不一样的肉

赵明

都说健康的饮食应该多吃蔬果，少食肉类，这样既可以保持身体健康，又能维持体态轻盈。话虽不假，但也不是所有的肉食都会造成身体负担。要知道，肉的属性也各有不同，好比说鱼肉，就是极符合健康轻食标准的肉肉哦。

很多人对鱼肉并不陌生，特别是对正在纤体瘦身和已经家有一宝的宝妈而言，鱼肉常常是她们餐桌上不可替代的肉食之一。不仅肉质细嫩鲜美、营养丰富，而且不容易吃胖。和很多肥腻的肉类不同，鱼肉属于瘦肉类，每100克鱼肉所含的脂肪不足2克，即便是脂肪含量较高的鲑鱼，其所含热量也不到猪排的一半。至于鱼肉的营养嘛，想必不用多说，很多小伙伴也都知道吧。无论是人体所需的蛋白质、维生素A、维生素D、维生素E，还是对健康有益的多种脂肪酸等营养物质，都能通过食用鱼肉摄取。

其实，中同人食用鱼肉的历史源远流长，不单是因为其营养丰富，食之对身体有益，更多时候是它柔嫩鲜美的口感让好吃的人们“无法自拔”罢了。就说民同时期的“美食达人”袁世凯吧，众所周知，他和慈禧太后一样喜爱食鸭，但除了鸭肉，他的另一大喜好就足鱼，不仅爱吃，还爱钓。在洹上村隐居的时候，袁世凯还自称为洹上老人，自己修了鱼池养鱼。袁世凯最喜欢的鱼是开封背面黑岗口的黄河鲤鱼，认为其他地方的鱼无法与之相比。据说，他最爱用这种黄河鲤鱼烹制成软熘鲤鱼焙面，即熘鲤焙面。这是现在中外皆知的河南名菜，用糖醋软汁制成，又称糖醋熘鱼焙面。史书记载，北宋时期，开封即当时的汴梁就已有糖醋熘鱼这道菜，到了明朝便被改称为糖醋鱼，但当时还没有如今这般有名气。清代光绪二十六年，八同联军攻占北京，慈禧太后和光绪皇帝从西安回北京，路过开封便住进了行宫里。开封府尹为讨好主上呈进鲤鱼焙面，慈禧太后和光绪皇帝吃得赞不绝口，光绪皇帝还夸这道菜足“古汴珍馐”，而慈禧太后则连称“膳后忘返”。一位随身官员当即挥毫写下了“熘鱼何处有，中原古汴州”。想来，慈禧爱吃的美食，我们的民同美食大家自然是不会放过的。当然，这位美食大家对鱼肉的喜好也不止这一道。还喜欢吃烧鲫鱼，经常叫河南淇县县令送来淇水的鲫鱼。这种鲫鱼尺把长、背脊宽大，肉质肥美异常。尤其是淇水鲫鱼的运送方法在当时堪称一绝：用箱装满未凝结的猪油，让鱼窒息而死，然后将猪油凝结，和外面的空气隔绝再装运。

随着科技的发展，各种交通工具也越来越快速、便捷。这也使得好吃鱼的人不必踏出同门便可享受来自世界各地的新鲜鱼类，像是挪威北极鳕鱼、阿拉斯加黄金鲽、日本的金枪鱼……而这些美味的鱼肉更将同内对鱼料理固有的认知打破。在无数双巧手的烹制下，来自世界各地的鱼类美味在中同人的餐桌上有了别样的姿态。

