高静压处理对预制绿芦笋品质的影响

冯海红,易建勇,毕金锋,李　军

(1.河北科技师范学院,河北昌黎 066600;2.中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193)



高静压处理对预制绿芦笋品质的影响

冯海红1,2,易建勇2,毕金锋2,李军1,*

(1.河北科技师范学院,河北昌黎 066600;2.中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193)

绿芦笋嫩茎含水量高,呼吸作用较强,采收后不耐贮藏。高静压技术(High hydrostatic pressure,HHP)是一种新兴的最少加工技术,为解决绿芦笋采后损失问题提供了有效途径。本文研究了高静压处理对预制绿芦笋(AsparagusofficinalisL)杀菌效果与品质的影响。分别在300、400、500、600 MPa压力和室温(25 ℃)下,研究了HHP处理绿芦笋1、3、5、10、15、20 min对微生物的杀灭效果。在保证杀菌效果的基础上,筛选出3组HHP处理参数,研究了高静压处理后预制绿芦笋贮藏品质的变化。结果表明:随着压力升高及保压时间延长,HHP的杀菌效果逐渐增强;霉菌和酵母对压力比较敏感,300 MPa处理3 min就能全部杀灭;300 MPa处理15 min、400 MPa处理10 min、500 MPa处理5 min、600 MPa处理3 min后,绿芦笋菌落总数含量均低于100 cfu/g。Weibull模型在压力300～600 MPa范围内拟合度较高(相关系数R2>0.970)。贮藏期间,与传统热处理相比,3组高静压处理较好的保留了绿芦笋的色泽、质构、维生素含量等品质。综上所述,500 MPa处理5 min的预制绿芦笋贮藏期可达21 d,品质优于其它两组高静压处理。

高静压,预制绿芦笋,杀菌,Weillbull模型,品质

绿芦笋清脆鲜嫩,富含蛋白质、脂肪和维生素C等营养成分,是一种营养价值很高的蔬菜。但绿芦笋嫩茎含水量高,呼吸作用较强,采收后极不耐贮藏[1]。预制食品是一类以肉、蛋、豆、奶、谷物、蔬菜等为原料,根据消费者膳食方便化、快捷化、美味化、营养化、安全化需要调制加工成的、经简短热处理即可食用的厨房工业化复合食品[2]。预制绿芦笋不仅可以有效延长货架期,而且使用方便快捷、营养、健康。但目前市面上绿芦笋的杀菌工艺大多是热杀菌,杀菌温度高且时间长,导致绿芦笋产品品质下降,商品价值降低。因此,需要开发更好的加工工艺来提高商品品质。

食品高静压技术是指将软包装或散装食品放入密封的、高强度的施加压力容器中,以水或矿物油等流体作为传递压力的介质,处理一定时间,以达到贮藏保鲜食品目的[3]。高静压技术可以在常温或较低温度下达到杀菌[4]及改善食品性质的效果[5],最小程度影响果蔬制品的新鲜度和营养成分[6]。

研究表明,高静压杀菌不符合一级动力学方程。低压时,线性模型和Weibull模型可较好描述动力学过程,压力增加后,Weibull模型则更适合描述致死曲线[7-9]。目前,关于HHP对预制绿芦笋杀菌动力学及其品质影响的研究还未见报道。特别是,在保证微生物安全的基础上明确高静压加工的预制绿芦笋在贮藏期间的品质变化规律,是将HPP技术应用到绿芦笋加工产业中的前提条件。本文研究了HHP处理对预制绿芦笋杀菌动力学,以及贮藏期可溶性固形物、维生素C、叶绿素、粗纤维品质变化的影响,为HHP技术应用于绿芦笋加工提供理论依据。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

