闲逛欧洲菜市场追忆肚肠里的似水年华

千江水+Rita

Are you going to Scarborough Fair 你正要去斯卡布罗集市吗

Parsley， sage， rosemary and thyme 欧芹、鼠尾草、迷迭香和百里香

Remember me to one who lives there 请代我问候那儿的一个朋友

She once was a true love of mine 她曾经是我的挚爱

——Scarborough Fair 《斯卡布罗集市》

巴黎菜市场

历史创造的历史奇迹

世界历史演进至今，得到公认的全球中心只有两个——东有中古的长安，西有近代的巴黎。后者作为西方文明中心的地位，无论是“日不落”时代的伦敦，还是身处唯一超级大国的纽约，都只能无限趋近，却无法超越。为何？巴黎乃是城市之母，其所孕育、泽被的西方乃至世界文明，尤其是价值观和生活方式，非政治、经济因素可以比拟。巴黎的菜市场，和这座城市一样，堪称“历史创造的历史奇迹”。

巴黎，是城市之母，也是菜市场之母

“白天带着一种十分柔和的灰色徐徐降临，以一种水彩画明亮的色彩洗濯着一切。这些菜堆波浪起伏，犹如急促的海涛，这绿色的潮流仿佛在马路的陡壁夹道中，秋雨落地而迅逝，留下精致而美妙的影子，动人的紫色、染有乳色的玫瑰红、沉浸在黄色中的绿色、还有那把旭日东升的天空变成一幅变幻不定的丝织品的乳白色。随着光芒四射的漫天朝霞映在郎比托街的深处，所有的蔬菜越发苏醒了，从零乱地散落在地面上大片蓝色中脱颖而出……”

——埃米尔·左拉《巴黎的肚肠》

自然主义的一代宗师、曾任法国作家协会主席的左拉，1873年写下《巴黎的肚肠》，描述了规模巨大的中央菜市场（Les Halles Centrales），它如同是整个巴黎的消化系统，优美而强劲地运转着。左拉在文字中表现出的色彩感，不逊于他的好友塞尚，而他不吝以各种颜色描绘、给人感觉有如花团锦簇的中央菜市场，就是巴黎这座花都的即视浓缩版。

海明威曰：巴黎就是一场流动的盛宴。另一位美国人伍迪·艾伦则用一部《午夜巴黎》来证明这一点。作为不夜城和美食之都，这样一场午夜盛宴必须得有舌尖版，而当仁不让的主角正是中央菜市场。他们的女同胞、作家兼美食家朱丽亚·查尔德（Julia Child，1912-2004）对美好时代（Belle Epoque）最美好的记忆是这样的：“凌晨3点酒吧打烊后，我和朋友们去中央菜市场溜达，看膀大腰圆的工人们肩背手提地从卡车上卸下成箱新鲜的蔬果，准备当天的生意……我会和朋友们在市场边找家开门营业的小馆子，因为没有什么比一碗中央市场边热乎乎的洋葱汤，更能给巴黎的浪漫长夜画上完美句号的了……像我一样，凌晨在那儿闲逛的还有艺术家康斯坦丁·布朗库西。至于美国作家哈里·科罗斯比，每每宿醉后，他都是搭着市场农夫卖菜车返回住处的……”（《我的法兰西岁月》）

巴黎的地图看上去像是一个蜗牛壳，中央菜市场就位于这个蜗牛壳的中心地带，西边与古老的皇宫——卢浮宫咫尺相望，东边与市政厅比邻而居。它并不是世界上最古老的菜市场，但一定是持续营业时间最久的一个——从中世纪起到20世纪60年代末最终停摆，始终源源不断地给这座城市供给食物。12世纪，“胖子路易”（路易六世）提议在巴黎修建中央市场，按出售的商品种类分作四个区域——这个分区传统在欧洲菜市场界沿用至今。后来，其继任者“少爷路易”（路易七世）颁布诏令，敕建中央市场——这个市场比后来举世闻名的王宫卢浮宫还要年长。

从12世纪开始，中央菜市场在原址上延续了八百载，但其在世界菜市场界“独孤求败”的地位，还是19世纪中后期确立的。1863年，好大喜功的拿破仑三世主持法国的现代化改造，而翻新的巴黎中央菜市场就成了这个舌尖大国最辉煌的新式建筑。一个半世纪后，我在离菜市场遗址不远的巴黎历史博物馆的老照片里，见识了这座巴黎第一座砖铁、玻璃和木材混合结构的宏伟建筑：十个巨大的钢骨玻璃大厅各司其职，集中一个大类的商品，彼此如曹操的铁甲锁战船般以室内道路相连，并与市场外的街巷纵横连接，形成四通八达的运输网。所谓“中央”，既是指地点，也是指建筑规划的模式。

