复合果蔬肉制品研究与应用进展

邓亚敏，邵俊花，冯叙桥，王乐田，董 丽，王 南，谭 阳，刘苏苏，王继业（渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州121013）

复合果蔬肉制品研究与应用进展

邓亚敏，邵俊花*，冯叙桥*，王乐田，董 丽，王 南，谭 阳，刘苏苏，王继业
（渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州121013）

为促进肉制品生产的多样性并同时拓展果蔬的应用领域，使得肉制品营养、保健、色泽诱人且口味独特，在肉制品的加工中添加果蔬形成复合果蔬肉制品，已经成为肉制品发展的一个新方向，开发及应用前景广阔。果蔬的添加形式与添加量、工艺路线等因产品形式不同而异。本文综述了近年来复合果蔬肉制品的研究进展情况，包括原料研究、新产品的开发、关键技术研究、研究与应用存在的一些主要问题及应对策略，以期为肉类深加工、果蔬的充分利用及高档复合肉制品的开发提供借鉴参考。

果蔬，肉制品加工，应用，进展

在肉制品中添加果蔬已成为肉制品加工的热点，复合果蔬肉制品应运而生。所谓复合果蔬肉制品是为了更好地满足人体营养的需要，并考虑到产品风味适合消费者需求，主要以肉类和果蔬作为原料复合制作而成的各种形式的新型加工制品。目前市场已有香菇鸡肉丸、菠菜汁猪肉丸、胡萝卜猪肉香肠等复合果蔬肉制品，更多的产品随着研发的进行和市场的发展，将逐步进入市场供消费者选择。

单一的肉制品含有丰富的蛋白质和脂肪，人类从饮食中摄入的蛋白质以及矿物质、维生素等的重要供给体也主要来源于肉类［1］。随着人们生活水平的不断提高，肉类已经逐渐由奢侈消费转变为大众消费。但是过量摄入动物性食品，易因肉类食品中同时含有大量脂肪、胆固醇、饱和脂肪酸进而导致高血压、高血脂等疾病的发生［2］。另外，为减轻成本，许多企业生产的肉制品中会加入大量的非肉蛋白如大豆蛋白，使得肉制品失去原有的营养和口感［3］。果蔬含有丰富且人体不可缺少的维生素A、维生素C、矿物质以及膳食纤维，这些营养素分别能促进视力发育及骨骼生长，对高血压及心血管疾病、贫血及结肠癌等有防治和辅助治疗的作用［4］。因此，为降低癌症、肥胖症等疾病的发病率，减少成本、增加营养并保持以及改善肉制品的口感风味，可以将某些果蔬互补性地加入到肉制品中。开发具有不同风味且营养较全面、低脂、低胆固醇的新型肉制品，从人体营养和健康的角度来说非常必要，而且也具有广阔的发展前景。

1 适合复合果蔬肉制品加工的原料

影响肉制品和果蔬复合的因素很多，果蔬的品种（营养、风味、色泽）、预处理方式、添加形态、添加量等都会明显影响复合果蔬肉制品的产品外形、稳定性、营养及感官等品质［5］。原材料决定成品质量，因此原料的选择尤其关键。肉类与果蔬分属两类原料，化学组成、理化特性等存在较大差异，如何使两类原材料实现完美结合，最终生产出口感理想的产品是复合果蔬肉制品研究的重点内容之一。

在果蔬原料选择方面，除需考虑原料的来源充足、价格便宜以及利于批量化生产之外，果蔬的营养构成及含量高低和果蔬中凝胶物质的含量是两个主要考虑指标。富含纤维素、维生素以及微量元素的果蔬可增加产品的营养素，凝胶物质的多少则在一定程度上影响到制品的组织状态以及口感［3］。Maria Eugenia等［6］在一种草莓凝胶产品的研究过程中发现，一定条件下凝胶含量下降，产品的外观组织稳定性下降。复合果蔬肉制品的生产中，蔬菜主要添加到香肠、肉丸的制作中，水果则一般用于口感独特的肉脯产品开发中。果蔬添加到肉里的形态一般为果蔬粒、果蔬泥、果蔬汁（纯果蔬汁、果蔬汁与果蔬渣混合物），也有使用果蔬籽以及其他果蔬副产物如果蔬皮，做成果蔬粉应用到肉制品生产中。其中果蔬汁常作为天然色素被加入以产生诱人的色泽［7-9］，而果蔬籽如葡萄籽提取物因其主要成分为多酚、原花青素，常作为抗氧化剂、抗菌剂被添加到各种食品及饮料中［10］。对于肉类原料，目前则通常选择较为常见的猪肉、鸡肉、牛肉及鱼肉等，少部分则利用地域特点选用稀有肉类鹿肉、兔肉等，用于开发研究新产品，如果蔬复合重组鹿肉脯［11］、速冻鹿肉丸［12］及果蔬复合兔肉脯［13］（表1）。