绿芦笋品种为UC157F2,天津市静海县绿芦笋种植基地。原料为2015年5月14号早上采收,其直径为(1±0.2)cm。

营养琼脂、孟加拉红培养基北京陆桥技术有限责任公司。

高静压杀菌设备HPP.L2-600/2天津市华泰森淼生物工程技术有限公司;真空包装机TOSPACK V-38E-CN北京日上包装机械公司;超净台SW-CJ-1F苏净集团苏州安泰空气技术有限公司;立式压力蒸汽灭菌器 LDZX-50KB上海申安医疗器械厂;快速混匀器QL-901海门市其林贝尔仪器制造有限公司;便携式数显折光仪WZB 45上海精密科学仪器有限公司;智能型生化培养箱SHP-250上海精宏实验设备有限公司;全自动纤维分析系统Fibertec2010丹麦FOSS公司;紫外分光光度计UV-1800岛津企业管理(中国)有限公司;高效液相色谱Agilent 1200美国安捷伦公司;分光测色计Konica Minolta CM-700d日本柯尼卡美能达控股株式会社;物性分析仪Ta-XT2i/50美国Stable Micro Systems公司。

1.2实验方法

1.2.1样品制备将绿芦笋洗净沥干,从顶端开始测量15 cm处切去基部,选用重量在(10±2)g的样品称取(20±2)g于真空包装袋,再加入5 mL蒸馏水。最后用真空包装机抽真空密封,真空度95%,热密封时间2.5 s,封口冷却4 s。

1.2.2HHP处理将绿芦笋放入高静压处理仓内,设定压力及时间参数,于室温(25 ℃)下处理样品。设定压力分别为300、400、500、600 MPa,保压时间为1、3、5、10、15、20 min。对照组是80 ℃热处理5 min的绿芦笋[10]。所有处理均重复3次。

1.2.3贮藏期实验在杀菌效果的基础上,筛选出3个高静压处理条件。采用上述条件处理样品,将其与对照组放入4 ℃冷库进行贮藏,直到其失去安全性和商品性。商品性丧失的标准是笋茎萎缩,褪色(失绿),笋头腐烂霉变,产生不愉快气味[11]。贮藏期间,于1、3、7、15、21、28 d进行取样,测定品质指标。

1.2.4菌落总数、霉菌和酵母总数检测根据食品安全国家标准GB 4789.2-2010进行菌落总数测定,根据GB 4789.15-2010检测霉菌和酵母菌。用营养琼脂作为菌落总数培养基,采用孟加拉红培养基培养霉菌和酵母。在微生物测定样品准备过程中,使用橡胶锤轻轻拍打样品,拍碎均匀后称取25 g绿芦笋样品置于盛有225 mL无菌水的锥形瓶中,混匀后再按照GB4789进一步稀释。每个测定重复3次。

1.2.5其他品质指标的检测根据国家标准GB/T5009.10-2003[12]进行测定粗纤维含量;采用Ta-XT2i/50物性分析仪检测硬度;根据行业标准SN/T1113-2002[13]进行叶绿素含量测定;采用Konica Minolta CM-700d分光测色计测定色泽;采用WZB45型便携式数显折光仪测定可溶性固形物[14];维生素C含量测定采用国家标准GB/T5009.86-2003[15]。

1.3数据统计与分析

1.3.1动力学分析高静压对绿芦笋的灭菌效果采用Weibull模型[16],其方程式表示为:

式(1)

式中,N0和N分别为HHP处理前、后样品中的菌落总数,单位cfu/mL;b为尺度参数,t为保压时间,单位min,n为形状参数。当n<1时,Weibull分布为向上凹的曲线;n>1时为向下凹的曲线;当n=1时为一条直线。

1.3.2数据分析采用SPSS17.0(IBMCo.,NY,USA)软件进行方差分析(ANOVA)及Weibull模型拟合;采用MicrocalOrigin8.0(MicrocalSoftware,Inc.,Northampton,USA)软件作图。