其实，这“中央”还有第三重维度，指向人文、社会领域。菜市场建成于中世纪晚期，宗教禁锢尚严，于是，它除了为巴黎人的胃服务，还成了通向世俗欢乐世界的窗口。历史学家基佐在《法国文化史》中提到：“市场里已聚满了各色人等，喜剧、杂耍、大篷车上的演员成为市场的一部分。”巴黎人在这里学会吃喝，学会文艺，也学会社交，花都享乐至上的城市传统也正是在此奠基。

除了享乐，这里就没发生过什么正事？还真有。说起来，中央菜市场的辈分真是够大——和法国王宫论起来是老大哥，更是巴黎市政厅之父。《布尔乔亚饮食史》一书中写道：“中世纪时统管市场的大监管被渐成实力的肉铺老板们取代，他们才是日后布尔乔亚阶层的主力。市场上的水上商团办公室就设在现在的巴黎市政厅里。巴黎的市政机构雏形就是直接从这个行当诞生的……”菜市场竟是孕育了法国资产阶级参政议政传统的摇篮！不奇怪，马克思早就说了：经济基础决定上层建筑。

1970年，作为法国首都体内最大的“首堵”，中央菜市场遭遇了这个最为珍爱自己历史传统的国度罕见的拆迁，在原址上建起了巴黎乃至欧洲最大的城市中心交通枢纽，它成了巴黎版的“人民广场”，汽车、地铁、市郊铁路，南来北往、东奔西走都绕不开，这也反证了原建筑因妨碍交通而拆迁的必要性。自从15年前第一次来到这里，至今我路过“Les Halles（菜市场）”大指示牌的次数已数以百计。对于这个神一般的存在，我的全部印象只是乌泱泱的人群和长得仿佛望不到尽头的扶梯，穹顶之下已无任何盛宴的感觉。

想看懂巴黎的心

先看看它的胃们

“1872年，巴黎市人口突破两百万大关。当时的城市经济师胡森计算过：巴黎人每年需消耗一百万公斤的固体食物和将近六亿升的液体（天知道其中红酒占了多大头），为了供应这个庞大的胃口，各种食品通过铁路被送达巴黎市内的八个火车站。然后，4500辆马车或是手推车再把这些食物分送到巴黎城市的各个角落……”

——克里斯托弗·梅德《建造现代巴黎》

法国以中国十七分之一的面积和十九分之一的人口，创造了堪与中国分庭抗礼的美食文化，其首都巴黎这只饕餮巨兽，也不可能只有一个胃。巴黎的菜市场几乎位于繁华地带，在旅游景点逛着逛着，一不留神就会“误入”一个集市，前一分钟刚刚体会到巴黎的历史和浪漫，后一分钟感受到的就是巴黎的生活气质。这转场有些突然，却并不意外。

巴黎的城市功能分区是世界城市史上的经典，如今，几乎每个区都有自己的著名菜市场，这些菜市场的个性也和所在的区同气相求。大半巴黎人的主要工作和活动区域都在自己家的步行范围以内，走完不同区域的菜市场，也就把巴黎这座城市的脾气摸了个大概。

巴士底区：最平民风

巴黎市民攻占巴士底狱，是1789年法国大革命的一个重要进程，也是法国国庆节的由来。如今，巴士底广场是巴黎最平民性的代表，每周四、周日举办的March Bastille，是巴黎规模最大的露天市场，五花八门什么都有，前半段主要是印度或摩洛哥摊贩在卖蔬果，后半段以法国食材为大宗。这里是巴黎族群的一个大熔炉，最适合边走边吃，从黎巴嫩吃到柬埔寨、从非洲吃到葡萄牙。

同在巴士底地区的，还有菜场界的两座“巨无霸”，一个是露天的March dAligre，一个是大棚里的March Couvert Beauvau，比邻而居。最谋杀菲林的是家禽柜台：雉鸡，鹌鹑，还有法国餐桌上的禽中国宝布雷斯鸡（Bresse），都被收拾得干干净净，还特意留着一簇翎毛，神气又鲜活。这两个菜市场品种多、价格超便宜，买菜吃饭可以一站办齐，同时还有二手古董区，花上几个小钱，没准儿就能捡个漏。

■ 从大革命年代起，巴士底就是巴黎著名的治安难点，而去年震惊世界的“11·13”恐怖袭击爆炸就发生在这一区域。唯一需要注意的就是安全、安全、安全（重要的事说三遍）。

