领衔主持

2016-09-20 08:28
美食 2016年2期
关键词:烧菜馅儿汤圆

领衔主持

出书后感

华永根

江苏省烹饪协会副会长苏州市烹饪协会会长

当下出书已成热潮,各类新书层出不穷,我也赶了一会潮,连续出了三本书。先得说明我不是一个作家,也不是写手,最多“票友”而已,仅在纸上作几声“吆喝”之声,但也凭着近几十年从事餐饮行业的感情,专注写下此几本书。我出的书都为美食之本,如今已进入“读图时代”,书中也有精致图片及图画配以美文,追求美食、美味、美景的绽放,颂扬苏州美食地方特产、特色、人们追求美味的轶事,介绍民俗、时令吃法,更多表述大厨做菜的技艺、情怀及自己对美食养生的感悟。

此三本书名一名《品味苏帮菜》叙述苏帮菜的来龙去脉、口味特色。不介意讲究笔法,用词敞开心扉从头道来,虽拙笔轻字也把自己痴恋苏帮菜的情结表露无遗,把那些魂牵梦绕美味诉说衷肠,有时回看一代人的饮食风貌,完整记录着苏帮菜美食的力量和遗韵。致使你不管走多远,还得想起苏帮菜的这些味道。

另二本书名为《华食经》、《食鲜录》均为多年来自己写作美食的散文杂记。有的曾在报刊发表过,有部分是近期新作,突出自己品吃菜肴时的感觉,回忆旧时古城苏州美食的味道,记录餐饮行业一些历史变迁,有时就像日记一样记录反映每日吃到的美食佳肴的反应,以吃食为名“借题发挥”写出隐藏在“吃”后面的态度和趣味,更多表述一个老苏州的饮食经。

我一直从事餐饮行业工作,在餐饮行业中滚打五十多年,从一个追风少年至今成行业中前辈。俗语称“女怕嫁错郎,男怕入错行”,我真不知此生是否入错了行,但凭我顽固追求美食、美味那股劲,也像是入对了行。如今我仍担任着苏州烹饪协会会长之职,有人说是:“相当于一个流派的盟主吧,时尚的说法就是领军人物”。我却认为自己仍在学习之中,从青年时代在松鹤楼学艺开始,到担任店经理、饮服公司经理、商业局领导,到现在“功成名就”退休,除了日积月累地不断学习和努力,更多还是对苏州烹饪、美食一往情深的热爱。或许我还会继续写下去,还有新作出现,用一种乐观坚守的精神追求完成对苏帮菜的承前启后。

不会烧菜

老波头

美食专栏作家,著有《食话实说——以美味的名义》《一味一世界》等。

“你常写饮食文章,应该很会烧菜吧。”不止一次,被人这么问。

把食物由生变熟,亦非难事,所以从前我还谦虚几句,“烧得不好,烧得不好。”但当今脸皮愈来愈厚,索性撕下伪装,大言不惭地回答,“不,不,我完全不会烧菜。”

客气的朋友听了摇摇头,把不屑一顾藏在心里。不客气的,即刻发起攻击,“什么?不会烧菜也敢当‘美食家’?”

写写食物而已,不敢枉自成“家”,可是他们既然讲到你头上,对付这种人,最好通常笑嘻嘻地回应,“影评家不见得会拍电影嘛”,一句话足矣,包管见效。这一招,是沈宏非老师教我的。

当然,话说回来,影评家不必亲自上阵拍电影,但总得懂得一些基本的道理,我们写食评的,也一样。所以我固然不常常走进厨房,对于老菜谱,倒是兴致盎然,时不时拿出来研究一番,只是仅仅限于纸面罢了。

我和“食家饭”俞沁园姐姐在其它杂志上的专栏“旧食味”,把那些失传的老菜一一向大家介绍,姐姐文武双全,下得厨房,进得书房,我就只能凭记忆和经验,向老菜谱取经,做做纸面文章了。

总之是术业有专攻,专业的事,让专业的人出马,我这种半桶水,别在那里晃为好。

其实所谓食家不下厨,实属家常便饭。写《随园食单》的袁枚即是一例,老先生胜在吃得多,见得多,又有钻研精神,才写得出这篇巨著,你哪怕请当时全国最好的厨师执笔,也写不出来。

梁实秋、唐鲁孙亦是如此。大家写的,并非厨师教材,饮食文章,阅历较为关键,吃得多可比烧得多有用。

上海滩著名的老克勒姚耀东先生,对美食的认识令人佩服。他介绍的七分钟煮蟹法,试过的朋友无不赞好,彻底扭转印象中大闸蟹蒸比煮好的误会。还有四分钟蒸鱼法和单颗鸡蛋煮汤法,皆为厨房秘籍。姚先生另有一篇《一字食天下》的文章,说天下的食物,色香味只是表面文章,用油用火,所有的烹饪技巧,本质上是为了处理好食材中的水分,故一个“水”字,道尽烹饪艺术。言之有理,真是难得一见的高论。

想象中,姚先生的厨艺一定惊人,“食家饭”姐姐更是奉他为偶像。但是大家谈论厨具,姚先生说,“还是无需动脑的烹饪锅最好用。什么程序的都给你设定好,按几下即成。”

姐姐不敢相信,跳将起来说,“烧菜之人,没道理喜欢烹饪锅!”

