理化指标在洋槐蜜检测中的应用

迟明梅　仇　冬（烟台南山学院，烟台265713）

理化指标在洋槐蜜检测中的应用

迟明梅仇冬
（烟台南山学院，烟台265713）

本文主要针对龙口市场9种商品洋槐蜜的酸度、淀粉酶值、羟甲基糠醛进行了测定，并根据蜂蜜的国家标准，对此9种商品洋槐蜜进行分析。可初步通过理化指标进行蜂蜜检测，为消费者综合评价槐花蜜品质特性提供一定的参考价值。

洋槐蜜；酸度；淀粉酶值；羟甲基糠醛

蜂蜜是由蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质［1］。蜂蜜富含多种营养物质，风味独特，极具保健作用和营养价值，近年来，蜂蜜面临的主要质量安全问题就是药物残留超标和掺假造假，而后者占据了蜂蜜市场的20～30%，有些地区掺假造假的蜂产品达50%左右［2］。因此，如何快速、准确地进行蜂蜜品质检测，维护消费者利益是控制掺假现象的有效途径。

羟甲基糠醛、淀粉酶活性被认为是蜂蜜防伪鉴别最敏感的指标，国家标准GB18796-2005规定淀粉酶值小于8和羟甲基糠醛含量大于40mg/kg的蜂蜜属于不合格产品［3］。蜂蜜的酸度高低可以证明蜂蜜的掺假及新鲜程度，所以蜂蜜的酸度也是衡量蜂蜜质量好坏的一个指标，我国规定蜂蜜的酸度小于4［4］。

本文主要针对龙口地区市场上出售的不同生产厂家的槐花蜜中淀粉酶活性、羟甲基糠醛和酸度等特征性指标，探讨这些特征指标与蜂蜜品质的关系，为鉴定蜂蜜品质的优劣、真假提供依据。

1　材料与方法

1.1材料

9种市售商品洋槐蜜，价格由25～70元不等。其中：7种购于龙口市超市，厂家分别是：悦康、华茂、巢王宝、毛氏、冠生园、嗡嗡乐、花圣；2种购于烟台蜂农。

1.2试验方法

1.2.1酸度的测定

称取蜂蜜试样10g于50ml锥形瓶中，用50 ml新鲜蒸馏水溶解，滴加2～3滴1%酚酞指示剂，用0.4mol/l NaOH标准溶液进行中和滴定至溶液呈粉红色，在10s内不褪色为终点，计算酸度即可，蜂蜜酸度=VN/m；式中：V：滴定时消耗NaOH溶液标准溶液的体积，ml；N：NaOH标准溶液的标定浓度；mol/l：蜂蜜样品的质量，g。

1.2.2淀粉酶值的测定

淀粉酶值表示淀粉酶的活性，是指1g蜂蜜所含淀粉酶在一定条件（通常为40℃，1h内）下，可水解1%淀粉溶液的毫升数。将标准的淀粉溶液加入到待测蜂蜜样品中，在pH值为5.3的醋酸缓冲溶液的作用下，蜂蜜样液中淀粉酶水解了一部分的淀粉，剩余的淀粉与加入的碘溶液作用呈色，于660nm波长下测定吸光度，以其降低到一定的吸光度（0.238）时所消耗的时间（min），用此时间除300即可计算出样品的淀粉酶值。

计算公式：DN值=300/t

式中：DN值为蜂蜜中的淀粉酶值；t为样品的吸光度降到0.238时所消耗，min。

1.2.35-羟甲基糠醛的测定

称取蜂蜜样品5g（准确至0.001g），用25 ml蒸馏水溶解，移入50ml容量瓶中，加入0.5 ml澄清剂亚铁氰化钾溶液（15%）及0.5ml澄清剂乙酸锌溶液（30%），混匀，用水稀释至刻度，过滤，弃去最初的10 ml滤液。吸取滤液各5 ml于2支试管中，一支试管中加入5ml 0.2%亚硫酸氢钠溶液，作为参比液。另一试管中加入5ml蒸馏水，作为待测液，于284nm和336nm波长处测定吸光值A，按公式X=（A284-A336）×14.97×5/W，计算出100 g试样中含有5-羟甲基糠醛的毫克数。

2　结果与分析

9种市售商品槐花蜜的的理化指标测定结果及相关国家标准见表1。

由表1可知，样品1、5、6、8和9所测的指标均符合国家要求，属于合格产品；新鲜蜂蜜中羟甲基糠醛的含量很低，一般不会超过l0mg/kg，但在加工和储存过程中其含量将逐渐增高，甚至可能超标［5］，因此样品2、4 和7可能储存温度过高或储存时间过长；此外，天然蜂蜜中的淀粉酶是一种动物来源性淀粉酶，其活性很容易受到外界环境的影响，随着储存温度升高和储存时间的延长，其淀粉酶活性下降［6］，样品2羟甲基糠醛含量41.58（大于40），但是检测淀粉酶活性为10.75（大于8），可能人工添加了诺维信耐温淀粉酶，提高淀粉酶的稳定性［7］。为控制蜂蜜品质特性，应尽量选择低温储存。

表1　蜂蜜理化指标测定结果及相关国家标准

3　结论

目前，我国对于蜂蜜质量的控制主要依据国家标准GB18796-2005，对蜂蜜中酸度、羟甲基糠醛和淀粉酶活性等指标加以控制［8］，可初步通过理化指标进行蜂蜜掺假检验，为消费者综合评价槐花蜜品质特性提供一定的参考价值。

现今掺假蜂蜜产品的部分理化指标与天然蜂蜜产品极为相似，即使是新颁布实施的蜂蜜国家标准也难以辨别其真假，因此今后的研究重点将通过检测蜂蜜特有的天然组分作为蜂蜜质量检测的对象。

［1］丁梅，吴鸣，辛若竹，等.利用常规检测指标鉴定蜂蜜质量的研究［J］.中国食物与营养.2009，10（10）:40-43.

［2］袁玉伟，张志恒，叶雪珠，等.蜂蜜掺假鉴别技术的研究进展与对策建议［J］.食品科学2010，31（9）:318-322.

［3］余林生，贺锋，葛倩，等.温度对蜂蜜淀粉酶值和羟甲基糠醛相关指标的影响［J］.中国蜂业.2009，60（9）:41-43.

［4］马昌，匡勇娇，周小玲，等.油菜蜂蜜酸度的测定［J］.青海师范大学民族师范学院学报.2009，20（1）:61-62.

［5］刘静，曹炜.蜂蜜中羟甲基糠醛的研究进展［J］.中国蜂业.2011，62 （1）:11-12.

［6］马文涛，李秀杰，佟静.淀粉酶在蜂蜜鉴别中的应用［J］.品牌与标准化.2009，（22）:53.

［7］张黎丽.利用蜂蜜淀粉酶测定蜂蜜掺假技术研究［J］.中外食品工业.2013，（6）:19-20.

［8］夏立娅，张晓宇，王庭欣，等.枣花蜂蜜中挥发性成分指纹图谱研究.安徽农业科学.2010，38（32）:18056-18057.

烟台南山学院青年教师科研基金项目（201405）

迟明梅（1976-），讲师，博士，研究方向：农业工程。