念念不忘打卤面

这几天，虽然早已入秋，天气却一点也不见凉快，暑热天吃不下饭的时候，我最爱立刻看《金瓶梅》里的这一段：

“画童儿用方盒拿上四个靠山小碟儿，盛着四样小菜儿：一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟酱油浸的鲜花椒，一碟糖蒜；三碗儿蒜汁，一大碗猪肉卤，一张银汤匙，三双牙箸。摆放停当，西门庆走来坐下，然后拿上三碗面来，各人自取浇卤，倾上蒜醋。那应伯爵、谢希大拿起箸来，只三扒两咽，就是一碗。两人登时狠了七碗，西门庆两碗也吃不下。”

这大概是《金瓶梅》里最活色生香的美食文字。这段的威力有多大？我曾经好几次看到这里，都忍不住跑去厨房，现做一点什么，哄一哄自己被挑逗的肠胃。

其实细想，不过是一碗打卤面。

打卤面是典型的北方食物。我初来北京，每逢佳节，顿生漂泊之感。一位友人，平时的口头禅是：“别的没有，打卤面管够。”他盛情邀我去家里吃打卤面，只见比我头还大的雪白搪瓷深盆里，一半是面条，一半是青椒茄子肉末。作为不太爱吃茄子的南方人，我哪里见过这样的世面，在接下来的一小时里，只得强颜欢笑闷声吃完。后来，那位友人再三约我，仍旧是一句“打卤面管够”，吓得我很长一段时间不敢再次登门——盖以为打卤面只有青椒茄子一味耳。

这当然是我的误解。打卤面的“打卤”其实有很多种，有“清卤”“混卤”两种。清卤也有叫“汆儿卤”，与混卤的区别在于一个勾芡，一个不勾芡。

作为一个南方人，对于勾芡的混卤，我始终有种不明来由的畏惧，虽然唐鲁孙先生说，要勾了芡的卤，才算正宗。而吃打卤面，似乎颇有门道，按照唐先生家的规矩，吃打卤面，不能“湃了卤”，所以，把面挑起来就要往嘴里送，筷子不能老在碗里翻动。这样一说，我对混卤的爱好更加减少。

北京人民在打卤面的“卤”这个问题上，是严肃的，严肃到有点走火入魔。梁实秋同学洋洋得意地宣称自己在鸭架子的剩余利用开发上，发现了新大陆。把鸭架汤加了口蘑打卤，卤上再加一勺炸花椒油，美味无比。梁实秋强调，不是冬菇，不是香蕈，一定要是口蘑。言菊朋在东兴楼吃饭，吃着吃着忽然灵光乍现，要一份烩三鲜，再单叫面条，这样的打卤面比让东兴楼做一份三鲜打卤面要好吃一万倍。我每读到这样的细节，都忍不住想告诉他们，这个秘诀，我们南方人早就发现，在我们那里，这叫浇头。

然而，我仍旧迷恋《金瓶梅》里的那碗打卤面，就像我迷恋“打卤”这个充满野趣的名字。其实猪肉卤哪里比得上高贵的口蘑卤，却有种最家常的魅力，配上酱油浸的鲜花椒和蒜汁，实在让人胃口大开，难怪应伯爵吃了说：“今日这面，又好吃，又爽口。”

唯一能与这碗猪肉卤面抗衡的，是《我爱我家》里和平她妈的打卤面秘方：“打卤面不费事，弄点肉末打俩鸡蛋，搁点黄花木耳、香菇青蒜，使油这么一过，使芡这么一勾，出锅的时候放上点葱姜，再洒上点香油，齐活了！”我亲身试验过，吃完只有一句话：“问苍茫大地谁主沉浮？姆们，姆们，姆们！”