总体来说，目前用于复合果蔬肉制品的蔬菜类主要是胡萝卜、西红柿、香菇、洋葱、芹菜、海带等以及稀有的苜蓿，水果则很少，仅苹果、菠萝、李子有少量应用，因此更多的果蔬原料应用于肉制品还有待进一步研究。

2 主要复合果蔬肉制品开发现状

图1 复合果蔬香肠基本工艺流程［11，22-24］Fig.1 Basic technological process of sausage compounded with fruits and/or vegetables［11，22-24］

图2 复合果蔬肉丸基本工艺流程［19］Fig.2 Basic technological process of meatball compounded with fruits and/or vegetables［19］

图3 复合果蔬肉脯基本工艺流程［30-31］Fig.3 Basic technological process of meat chest compounded with fruits and/or vegetables［30-31］

表1 复合果蔬肉制品原料选择与应用Table1 Material choices and application of meat products compounded with fruits and/or vegetables

调理肉制品是以畜禽肉作为主要原料加工配制而成的、经过简便处理即可食用的肉制品，采用冷冻小包装的形式运输、贮存，优点是免洗、免调理、方便使用、卫生安全［29］。香肠、肉丸作为调理肉制品中的两大类主要产品，因味道鲜美、食用方便，深受消费者喜爱。因此，目前复合果蔬肉制品的研究载体主要为香肠、肉丸以及休闲食品肉脯，以这三种形式为依托重点研究开发的产物包括果蔬肉类复合香肠、复合肉丸、肉脯等肉糜制品。

三大类复合果蔬肉制品的制作过程除原料肉预处理、切块绞碎、腌制外，主要工艺差异在于果蔬的预处理方式与添加时机的不同（图1～图3）。如对复合果蔬肉脯，果蔬汁通常采用浓缩工艺，以喷洒的形式在熟化调味阶段加入；对于复合果蔬香肠和肉丸，果蔬汁可以不用浓缩，在绞肉或者斩拌的过程中加入混合均匀。

2.1 复合果蔬香肠

复合果蔬香肠是在传统香肠生产工艺基础上发展起来的一种新产品。张荣强等［32］使用鱼肉与猪肉重组，中间添加胡萝卜、洋葱等蔬菜，制成我国第一代复合植物型营养鱼肉灌肠，初步探索了蔬菜在肉制品加工中的应用。后来，相继有许多学者对各种蔬菜香肠制品进行了开发研究，提供了多种蔬菜复合的香肠类产品，如胡萝卜系列的胡萝卜海带香肠［22］、胡萝卜花色香肠［33］、胡萝卜营养香肠［24］以及苜蓿营养灌肠［23］、发酵牛蒡香肠［34］、香菇灌肠［35］等。蔬菜添加到香肠中不仅可以赋予香肠特殊风味和诱人色泽，而且可平衡香肠的营养，降低脂肪含量，因此蔬菜香肠的开发具有广阔的市场前景。鉴于水果在香肠产品开发方面的可接受度存在争议，目前水果香肠的研究并不广泛。但是水果副产物如葡萄籽、柑橘皮等含有大量多酚类功能成分，经一系列提取、纯化工艺后常以其抗氧化、抗菌、防腐等作用应用于肉制品的研究开发中。