2　结果与分析

2.1HHP处理对预制绿芦笋杀菌效果研究

图1显示不同处理压力和保压时间对预制绿芦笋中菌落总数影响曲线。由图1可知,处理压力和保压时间均对高静压杀灭微生物的效果影响显著。随着压力增大和保压时间延长,预制绿芦笋中菌落总数显著降低。当保压时间为5min时,处理压力从300MPa增大到600MPa,绿芦笋中菌落总数对数从-0.98降至-2.92,且不同压力处理之间对菌落总数的杀菌效果存在显著差异(p<0.05)。300MPa条件下,保压时间从1min延长至20min,菌落总数从-0.62个对数值下降至-2.71个对数值,残存菌落数43cfu/g,说明300MPa处理可以有效杀死预制绿芦笋中细菌。400MPa处理10min后,绿芦笋中细菌总数为80cfu/g,500MPa处理5min后,绿芦笋中细菌总数为72cfu/g,上述结果表明400MPa处理10min以上、500MPa处理5min以上均能有效杀灭绿芦笋中细菌。600MPa处理绿芦笋3min后,菌落总数为40cfu/g,表明600MPa条件下HHP处理3min以上即可以有效杀灭绿芦笋中细菌。600MPa保压20min时仍然残留6cfu/g的菌落总数,这可能是不同微生物都有自身耐压阈值,对压力敏感的菌,压力阈值较低,较小压力就可以把大部分菌杀灭;耐压力的菌,压力阈值高,如革兰氏阳性菌中的芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的芽孢最为耐压,少数革兰氏阳性菌芽孢甚至1000MPa以上的压力也不能完全被杀灭[17-18]。在未达到芽孢致死的压力阈值时,即使升高压力或延长保压时间都不能再继续降低菌落总数。

图1　HHP处理对预制绿芦笋中细菌的杀灭效果和Weibull模型拟合的动力学曲线Fig.1　Effect of HHP treatment on aerobic bacteria of prepared green asparagus spears and its survival curves fitted with Weibull models

不同处理压力和保压时间对绿芦笋中霉菌和酵母杀灭效果显著。由表1可知,在300 MPa处理下保压1 min,绿芦笋中霉菌酵母仅残留160 cfu/g。在高于上述压力和时间条件下的HHP处理组中,均未检测出霉菌和酵母菌。霉菌和酵母的耐压性要低于细菌中革兰氏阴性菌的耐压性,达到一定压力(300 MPa)就很容易将其杀灭。

表1　HHP处理对预制绿芦笋中霉菌和酵母菌的影响

注“/”表示未检测出。

2.2HHP处理对预制绿芦笋杀菌效果的动力学分析

图1中显示用Weibull模型拟合的各种处理压力下绿芦笋菌落总数的致死曲线。通过拟合曲线可得出相应参数,如表2所示。R2值越大,模型拟合越好。利用Weibull模型拟合4条曲线R2值都在0.970以上。由图1可知,杀菌动力学曲线形状随着处理压力的变化而改变。在较小压力下,如300 MPa处理后,细菌的杀菌动力学曲线弯曲度非常小,趋近于直线。随着压力增加,杀菌曲线逐渐向原点凹陷,各处理拟合曲线并没有表现出明显的曲率和拖尾现象。即使600 MPa处理20 min后还有菌种残留,其可能存在少量极其耐压的细菌芽孢[19]。随着压力增加,模型中比例参数b值则升高,相反,形状参数n则减少,这一结果与Sencer等人的报道一致[20]。尺度参数b随着压力增大而增加,表明压力越大,杀菌效果越好。n值显示处理压力对杀菌曲线形状的影响。在压力为300 MPa时n值最大,随着压力上升n值逐渐减小,表明杀菌效果随着压力的增大而趋于稳定,但即使在更大的压力下,仍有一些耐压菌存在。

表2　Weibull模型拟合HHP杀灭预制绿芦笋中微生物的动力学的参数

2.3HHP处理对预制绿芦笋贮藏期间微生物的影响

目前,我国尚无针对高静压加工预制蔬菜的微生物标准,因此一些相关标准可以为预制绿芦笋的微生物卫生标准提供参考。河北省地方标准《凉拌菜质量安全要求》DB13/889-2007中规定了冷藏流通的凉拌菜的卫生标准,要求菌落总数小于8.00×104cfu/g;《湘味熟食 果蔬熟食》DB43/160.7-2009中规定了果蔬熟食的菌落总数小于3.00×104cfu/g。综合这些标准,本文将预制绿芦笋的菌落总数限值拟定为5.00×104cfu/g(4.70 log cfu/g)。由图2可知,3组高静压处理中,压力越大杀菌效果越好。400 MPa处理10 min的样品在第21 d菌落总数从初始的1.90 log cfu/g升至4.85 log cfu/g,80 ℃热处理5 min、500 MPa处理5 min、600 MPa处理3 min的样品在第28 d菌落总数分别为3.93、4.75、4.25 log cfu/g。出现微生物增长的原因可能是加工后的绿芦笋pH接近中性,无论是80 ℃热处理还是高静压处理都无法杀灭芽孢,并且芽孢在中性环境中会不断生长,这与Paredes等[19]研究结果相似。在4组处理中,80 ℃热处理5 min、400 MPa处理10 min、500 MPa处理5 min和 600 MPa处理3 min的样品分别在前28 d、前15 d、前21 d和前28 d都符合拟定卫生标准。

