冷链运输让蔬菜一鲜到底

李志恒

采摘后的蔬菜在运输过程中仍然有生命体征，需要通过一定的措施使其能抵抗不良环境和致病微生物的侵害，减少其在外观、色泽、重量、硬度、口味、香味等方面的变化，以达到保鲜目的。其中，蔬菜冷链运输就是一个保鲜效果较好的解决方案，其由采后预冷、低温贮藏、冷藏运输及配送、冷藏销售4个方面构成，能确保蔬菜在采收、包装、贮藏、运输、销售直至消费前各个环节中始终处于适宜的低温环境。可见，加强冷链建设是有效减少蔬菜损失的有效途径。

我国蔬菜冷链运输的发展现状

有关资料显示，现阶段我国蔬菜的年冷藏量约占总产量的10%～20%，冷链流通率仅为5%，由于冷库、冷链设备、冷链物流技术及技术人员等发展严重滞后，据估计我国每年因冷链问题造成的蔬菜浪费超过113万吨，每年全国蔬菜的腐烂损失高达1.3亿吨，蔬菜物流损失率高达30%～40%，而发达国家的果疏物流损失率可控制在5%以下，美国果蔬在保鲜物流环节的损耗率仅1%～2%。

成本是当前阻碍我国蔬菜冷链应用的最大因素之一。一般蔬菜的采摘时间是清晨或者傍晚，有些刚采摘的蔬菜还带有田间热量，直接进入运输通道很容易在运输过程中发生腐烂，大多数蔬菜商户会将蔬菜放置在阴凉处进行降温，很少有人会采用冷藏运输。因为冷藏运输的成本较高，尤其是价格较低的蔬菜，使用该运输方式只会亏本，而使用普通运输车辆进行中短途运输，即使蔬菜有损耗，最终成本也比使用冷藏运输方式低。

同时，冷链运输要求采摘后的生鲜蔬菜经过低温加工处理、低温贮藏、包装等，但由于缺乏这方面的技术，导致我国绝大部分蔬菜采取粗放式经营，销售产值与采收时自然产值之比为0.38∶1，而美国为3.7∶1、加拿大为3.2∶1。可见，没有足够的技术和管理水平，蔬菜经低温处理后不仅没有提高产值，反而降低了产值，这也是冷链运输难以在我国蔬菜运输行业发展壮大的原因之一。

一般情况下，目的地非常稀缺且附加值高的叶类蔬菜，在长途运输过程中适合采用冷链运输，可有效保证蔬菜的新鲜度，目的地的售价能高出蔬菜产地好几倍。但目前大棚技术的发展，以及某些蔬菜需要在特殊的地理位置生长，导致适用于长途低温运输的蔬菜种类和数量占蔬菜总产量的比例非常小，这也是限制蔬菜冷链运输在我国推广应用的因素之一。

蔬菜冷链运输易出现的问题

蔬菜在冷链运输过程中最容易出现以下三种问题。

（1）不同种类的蔬菜，其适宜的冷藏条件不同，即每种蔬菜都有适宜的冷藏温度，如果冷藏温度过高，会加速蔬菜的衰老和品质劣变；如果冷藏温度过低，则会造成蔬菜发生冷害或冻害。

（2）在运输过程中，蔬菜不可避免地会经受运输工具所产生的振动影响，振动是引起蔬菜运输损伤的主要因素之一，如果单位振动载荷超过蔬菜的振动加速度临界点后，蔬菜就极易发生机械损伤，进而影响蔬菜品质。各类蔬菜的振动加速度临界点值如表1所示。

（3）在蔬菜装卸作业中，经常会出现野蛮装卸的情况，在此过程中产生的冲击力一般远大于运输过程中振动产生的应力，更容易瞬间造成蔬菜的机械损伤。

蔬菜冷链运输的基本要求

为了保证蔬菜在冷链运输过程中的安全性，需要关注以下几点要求。

1.快装快运

蔬菜在冷链运输过程中，会受到诸多外界环境条件的影响，而这些条件有时很难通过人为进行控制，比如外界气候的变化、车辆运输颠簸状况、蔬菜的保温效果等，所以应在最短时间内将蔬菜送抵目的地，减少外界环境不可控因素对蔬菜造成的影响。

