应控制在145℃至160℃之间，在此范围根据产品的设计需求设定特定的烘焙温度。

［1］陈素全.铁观音烘焙方法与技术探讨［J］.中国茶叶，201（12）：22-23.