图2　HHP处理对预制绿芦笋中微生物的影响Fig.2　Effect of HHP treatment on microbial quantity of prepared green asparagus spears

2.4HHP处理对预制绿芦笋粗纤维含量的影响

绿芦笋嫩茎粗纤维含量也是判定绿芦笋贮藏质量的重要指标之一,其含量的增加表示着木质化程度升高,直接影响芦笋的口感,致使其商品性降低。高静压处理后的蔬菜,其各种代谢酶类并未完全失活,有的酶甚至还会被激活[21]。因此,在高静压处理后的预制绿芦笋组织中,一些生化反应仍然会继续进行,其中包括纤维素合成和分解。图3显示了不同高静压处理下,预制绿芦笋粗纤维含量变化的情况。结果表明,热处理粗纤维含量增长较快,400 MPa和500 MPa处理变化较为缓慢,此两组处理有效降低了预制绿芦笋粗纤维的合成速度,明显延缓了粗纤维含量增加,但整体还是增长趋势,原因可能是水分不断蒸发,引起粗纤维含量增加,再加上高静压处理破坏了细胞膜完整性,加速了预制绿芦笋膜脂过氧化程度,致使木质化代谢相关的过氧化物酶(POD)底物(H2O2)浓度增大造成纤维含量升高[22]。在贮藏15 d后,600 MPa处理的粗纤维含量值明显高于500 MPa处理,可能是600 MPa对绿芦笋细胞膜的损伤程度更大造成的。可见500 MPa处理条件可降低绿芦笋粗纤维含量的增长速度,保持其新鲜度。

图3　HHP处理对预制绿芦笋中粗纤维含量的影响Fig.3　Effect of HHP treatment on crude fiber of prepared green asparagus spears

2.5HHP处理对预制绿芦笋硬度的影响

硬度是嫩茎蔬菜的一项重要评价指标,消费者往往会通过其来判断商品的好坏。图4可以看出,热处理样品在贮藏期间,硬度呈上升趋势,且显著高于高静压处理组(p<0.01)。果胶甲基酯酶(pectinmethyl esterase,PME)耐高压但不耐热,多聚半乳糖醛酸酶(Polygalacturonase,PG)耐热但不耐高压。前者导致果胶脱甲酯化,后者导致果胶链降解[23]。热处理样品硬度升高,可能是PG酶未被杀灭,在贮藏期间持续作用于细胞壁果胶,导致组织在贮藏期间继续软化。相对于肉质细胞,绿芦笋表皮纤维素含量较高,其硬度受到PME影响相对较小。因此,在贮藏期间,随着肉质硬度的逐渐下降,导致质构测定过程中,切刀不能将绿芦笋表皮切破或斩断,出现硬度增加的表观现象。3组高静压较好地抑制了绿芦笋老化,其增长规律与粗纤维变化相呼应。高静压组绿芦笋贮藏期间硬度增加,可能是PME酶被激活,使果胶酯化度降低,与细胞内钙离子形成凝胶,导致硬度上升[24]。500 MPa处理较好保持了绿芦笋的清脆口感,且在整个贮藏过程中其硬度值没有显著性变化。

图4　HHP处理对预制绿芦笋硬度的影响Fig.4　Effect of HHP treatment on firmness of prepared green asparagus spears

2.6HHP处理对预制绿芦笋叶绿素含量的影响

图5　HHP处理对预制绿芦笋中叶绿素含量的影响Fig.5　Effect of HHP treatment on total chlorophyll of prepared green asparagus spears