好产品离不开科学合理的配方。配方优化的重点是以各种果蔬以及肉类为研究材料并开发出营养全面、口味新颖独特的新型香肠制品。怀丽华等［36］将四种常见蔬菜苋菜、西红柿、胡萝卜和洋葱制成菜泥后分别添加到猪肉与牛肉混合而成的肉馅中，添加比例在8%～32%，然后制成四种蔬菜西式香肠。通过对制成的不同含量蔬菜泥香肠的弹性及口感等感官指标的研究，确定了蔬菜的最佳添加量、蔬菜香肠的配方、工艺条件和工艺路线，并对该配方下生产的产品的理化以及微生物学指标进行测定和感官评价。结果证明四种产品的微生物及理化指标符合国家标准，蔬菜最佳添加量均为8%，且最多不应超过16%，否则会造成产品的弹性、口感等品质下降。贺海燕等［3］首先探索胡萝卜预处理工艺，最终确定漂烫温度90℃，漂烫时间5 min，使用1%柠檬酸和0.5%氯化钙护色液。然后对三种蔬菜添加方式制成的蔬菜香肠进行感官评分，确定了蔬菜的最佳添加方式即：蔬菜不榨汁，直接打浆后将其按比例添加。最后选择蔬菜添加量、肥瘦比等为主要研究因素进行单因素实验，最终通过正交实验确定了改进的菜肉中式香肠的最佳配方。分析比较优选出的菜肉香肠与传统香肠各营养指标，发现菜肉香肠在降低脂肪和蛋白质含量的同时，增加了膳食纤维与维生素含量，使得营养更加合理；同时为保证食品货架期，科学合理协同栅栏因子，以形成防止食品腐败变质的“栅栏”效应，依据栅栏技术并结合微波、超高压以及其他非热杀菌等综合保鲜技术，为安全放心的菜肉香肠的工业化生产提供了借鉴与参考。有学者认为蔬菜的一些营养成分会在预处理为汁液或菜泥状的过程中损失部分，而保持蔬菜原有状态加入香肠中效果更佳，因此制作出营养丰富、口感柔嫩、风味浓郁独特的蔬菜粒香肠［18］，为新型蔬菜香肠的开发方向提供了新思路。

针对水果香肠，王飞等［20］将菠萝干添加到低温香肠中，通过单因素实验对菠萝干的添加量以及颗粒大小开展研究，然后经过感官评定确定最合适条件即添加量10%，颗粒直径0.3 cm，在此条件下得到的产品充分利用菠萝干的耐咀嚼性以及脆性增强了香肠的质构和持水性，同时具有菠萝干特有的香甜口味，为其增加了独特的口感和风味。

复合果蔬香肠将肉类与蔬菜或水果按一定比例配制，不仅使肉制品色形美观，而且更有利于营养素的互补和吸收。果蔬肉复合香肠尤其蔬菜香肠，适合我国大多数人的口味和饮食习惯。当今社会生活节奏加快，营养均衡的快餐食品符合社会需求，因此研发适合大众和老年人、糖尿病患者、孕妇和儿童等特殊人群的系列果蔬香肠必定会有广阔的前景［37］。

2.2 复合果蔬肉丸

肉丸是一道有着悠久历史的美食，其制作工艺简单，加工中营养成分损失少，是长期以来受到人们喜爱的方便食品。研究多风味、营养均衡、品质好的食品是食品科技研究的方向之一。因此，以探索肉丸口味、丰富肉丸种类、提高肉丸品质为目的，不少学者正积极研究开发菌类肉丸、蔬菜汁肉丸及水果肉丸等复合果蔬肉丸。

表2 一些复合果蔬香肠基本工艺参数Table2 Some basic technical parameters of sausages compounded with fruits and/or vegetables

蔬菜肉丸作为一种营养丰富的特色肉糜食品，口感清新，多吃不腻，目前常见于市面消费，是消费者极为喜爱的火锅类饮食的“宠儿”。该类产品添加的蔬菜类型有香菇、松茸、胡萝卜、芹菜、白菜、西红柿等。通过对制作工艺改进、产品品质特性的影响因素进行探讨，姜瞻梅等［38］研究出高品质香菇鸡肉丸的最佳配方及工艺条件：香菇添加量15%，煮制工艺为90℃保温15 min。而在对香菇保健鱼丸的加工工艺研究中，沈硕等［39］综合凝胶强度与感官品质得出香菇的最适添加量为9%，此添加量下的香菇鱼丸兼有菌类与肉类营养，同时肉丸品质较好。陈红等［19］在传统肉丸生产工艺的基础上，经研究找出了最佳的制作配方，其中鲜牛肉500 g、香菇100 g、胡萝卜汁250 mL。同种蔬菜与不同肉类复合，在生产工艺和蔬菜添加量方面会有差异。辜雪冬等［40］制作的藏猪松茸肉丸以西藏林芝主要特产藏香猪和松茸为原料，最终确定的松茸比例可达到20%。研究结果也表明：以上菌类往往因色泽不太鲜亮诱人且常以颗粒形态添加，对于肉丸产品的色泽、质地改善一般不大，但使得产品咀嚼度提高，口感独特，因此菌类肉丸存在继续开发的意义。

