美食家北大路鲁山人在日本被誉为“国宝级”的大师。与当下常见的“光说不练型”品鉴专家不同,鲁山人不仅亲自下厨,而且开过餐馆,经营过美食俱乐部,甚至潜心制作过陶质食器,可谓对美食产业的各环节样样精通。他闲下来也写过些漫谈饮馔的随笔,其中最富趣味的,倒是讲食材购置与准备的段落:鲍鱼的最好时节是初夏,宜选肉面长青苔的雄鲍;小香鱼则是四寸左右的才好吃,有经验的商贩会不停摇晃水桶,促使鱼呼吸,这样可确保鲜活;说到对付鳗鱼,东京人的手法最有看头:用在水中浸得冰凉的手轻捏鱼尾,鳗鱼不但不会跑,反而会按照习性,像钻进洞穴一样转身投入手心,这时鱼贩会顺势将鱼捞上砧板,利落地敲晕,再分三刀从头到尾割出鱼片。
由此可见,每种食材的养殖、采购、处置都有其时机;而只有会把握时机,在最恰当的时间与食材打交道的人,才是真正懂得美食的行家。北大路鲁山人在这方面的过人素养,源自他在鱼市、菜市多年观察获得的第一手经验。今天,在典型的超市场景中,“鱼”大多早已切割去鳞完毕,表现为袋装或盒装的标准化冷冻品;相反,市集中的鱼则生猛鲜活,形态各异—食材中持存的珍贵的时间属性,在这里汇集、呈现。从这个角度讲,超市的时间单一而均质,像速冻柜中的食材一样闪耀着纯白色的光泽;但在市集中,关于食材的真理却是复数的、杂多的,甚至只有商贩本人才掌握各自食材的奥秘:鳗鱼的时间不同于香鱼,二者显然又与鲍鱼、鲑鱼、金枪鱼、鲣鱼的时间迥乎不同;而市集本身,作为储藏、展示、交易、处理所有品类食材的场所,正是众多时间交汇之地。
在本期杂志的专题报道《闲逛欧洲菜市场》中,我们试图剖析这种无与伦比的丰富性。正如学者们早已论证过的,市集的兴盛是重要的文化交流现象,它为来自不同地域的时间节拍、习俗惯例、文明观念提供了碰撞与融合的机会;一家历史悠久的菜市场,不啻是一部推动文明发展的加速器。不妨这么说,在异国菜市场里闲逛时,我们找到的未必只是美食的真谛—这里惊人的丰富和鲜活,令菜市场本身具有艺术品般的魅力。