需要注意的是，在装、卸、运3个环节中，信息沟通协调要准确无误，以减少和避免任何延长作业时间的可能性频繁发生。

2.轻装轻卸

蔬菜的含水率很高，且鲜嫩易损，外界的冲击、碰撞，易造成蔬菜受伤，而腐烂变质。尤其是在人工装卸过程中，应在有效的监控下进行轻装轻卸，严格禁止野蛮装卸作业的发生。

3.防热防冻

在冷链运输过程中，蔬菜的贮藏条件应在规定温度范围内，不可超过规定的温度偏差，一些常见蔬菜的贮藏条件如表2所示。

装车不宜过满，应预留一定的空间，以便车厢内部空气能有效流动起来。另外，贮藏温度差异较大的蔬菜不宜混装运输，因为一旦混装，就会导致某些蔬菜因不适宜混装温度，而发生腐烂变质，进而影响整体品质。

4.平稳运输

应尽量选择平稳的运输路线、质量好的运输车辆和有责任心的运输人员，还要规定合适的行车速度，及时反馈行车过程中出现的问题，并针对出现的问题进行优化处理，以提高蔬菜在冷链运输过程中的质量。

5.恰当包装

根据各类蔬菜的特性，在冷链运输过程中选择恰当的包装容器，比如瓦楞纸箱、塑料周转箱等容器，一些质地较硬的蔬菜可使用编织袋、网眼袋等包装容器。使用的包装容器应具有足够的机械强度，防止蔬菜在搬运、装卸、运输和堆码过程中遭受外部冲击。另外，包装容器还应具有一定的通透性，以便蔬菜在内部进行冷循环，降低蔬菜产生的呼吸热。

避免蔬菜在冷链运输中损害的预防措施

针对蔬菜冷链运输过程中容易出现的问题和基本要求，建议采取以下预防措施来降低蔬菜在冷链运输中的损害几率。

1.对蔬菜进行预冷处理

蔬菜采摘时的温度一般都在20℃以上，此时的蔬菜有机体呼吸作用较强，如果没有经过预冷处理，蔬菜在运输车厢内码放紧密，空气流动性差，中间部位蔬菜的温度难以达到预定的适宜冷藏温度，容易导致蔬菜发生变质，所以冷藏运输的蔬菜必须做好预冷处理后才能装车运输，以保证运输过程中温度保持在控制范围内且均匀恒定。

经过预冷处理之后，蔬菜处在一种低温状态下，空气中的水蒸气容易发生凝结，所以低温时湿度一般都比较大，有利于蔬菜保鲜。但需要注意的是，装车时应对蔬菜再次进行必要的筛选，务必剔除腐烂、变质的蔬菜，避免在水蒸气凝结水的作用下继续扩大腐烂、变质的范围。

2.采用合适的包装容器

蔬菜冷链运输中建议采用瓦楞纸箱或专用塑料周转箱进行包装和运输，选择合适的包装不仅有利于蔬菜的码垛作业，避免因堆码高度过高而发生挤压挤伤、振动损伤，还有利于搬运、装卸作业。

此外，应尽量使用托盘集合包装，这种机械搬运的方式比人工装卸能更好地实现“快装与快卸”的目的，且托盘上的开孔还有助于密封车体内冷空气的循环流动。

3.加强和完善冷链环节

蔬菜从采摘到处理、包装、贮藏及运输的所有环节中，冷链状态中断的情况时常发生，缺乏全程冷链运输，这无疑会增加蔬菜发生损害的几率。

因此，需要加强和完善蔬菜运输过程中的全程冷链，保证冷链运输的连续化；加强运输过程的监控，通过物流监控和即时通信技术，实时监控蔬菜在运输过程中的温湿度变化；测量蔬菜在搬运、装卸过程中经历的振动、冲击等异常情况，以便选择合适的运输车辆和装卸人员，为改善物流条件提供真实可靠的数据支持。

4.加强人员培训

无论是内部员工还是外包物流商，所有运输人员必须持证上岗。而且，相关人员还要接受培训，使其明确蔬菜冷链运输的意义和目的，以及能对运输途中出现的意外状况进行有效、正确的处理，从而保证全程冷链运输过程中的“专业化”。

总之，保证蔬菜冷链运输的安全涉及多方面因素，只有设计合理的流程和作业指导，才能达到运输安全的目的。