对芹菜汁、白菜汁、西红柿汁三种蔬菜汁猪肉丸，张建［41］采用物性测定仪分别进行硬度、耐咀性等分析，从而得出不同蔬菜汁的加入对猪肉丸质地的影响。结果显示，加入等量的蔬菜汁，白菜汁肉丸质地好于芹菜汁与番茄汁，综合感官评价结果，蔬菜汁添加量为每100 g肉中加入30～40 mL为宜。此类蔬菜汁肉丸，其蔬菜色泽或处理方式对最终产品的色泽、弹性、组织状态等外观形态改善较大，同样拥有一定的市场开发前景，值得深入研究。

为研究多风味肉丸，吉建邦等［42］选用地域特色水果番木瓜制作了番木瓜肉丸。通过对添加量、添加方式以及适宜成熟度等的分析，探讨了番木瓜肉丸的制作工艺，其中番木瓜的添加量为15%，得到的产品弹性较好，表面较光滑。但是水果肉丸目前研究不多，常见水果也很少被用于肉丸新产品的开发。

2.3 复合果蔬肉脯

肉脯是以畜、禽肉为主要原料，加以调味辅料，经烘烤等工艺加工制成的熟肉干制品，具有口感好且携带方便的特点，作为一种休闲食品倍受消费者喜爱［43］。但是传统肉脯制品营养单一、质地干硬、色泽偏暗、出品率低，因此从肉的种类以及果蔬的添加、工艺的改进方面进行改善很有必要。

果蔬肉脯是将水果、蔬菜原料与传统肉脯相结合，意在改变传统肉脯高脂肪、低膳食纤维的不足，又能提高肉脯的营养价值和功能性，改善外观形态及色泽，呈现出特有的果蔬与肉的复合风味［30］，是颇具潜力的新式肉脯制品。胡跃等［31］应用新工艺制造出果蔬肉脯，依据喷洒浓缩果蔬汁的类型得到不同口味的果蔬肉脯，并发现添加5%的芒果或番茄浓缩汁时，可以形成典型的果蔬味型，肉脯的感官及风味均达到理想品质。杨芳等［26］在传统鸡肉脯的基础上添加果蔬和燕麦，腌制液中胡萝卜渣和苹果渣两种果渣的最适添加量可达10%，喷洒用的果汁量为8%。添加的果蔬原料可提高产品的维生素和矿物质含量，形成特有的果蔬与肉的复合风味，其终产品复合果蔬燕麦鸡肉脯色香味俱全，营养丰富，风味独特，加工工艺简单，对设备要求不高，适合大规模生产，具有很好的发展前景。宾冬梅等［44］采用果子狸肉38%、精肉24%与胡萝卜汁5%，进行了果子狸胡萝卜肉脯加工实验研究。制成的复合型果子狸肉脯，不仅食用方便、营养丰富，而且增加肉脯新品种，为果子狸肉的深加工开辟了一条新的途径。

其他类型产品如复合果蔬火腿、复合果蔬肉松则研究相对较少，王卫等［27］将现代生物酶解技术与传统肉松加工技术结合，并通过添加富含维生素的胡萝卜等成分，开发出集营养、保健、休闲于一体的方便肉松制品，且复合果蔬泥的添加量可达到50%。

3 复合果蔬肉制品关键技术研究

肉制品中添加果蔬后的感官品质，是决定复合果蔬肉制品品质的重要方面。复合果蔬肉制品的最大特点就是添加果蔬成分，目的即改善肉制品风味以及色泽、组织状态等感官品质。因此，对于添加果蔬后该类产品的风味改善情况及感官品质分析方面有大量研究报道。依据姜晓东等［45］肉制品风味设计金字塔构建理论，对添加果蔬后风味改善不大的产品可以适当添加相应的果蔬香精，以强化风味。特别是对于设计出的产品，可以组织品评小组采用最新感官评价技术如仿生传感智能感官检测技术［46］，特别是电子鼻、电子舌技术，并辅以质构仪等分析设备，进行标准定性评价和数据化分析，通过改善感官品质的评定技术得到准确的风味信息，为下一步的风味改善奠定基础。