叶绿素的变化影响芦笋的色泽品质,也反映出芦笋的衰老程度。如图5所示,第7 d前,不同高静压处理对预制绿芦笋叶绿素含量的影响显著。测定结果表明,绿芦笋嫩茎中叶绿素含量随贮藏时间延长逐渐减少,表皮叶绿素逐渐分解,绿色逐渐褪去。从图中可以看出,前15 d,与热处理组相比,不同高静压处理显著延缓预制绿芦笋中叶绿素的降解,但整体都呈缓慢下降趋势。高静压处理对色素等小分子化合物的共价键无明显影响,能较好保持食品原有的色泽,比热处理护色效果好,但其会破坏蛋白质空间结构,使蛋白质出现一定程度变性,使叶绿素-蛋白质复合体释放,失去蛋白质保护的叶绿素降解形成黄褐色脱镁叶绿素[25],造成过程中叶绿素的缓慢下降。整个贮藏过程中,500 MPa处理5 min和600 MPa处理3 min的样品前15 d叶绿素保持较好,15 d之后600 MPa处理3 min效果较好些。

2.7HHP处理对预制绿芦笋色泽的影响

图6　HHP处理对预制绿芦笋L*值、a*值和b*值的影响Fig.6　Effect of HHP treatment on color of prepared green asparagus spears

色差值中,L*值表示黑白,也可说成暗亮,正值表示偏亮,负值表示偏暗。图6a表示,随着贮藏时间延长,3组高静压处理的预制绿芦笋亮度不断提升,原因可能是经过超高压处理后,细胞裂解,细胞内叶绿素渗漏到细胞间隙中,在蔬菜表面产生了更加明亮的绿色[26]。与热处理相比,400 MPa的亮度值与其没有显著性差异,且变化缓慢,500 MPa和600 MPa处理的样品亮度要低于热处理,在15 d时,500 MPa与热处理之间没有显著性差异。a*值表示红绿,正值表示偏红,负值表示偏绿,绝对值越大颜色越深。图6b所示,与热处理相比,高静压处理极显著地抑制了绿芦笋鲜绿色的消褪(p<0.01),这与叶绿素含量变化结果一致。肖丽霞等[27]比较了超高压处理及热处理后的绿竹笋产品品质,在贮藏期间,超高压处理的产品颜色好于热加工处理产品,可能是热处理使产品发生酶促褐变而导致颜色变化。3组高静压处理之间,400 MPa和500 MPa处理较好的保护了绿芦笋色泽。b*值表示黄蓝,正值表示偏黄,负值表示偏蓝,绝对值越大,颜色越深。图6c可知,热处理的b*值在贮藏期间由30.57上升到40.75,表明热处理样品叶绿素降解较快,护色效果不好,而500 MPa和600 MPa处理的b*值相对较低,在贮藏过程中较好保护了绿芦笋的颜色。通过上述分析,500 MPa处理5 min有较好的护色效果。

2.8HHP处理对预制绿芦笋可溶性固形物含量的影响

可溶性固形物(TSS)主要包括果蔬中能溶于水的糖、酸、维生素、矿物质等,其含量高则表明果蔬中糖、维生素、氨基酸等营养含量高。图7可知,在贮藏期间,4组处理绿芦笋中TSS含量都呈下降趋势,原因可能是经过热处理与高静压处理后,造成预制绿芦笋细胞膜损伤,植物组织液外漏。Prestamo等[28]报道了高静压400 MPa处理的菜花和菠菜细胞受到损伤,组织间隙渗入大量水分。对于400 MPa处理10 min的样品,在第15 d时,TSS由初值5.12%下降至3.50%。 500 MPa 5 min和 600 MPa 3 min的样品前7 d TSS值相近,前者为4.20%,后者为4.25%,且两者在贮藏前15 d变化相对缓慢,500 MPa 处理5 min贮藏到第21 d TSS值为3.45%,600 MPa 处理3 min贮藏期至28 d时,TSS降至3.65%。与热处理相比,在整个贮藏过程中600 MPa 处理3 min可以有效防止预制绿芦笋TSS降低。

图7　HHP处理对预制绿芦笋中可溶性固形物含量的影响Fig.7　Effect of HHP treatment on total soluble solids of prepared green asparagus spears