姚先生大笑,“我从没说过自己会烧菜嘛。”

不过,最开心的那个人是我,因为从此姐姐再不以姚先生为例,数落我不会烧菜也。

还是沈宏非老师洒脱,那天在“汪姐私房菜”,有读者上前,“仰慕您已久,我经常自己买菜、烧菜,请您指教。”

沈老师瞪眼,作满脸无辜状,“可是您说的,我都不会呀。”

那时元宵

生活条件好了,每天都像是过年,可正因为每天都像是过年,这过年的气氛就淡了。在我们小的时候,年是从腊月里开始,一直到正月半结束,足足要过上一个多月的。如果说腊月里一天天的是在酝酿过年的气氛,那么元宵节就是最后的狂欢。

那时候的生活节奏缓慢,没到元宵节,照规矩就还算是新年里,一应五行八作还在过年的节奏里,士农工商,各行各业都没有心思正经干活,还在享受着年的余味。亲戚多的人家,做客人排着队地来,只要没到元宵节,请客就不算失礼。小孩子也都要过了元宵节才开学。于是这元宵节就像是一个分界线,过了这个节点,再要享受这样新衣服好菜肴只吃不动的日子就要等待来年,于是大家都很珍惜这个美好的日子。

元宵节这天,家家户户要在一起吃顿团圆饭,和年夜饭不同的是,这一顿饭的主食是元宵,也叫汤圆。其实严格来讲,元宵和汤圆还是有区别的,元宵是北方做派,汤圆是南方风味。北方的元宵是把各种黑洋酥、红果等甜馅儿切成小丁,放在撒了江米粉的簸箩里不断洒水一层一层滚上米粉,摇成圆圆的汤圆。南方的汤圆是把糯米加水浸泡后磨成米浆灌入布袋,压上重物滤去水分,然后得到一包软糯顺滑的水磨粉,用这粉来包汤圆,这就是南方人爱吃的水磨汤团了。和北方人的元宵只有甜馅儿不同,南方人最爱吃的汤圆是鲜肉馅儿的,这一口下去的一包鲜汤最是妙不可言。

考究的人家,一样汤圆要做好几样馅儿。甜馅儿是黑洋酥、豆沙或者黄豆酥;咸馅儿虽然主料是猪肉,但是又细分为荠菜猪肉、白菜猪肉、萝卜丝猪肉。那时候做什么都是自己动手丰衣足食,元宵节前几天就要磨起米粉来,腌起猪油来。然后慢慢地炒起豆沙来,刨起萝卜丝来,剁起肉馅来……小孩子就被这各种各样的准备工作把胃口吊得足足的,到了元宵节这天,所有的准备工作就绪,一家人齐心协力包汤圆,下汤圆,吃汤圆,其乐融融。

有的人家图省事,做一种不包馅的汤圆,称为橘络圆子,虽然简便,但绝不敷衍,倒是一道精致版的汤圆。水磨粉不包馅,搓成小指甲盖大的实心小圆子,加上切成丁的糖年糕,一起下在糖水里,再加上几瓣橘子,出锅的时候加糖桂花。这一碗汤圆虽然做法简单,上桌却很惊艳,雪白滚圆的汤圆,牙白方正的年糕,弯如新月的橘瓣,尝一口,小圆子的软糯加上年糕的软韧、橘子的清香,桂花的芬芳,甜蜜而清香。更重要的是,元宵节吃了这样的汤圆,有高兴、团圆、甜蜜的寓意。

金华 中国散文学会会员, 苏州市作家协会会员, 吴江区作家协会副主席、秘书长。以散文创作为主, 作品散见于各类报刊

记得小时候的元宵节,小孩子还有一项重要的娱乐活动——“烧田角落”。乡下虽无花灯可看,但却有烧田角落的风俗,以此来祈求来年风调雨顺,田地丰收。

每到那一天,孩子们必是盼望着太阳早早落山,好不容易盼到天色黑尽,孩子们从稻草垛上扯了一把把的稻柴,来到自家的田头,把稻柴点燃了,飞快地倒提着在田埂上绕着圈子飞奔。一路跑还一路嘴里念叨:烧烧田角落,今年收成三石六,别人家的田里都是稗草,我们家的田里都是秧稻。

用火把来烧一烧田地,也可以算是给土地进行一番消毒,为开春播种打下好的基础,对于秋天的丰收的确有一定的科学依据。于是元宵节烧田角落的风俗就这样一代代传了下来。

那一天,是乡下孩子的狂欢节。远远望去,只见平时空旷寂静的田野里,到处是亮闪闪的火光和喧嚣的人声。孩子们疯狂地在田埂上持着稻柴飞奔,就如手持着一个个火炬,无数的孩子填满了空旷浩渺的一大片田野,火光蔚为壮观地映红了半个天空。大人们都远远地站在田埂上看,狗叫声、孩子们的叫嚣声、大人们的哄笑声,把个寂静的乡村吵闹得沸腾了起来。

那一晚的月色总是特别地好,比起八月十五,正月十五的月色更添一份清冷的皎洁,让人望之更觉内心一片澄明,只觉一颗心都被这清冷的月色洗涤过了一样,变得清澈而爽朗。

月缺了会圆,日子一年过去又是一年,如今的元宵节,家家户户很少有一家人自己包汤圆的热闹场面了,都是买一包速冻汤圆了事。年味儿淡了,因为这自己动手丰衣足食的场面淡了。

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