由于果蔬和肉的物理化学特性差异较大，果蔬对肉类蛋白凝胶可能起到一定的阻碍作用，如何使果蔬复合肉糜形成良好的蛋白凝胶，是影响复合肉糜类产品质量的一个关键因素。对加工过程中的凝胶特性，要结合果蔬复合肉制品的加工特性和关键加工技术进行研究。周亚军等［4，47］为研究科学的加工方法，以猪肉与鸡肉为载体，首先对复合肉糜中对凝胶形成起主要作用的肌原纤维蛋白进行提取研究，以保证复合肉糜形成良好凝胶；然后在成品的制作过程中，以与肉制品复合后在产品外形（感官特性）和内质（质构特性）上得分较高、品质相对稳定为标准对果蔬进行筛选；最终以鹿肉和猪肉、牛肉和鸡肉为原料，选择添加胡萝卜、苹果皮，同时用谷氨酰胺转胺酶粘合剂等粘合重组技术进行粘合交联，将在理化特性上有较大差异的物质有机复合在一起，制作出营养与风味俱佳的果蔬复合重组肉制品。

另外，适当添加既营养又能提高产品质量的成分，也是提高复合果蔬肉制品质量的手段之一。对于凝胶型大豆蛋白，可以增加以及平衡肉制品的营养；另外，作为一种外源添加物，大豆蛋白填充于肌肉蛋白连续相凝胶网络结构中，依靠氢键、疏水作用与肌肉蛋白相互作用，形成致密紧实的微观形态，宏观上则表现为产品弹性、组织结构提高，从而改善复合肉糜整体的凝胶特性，增强肉制品保水性［48］。而对于大豆蛋白，有研究建议针对大豆蛋白的结构特点选择不同的应用方式：如高凝胶、高溶解度、低凝胶温度的大豆蛋白适合用于注射型肉制品，而预乳化处理后的大豆蛋白则适合用滚揉或斩拌方法应用到乳化香肠中［49］。

4 复合果蔬肉制品研究与应用存在的问题及建议

虽然复合果蔬肉制品的研究已经很长时间，但是真正上市的产品除蔬菜肉丸外并不是很多，其原因可归为果蔬原料、工艺、加工特性、原料配比、营养等方面的研究不够。

果蔬种类繁多，但因为化学成分、结构特征等原料特性的差异，并非所有果蔬适合于生产复合果蔬肉制品，如何选择适宜加入复合果蔬肉制品的种类比较重要，而目前对适宜加入复合果蔬肉制品的果蔬原材料的选择研究不够。添加的果蔬种类以及果蔬预处理方式对产品色泽的稳定性、质构特性的影响决定产品的可接受程度，需要深入探索。多数研究通常选择加入胡萝卜、海带、青椒、南瓜、苹果皮等，虽然原料相对便宜，但对产品风味的影响与改善效果及原因分析不够深入，这方面研究有待于加强。

果蔬添加到肉制品之后，因肉类和果蔬两类原料加工特性的差异，为保证产品质量，必然需要对加工工艺作出调整和改进。加工工艺对最终产品品质的影响重大，但这方面的研究没有引起足够重视。例如，果蔬的处理制备工艺：漂烫工序、漂烫温度及时间，均可能影响其果蔬天然色素的发色效果，影响最终产品色泽的稳定。此外，果蔬使用之前放置的时间以及放置条件等也可能影响产品质量，而添加的护色剂等也会带来安全性方面的问题。这就要求在进行复合果蔬肉制品的生产过程中，要根据所选择果蔬和肉类原料的具体特性，对加工工艺进行优化研究。又如，不同的加工工艺对添加果蔬后的西式香肠的口感风味会产生较大的影响，烟熏后产品有较大的烟熏味，这种味道与某些果蔬如西拉葡萄的风味结合较好，表现协同效应；但也有风味拮抗的，对于果蔬如菠萝和胡萝卜，烟熏味反而会抑制原有果蔬特殊的风味，导致香肠风味不佳［50］。如何克服果蔬和肉类生产工艺中的类似问题，也值得将来着重研究。

不同的果蔬和肉类因物理化学特性的差异，会显示出不同的加工特性，为提高复合果蔬肉制品的产品质量，有必要通过调整果蔬与肉类的添加比例等，协调果蔬和肉类之间的相互作用，以实现最终结合物的理想品质。比如肉制品中添加不同含量的果蔬，因脂肪含量相对降低，膳食纤维增加，势必会影响物料间的粘合力［51］，阻碍肉蛋白凝胶，最终影响产品的口感、色泽、香味等。复合形成的凝胶质量在很大程度上决定着最终产品的质量，而关于凝胶特性方面的研究多数只停留在通过添加粘合剂、植物蛋白等来加强凝胶的粘合强度，凝胶机理方面的研究较少且不深。因此，有必要借助相关仪器对凝胶的形成过程进行深入分析，对影响凝胶稳定性的因素深入总结并加强相关基础理论知识研究。