身为巴黎的艺术区、犹太区、LGBT（非异性恋者）区……玛黑区的菜市场自然也必须chic。像“红孩儿”（March Couvert des Enfants Rouges），既是巴黎最古老的遮顶集市，也是时尚达人和尚品美食最扎堆的集市。创意日料、犹太美食、有机生蚝、嬉皮老板经营的可丽饼……享用完美食，最好的消化方式就是去附近云集的独立设计小店把卡刷爆。

遛食圣地中包括最名不副实的“菜市场”—— 紧邻蓬皮杜艺术中心的Halle des Blancs Manteaux，昔日它的确是一个halle（中央大厅式市场），但如今里面贩卖的东西早就变成了精神食粮——独立设计艺术品。

拉丁区：最有文化

被几所大学和先贤祠环绕着的March Monge虽然很小巧，却总是人声鼎沸，其中大部人并非游客，而是附近的居民和学生。熟食铺和经济性餐厅物美价廉，值得打包带走的是特色巧克力和花色面包。

拉丁区的房价比著名的富人区16区还贵，自然也得配有高富帅的集市。Raspail大道上每周举办三次的 March Biologique Raspail，是巴黎最负盛名的有机市集，高富帅的同时也倍儿有文化，经常可以看到烹饪学院的教授带着学员来此辨识别处寻不到的稀有食材，时尚大刊的生活版也从来不会放过这里。

Tips

■ 包括法国国宝级女星凯瑟琳·德纳芙在内的一众大明星都是March Biologique Raspail的忠实顾客，撞星的最佳时间是周日早上八九点钟还没正式开门的时候。

■ 千万别不好意思询价，这里卖的是真正的有机食材，物价一般是别处的五倍起，土豆售价一百欧元并不稀奇。

16区：最土豪

16区是法国前总统萨科齐的大本营，March Couvert de Passy位于该区中心，是巴黎菜市场界“不求最好、但求最贵”的代表。客观来讲，这集市之所以有名，主要是因为各摊点的师傅们长年供应巴黎各大富贵世家，这里最有魅力的也不是商品，而是如同小温室花园般的环境，和周边的富贵氛围。

Tips

■ 一定要买点什么的话，同在16区的March Président Wilson是一个更好的选择，除了熟食小吃，高级渔货和南半球蔬果值得重点关注。

1区：最原生态

March Montorgueil离曾经的中央菜市场最近，也是古风最为浓郁的“巴黎肚肠”。鹅卵石块铺就的小路泛着亮光，路两旁，点缀在菜店、鱼铺之间的是各具风格的caf ，有的甚至是二三百年的老店。

作为市场的延伸，北边即是厨具一条街，只有你想不到，没有设计师设计不到，适合各路美厨豪掷金钱与时光。

香榭丽舍大道圣诞市集：最惊喜

不少国人对姜昆的相声《特大新闻》印象深刻，多半是深感其中“天安门改农贸市场”的段子荒诞不经。而在“花都”兼“菜市场之都”的巴黎则确有其事。每年的最后十天到来年的最初十天，也就是圣诞和新年期间，从凯旋门到协和广场，也就是每年举行国庆大阅兵的“法国第一街”——香榭丽舍大道，会支锅垒灶，搭起座座简易房，摆出可丽饼、热红酒、烧鹅等诸多节日食品，光奶酪就有数百种，可以连吃一年不重样，这种且臭且香的味道，就一直蔓延到总统府的墙根底下。

刚刚过去的2015圣诞市集，让包括我在内的不少人感动到几欲落泪——震惊世人的大爆炸，让巴黎服务业的营业时间和规模一夜之间退回到上个世纪，唯有圣诞市集，那份灯火交织、香气绵延的温暖，让人们在这个多事之冬感到特别温暖。有它在，巴黎还是巴黎，还是那个城市之母、那个“历史创造的历史奇迹”。

Tips

■ 马路对面有本雅明和波德莱尔念念不忘、在巴黎市政改造中硕果仅存的几条拱廊。

■ March Montorgueil最真金白银的当属邮票和老唱片，其中有很多珍品，甚至有孤品，就看你的眼力了。

Tips

■ 圣诞市集上的食品普遍价格便宜量又足，几口就饱，想多尝试几种的话，大可脸皮厚些，只尝不买，乐善好施的巴黎人民还是愿意请这个微不足道的客的，过节么！

■ 除了吃的，圣诞市集上还有许多独立音乐人、文化人开设的唱片摊和书摊、文创摊，更是过了这村没这店。