2.9HHP处理对预制绿芦笋维生素C含量的影响

预制绿芦笋贮藏中维生素C含量的变化也是判断保鲜品质的重要因素。图8可以看出,热处理组维生素C含量在贮藏第3 d时即快速下降,由初值10.70 mg/100 g降至5.20 mg/100 g,在第7 d时其含量下降到3.38 mg/100 g。在整个贮藏过程中,3组高静压处理绿芦笋维生素C含量均高于热处理组,在第15 d时,500 MPa处理5 min和600 MPa处理3 min的预制绿芦笋维生素C含量分别降至3.97 mg/100 g和3.33 mg/100 g,损失率分别为62.89%和68.88%。Pozo-Insfran等[29]报道了不同高静压处理对贮藏期间葡萄汁VC的影响,结果表明400 MPa处理的葡萄汁VC损失率高达84%,而550 MPa处理的葡萄汁VC损失相对少一些,为18%。总体来看,高压对果蔬加工产品的VC有影响,但这种影响不是高静压直接作用于VC造成的,有可能高压处理将外界的氧气压入食品体系中,使食品体系的活性氧增加,加速了其与VC的接触,促进了VC氧化反应[30]。在整个贮藏过程中,500 MPa处理5 min对VC的保留效果较好。

图8　HHP处理对预制绿芦笋中VC含量的影响Fig.8　Effect of HHP treatment on ascorbic acid of prepared green asparagus spears

3　结论

在处理压力300～600 MPa,保压时间1～20 min范围,两者对杀灭预制绿芦笋中微生物效果显著。压力越大,时间越长,处理效果越好。除了300 MPa处理1 min,其它所有处理条件都能完全杀灭绿芦笋中霉菌和酵母菌。300 MPa处理15 min、400 MPa处理10 min、500 MPa处理5 min和600 MPa处理3 min能使预制绿芦笋中菌落总数降低至100 cfu/g以下,但即使在600 MPa条件下保压20 min,也无法杀灭所有微生物。

Weibull模型很好的描述了高静压预制绿芦笋杀菌动力学过程。拟合后的尺度参数b随着压力增大而增加,表明压力越大,杀菌效果越好;形状参数n随着压力增大而降低,表明杀菌效果随着压力的增大而趋于稳定。

选用3种不同高静压处理的预制绿芦笋进行贮藏,综合各项指标发现:500 MPa处理5 min优于其它两组高静压处理,贮藏期可以达到21 d。

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Effect of high hydrostatic pressure on qualities of prepared green asparagus spears

FENG Hai-hong1,2,YI Jian-yong2,BI Jin-feng2,LI Jun1,*

(1.Hebei Normal University of Science and Technology,Changli 066600,China;2.Institute of Agro-Products Processing Science and Technology,CAAS,Key Laboratory of Agro-Products Processing,Ministry of Agriculture,Beijing 100193,China)

Green asparagus(AsparagusofficinalisL.)spears is one of tender shoot vegetables with high water content and strong respiration metabolism during storage. High hydrostatic pressure(HPP)is an immerging minimal processing technology which might be used as a potential approach for extending the storage time of raw asparagus spears. Effect of HHP on inactivation of aerobic bacteria,mould and yeast at various pressure levels(300～600 MPa)for 1～20 min treatments were studied. In addition,three treatment conditions were selected to study the effect of HHP on the quality of prepared green asparagus during storage. The results showed that the effects of microorganism inactivation were improved with increasing of pressure and/or the holding time. The mold and yeast were more sensitive to HHP than the aerobic bacteria,which were inactivated completely at treatment of 300 MPa for 3 min. The aerobic bacteria of the 400 MPa processing 10 min,500 MPa treatment 5 min,600 MPa 3 min were less than 100 cfu/g. The Weibull model was used to analyze the survival curves. The coefficients of determination(R2)were all higher than 0.97,indicating that the Weibull model fitted the microbial inactivation kinetics curve well. During the storage,the asparagus treated at 500 MPa for 5 minutes can be stored for 21 days and obtained better qualities,such as color and texture,than that of the products treated at 400 and 600 MPa.

high hydrostatic pressure;green asparagus;microbial inactivation;Weibull model;quality

2015-12-16

冯海红(1989-)，女，在读研究生，研究方向：果蔬精深加工，E-mail:godlovefenghaihong@163.com。

李军(1971-)，男，博士，教授，研究方向：食品科学与生物技术， E-mail:spgcx@163.com。

国家自然科学基金(31301528)。

TS255.5

A

1002-0306(2016)13-0101-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.13.012