果蔬添加量对复合果蔬肉制品口感的影响较大，还需要深入研究。复合果蔬肉制品的研究初衷虽然是改善单一肉制品的风味，但是添加果蔬之后带来的口感、产品可接受程度以及产品的质量、保质期等问题也相伴而来，成为该类产品进一步发展应该关注和研究的主要问题。一般果蔬添加量达到10%时，在降低脂肪相对含量的同时，会影响最终产品的口感，实验中常采用添加大豆蛋白［3］来弥补这一不足，但尚无法达到满意的程度。针对此问题，选择具有调香作用的韭菜、木耳、香菇、葱等做为添加物，可以明显改善风味［18］。如何进一步提高复合果蔬肉制品的口感风味，将来应从原料的配比方面进行优化研究。类似质构仪的先进仪器可以从力学、流变学的角度对口感、咀嚼性等方面的感官指标进行评定，分析更为科学、客观、严谨，应加以推广和应用。

果蔬的添加量受到肉类风味特性的限制，过高不宜，然而添加量过低，会同时限制复合果蔬肉制品的营养改善程度。对于低脂肠，膳食纤维燕麦的添加不仅使得产品具有促进消化吸收、降低胆固醇、预防心血管疾病等有益特性，而且能弥补因减脂带来的影响，并使产品营养更加均衡［25］。因此，可以更多考虑对适合添加的膳食纤维类型加强研究，使得最终产品呈现多样化、营养均衡化的特点。

5 复合果蔬肉制品前景展望

复合果蔬肉制品，因综合利用果蔬、肉类两大种类原料而具有种类繁多的特点。采用哪种果蔬、与什么肉类复合，最终的产品存在多种可能性。目前，食品市场呈现多样化、消费水平层次化、消费人群个性化的特点，普通和高档复合果蔬肉制品的开发均有一定的目标人群，为复合果蔬肉制品的多样化发展提供了市场基础。虽然当前多数复合果蔬肉制品仍处于实验室研究阶段，针对添加果蔬的配方优化、工艺条件改进等研究仍在进行中，但是相比于营养与口味单一的传统肉制品或果蔬产品，营养互补、风味独特、色泽诱人的复合果蔬肉制品的开发研究意义重大。因此，随着人们日益增长的消费需求以及需求多样化、个性化发展的特点，风味独特、营养价值高的复合果蔬肉制品，存在潜在的市场价值和较大的发展优势。

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Advances on research and development of meat products compounded with fruits and/or vegetables

DENG Ya-min，SHAO Jun-hua*，FENG Xu-qiao*，WANG Le-tian，DONG Li，WANG Nan，TAN Yang，LIU Su-su，WANG Ji-ye
（College of Food Science and Technology，Bohai University，Food Safety Key Lab of Liaoning Province，Jinzhou 121013，China）

In order to promote the diversity of meat products，to expand the application field of fruits and vegetables，and to produce nutritional，functional，attractive and unique tasty meat products simultaneously，adding fruits and/or vegetables in meat processing to form meat products compounded with fruits and/or vegetables have become a new developmental direction for the meat processing industry with prosperous future.The meat product forms varies with the added mode，amount and processing route of fruits and vegetables.This mini-review paper summarized recent advance on meat products compounded with fruits and/or vegetables，including raw material research，exploration of new products，and key application technologies.Some of the major problems encountered in the research and development had been posed and their coping strategies suggested，so as to provide references for meat deep processing，full use of fruits and vegetables，and developing high-grade meat products compounded with fruits and/or vegetables.

fruits and vegetables；meat products processing；application；advances

TS251

A

1002-0306（2016）02-0394-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.072

2015－05－11

邓亚敏（1988-），女，硕士研究生，研究方向：农产品贮藏与加工工程，E-mail：deng1078160960@126.com。

*通讯作者：冯叙桥（1961-），男，博士，教授，研究方向：农产品贮藏与加工工程，E-mail：feng_xq@hotmail.com。

邵俊花（1980-），女，博士，副教授，研究方向：肉品加工与质量安全控制，E-mail：shaojh024@163.com。