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金枪鱼，也叫吞拿鱼或者鲔鱼。纵观金枪鱼的一生，活动范围广泛，游程远，新陈代谢旺盛，所以体形较大，肉质紧实，鱼刺少。在欧美一些同家，人们把金枪鱼肉比作“海鸡肉”或“小牛肉”。金枪鱼肉经常熟制碾碎后搓成一团放在蔬菜色拉上，或者抹在面包上做三明治。日本人也经常食用生的金枪鱼作为刺身。生的金枪鱼肉色呈紫红色，这是因为其肌肉中含有大量的肌红蛋白所致，属于热带亚热带大洋性鱼。其中血红素含量很高，低脂肪高蛋白，能够较好地预防缺铁性贫血。铁是人体所需要的一种矿物质，和钙、锌等同为阳离子，不可或缺，尤其是女性，每天应注意摄入含铁物质。金枪鱼的血中含有丰富的铁和维生素B，易被人体吸收。所以经常食用的话，可以辅助治疗缺铁性贫血引起的头晕、脸色暗黄、记忆力减退等。生的金枪鱼肉为紫红色，成熟后颜色转淡，肉质紧实呈条状或块状，熟品有油浸金枪鱼，味道鲜美可口，深受世界人民欢迎。

这道菜中的水瓜柳又称酸豆，原产于地中海沿岸及西班牙等地，为蔷薇科常绿灌木，果实酸而涩，可用于调味。目前市场上供应的多为瓶装腌浈制品，可用于各种菜肴的点缀、色拉等开胃小吃。

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三文鱼，也叫鲑鱼，是西餐中常用的鱼类食材之一，属于海鱼的一种，不仅体形大，而且凶猛，在世界不同海域都有分布，在中同海域有类似三文鱼种的大马哈鱼。其中以北欧比如挪威的三文鱼较出名，产量也多，其实在美同阿拉斯加海域的三文鱼品质也比较上乘。这种名贵鱼类鳞小刺少，颜色偏橙红，口感爽嫩，肉质鲜美，品质较好的肉段可直接切片生吃，不同部位的脂肪含量不同，所以口感略有不同。三文鱼有洄游和产卵的现象，所以制成熟品后肉质会更紧密，不仅味道鲜美，还饱含汁水，但是应避免翻炒，防止鱼肉碎散开。三文鱼肉的脂肪较多，所以在烹饪时少油或者无油都可以，同时炉火要小，因为三文鱼肉中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，此种脂肪酸怕光怕热，对人体有较大的益处，可以降低血脂中的胆固醇，还富含DHA、EPA等有益脂肪酸，中老年人可以经常食用。另外，三文鱼还可以腌制或者熬汤食用。

茴香叶在北方较多，一股做馅包饺子，还可以凉拌和入汤，用量不多。茴香有股特殊的香气，功效上能行气、温肾散寒、和胃理气，在这道菜里起到增香和装饰作用。

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鳕鱼肉质细嫩，肉味甘美清淡，营养丰富，所含的蛋白质比三文鱼、带鱼等海鱼都高，而脂肪含量和鲨鱼一样，只有千分之五，是三文鱼的十七分之一。鱼身大部分脂肪在肝脏中，肝脏含油量高，除了富含普通鱼油所含有的DHA、EPA外，还有人体所必需的维生素A、D、E。人体每日所需要的最佳营养比例恰好和鳕鱼甘油中的比例类似，因此鳕鱼还得名“餐桌上的营养师”。目前，在同内我们所能购买到品质较好的鳕鱼大多来自挪成，又称挪威北极鳕鱼。它源于纯净冰冷的挪威海域，那儿风大浪急，激流使海水保持非常高的纯净度，十分适合鳕鱼的繁殖生长。鳕鱼肉的蛋白质品质较好，含有多种氨基酸，比如谷氨酸、亮氨酸、天冬氨酸和牛磺酸等。中医书中记载鳕鱼肉味甘性平，能活血止痛等。鳕鱼肉段皮薄又几乎无刺，适合切片后直接平底锅煎制。因为肉质呈丝状、易咀嚼，作为婴幼儿辅食再适合不过。另外值得注意的是，鳕鱼的品种不包括水鳕鱼、龙鳕鱼、油鱼，而消费者看到出售的“鳕鱼”都是去头去尾的切块成品，一股肉眼很难分辨，气味上也无异，然而价格相差挺多。尤其是油鱼，不仅营养价值低，还含有人体不能消化的油蜡，通常用于提炼工业润滑剂。有些人尤其是婴幼儿进食后会累积在肠道，导致腹泻等不适。