柿口含片制作工艺及抗氧化活性研究

崔振波，高婷婷（东北大学生命科学与健康学院，辽宁沈阳110004）

柿口含片制作工艺及抗氧化活性研究

崔振波，高婷婷
（东北大学生命科学与健康学院，辽宁沈阳110004）

以磨盘柿为原料，采用二次通用旋转试验设计Central-Composite法，优化了柿口含片的生产工艺；采用FRAP法、DPPH自由基清除法、羟自由基清除法比较研究了柿口含片和天然柿霜的体外抗氧化作用。结果表明，优化的口含片生产工艺为：在2.5 mL柿子浓缩汁，玉米淀粉添加量为2.635 g，甘露醇添加量为0.504 g，蔗糖添加量为0.442 g，中药浓缩汁添加量为0.836g时，150mg/mL口含片的总抗氧化能力为86.98，羟自由基清除率为85.40%，DPPH自由基清除率为85.34%，感官评价为84分；柿口含片的抗氧化能力均显著高于天然柿霜的抗氧化能力，且随着浓度的提高抗氧化能力增强。

柿子；口含片；抗氧化活性

柿霜是附着于柿饼表面的白色结晶状粉末，自古以来被视为柿子的精华。《本草纲目》记载：柿霜乃其津液，生津化痰，清上焦心肺之热，治咽喉口舌疮痛［1-3］。柿霜作为中药成分对治疗口腔溃疡、急性咽炎疗效明显，近年来受到国内外消费者的青睐［4］。目前，柿霜的来源非常不稳定，受柿子产量和柿饼加工质量和产量的影响很大；另外，由于柿霜大部分供给北京同仁堂和广州白云山制药厂配药之用，市场上极少销售。其生产量远远不能满足国内外的需求。

随着社会的进步和经济的发展，具有保健治疗作用和营养祛病功效的功能食品越来越受到人们的欢迎［5-6］。研究表明，柿霜具有很好的抗氧化作用，因此，开发柿霜的功能保健型食品和药品具有重要意义和广阔的市场前景［7-9］。本文初步探讨了柿子含片的最优生产工艺。并为利用产量大的柿子代替产量少的柿霜摸索了初步的出路。最终为研发具有天然柿霜功能的功能保健型食品和药品奠定理论基础，对促进经济的发展等具有深远的意义。

1　材料和方法

1.1材料

磨盘柿：淄博四季青绿色食品开发有限公司提供；连翘、金银花、苦桔梗、薄荷、竹叶、生甘草、荆芥穗、淡豆豉、牛蒡子：购于重庆北碚桐君阁药店；Fe3+-三吡啶三吖嗪（tripyridyl-triazine，TPTZ）：北京中生瑞泰科技有限公司；1，1-二苯基苦基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical，DPPH）：北京方程生物科技有限公司；没食子酸（≥98%）：西安裕华生物科技有限公司；芦丁：西安嘉天生物科技有限公司；Folin-酚：上海诚凛生物科技有限公司；维生素C：郑州诚旺化工有限公司；羟自由基测定试剂盒：北京绿源博德生物；三氯化铁：莱州君泽化工有限公司；乙酸盐：盐城恒坤化工有限公司；冰乙酸：深圳市安鑫化工有限公司；三氯化铝：山东淄博纳诺工贸有限公司；亚硝酸钠：吉林市岳海化工有限公司；蔗糖：廊坊鹏彩精细化工有限公司；甘露醇：河南华建化工产品有限公司。

1.2方法

1.2.1柿子浓缩汁的制备

以山东泰安地区生产的磨盘柿为原料。将鲜柿子清洗，然后打浆破碎，按1∶2（g/mL）的加水，按2.5 mL/kg的量加入果胶酶，酶解温度为55℃，酶解时间为120min，然后榨汁过滤，得柿子汁。

脱色和澄清：按照每公斤柿汁加入0.3 g～0.6 g明胶，静置30 min～40 min，澄清，过滤。（专利：CN2007 10032835.5）将柿子汁在60℃旋转蒸发，蒸发到可溶性固形物含量达到75%即可终止浓缩。

1.2.2药食两用的中草药浓缩汁的制备

一个清咽处方为银翘散：连翘15 g、金银花15 g、苦桔梗6 g、薄荷6 g、竹叶4 g、生甘草5 g、荆芥穗4 g、淡豆豉5 g和牛蒡子6 g。

煎制方法：泡药40 min，冷水。煎两遍，第一遍40 min，第二遍15min。处方出处：《温病条辨》。将熬好的中药浓缩［10］，浓缩程度：一付药600 mL浓缩到100 mL。

1.2.3口含片制作流程

磨盘柿浓缩汁→按比例加入中药浓缩汁、甘露醇、蔗糖、玉米淀粉等辅料→烘干→破碎制粒→烘干→加入硬脂酸镁→压片，成型

1.2.4试验设计

根据之前做过的单因素试验，固定柿子汁为2.5mL，选取玉米淀粉添加量，甘露醇添加量、蔗糖添加量以及中药浓缩汁添加量4个因素的中心值，采用二次通用旋转试验设计Central-Composite法，试验因子及水平见表1。

1.2.5总抗氧化能力测定（FRAP法）［11］

TPTZ可被样品中还原物质还原为二价铁形式，呈现出明显的蓝色，并于593 nm处具有最大光吸收，根据吸光度的大小计算样品抗氧化活性的强弱。取柿糖含片分别配制浓度为500、300、150、75、7.5 mg/mL。

分别取稀释400、100、100、50、5倍的样品各1 mL，加入4 mL 37℃的TPTZ（0.3 mol/L醋酸盐缓冲液）∶10 mmol/L TPTZ溶液∶20 mmol/L FeCl3溶液=10∶1∶1（体积比）工作液中，混匀后37℃反应10 min，593 nm测定吸光度，以试剂空白溶液为对照。以1.0 mmol/L FeSO4为标准，样品抗氧化活性以达到同样吸光度所需的FeSO4的毫摩尔数表示。根据标准曲线线性方程A=0.371 6C-0.009 5，R2=0.999 1来计算抗氧化活性。式中：A为吸光度；C为样品浓度，（mg/mL）。

1.2.6羟自由基清除能力测定［12］

利用Fenton反应产生羟基，H2O2的量与Fenton反应产生的·OH量成正比，当加入样品（给与电子受体）后用gress氏试剂显色，形成红色物质，其呈色与·OH的多少成正比例关系。取柿糖含片分别配制浓度为500、300、150、75、7.5 mg/mL的样品。

将配制好的应用液先在37°C水浴中预温3 min，以下操作在37°C水浴中进行。对照管（A0）：0.2 mL蒸馏水+0.2 mL底物应用液（试剂盒里备）+0.4 mL试剂三应用液（试剂盒里备）；测定管（A1）：0.2 mL底物应用液（试剂盒里备）+0.2 mL样本+0.4 mL试剂三应用液（试剂盒里备）。混匀，37℃反应1 min，从加完试剂三开始到第1分钟结束，立即加入2 mL显色剂（体积比为试剂四∶试剂五∶试剂六∶冰乙酸=8∶3∶3∶2）终止反应，一次只能做一只管子；混匀，室温放置20 min，在550 nm下测定吸光度。羟自由基清除率用下面的公式计算：

1.2.7DPPH自由基清除能力测定［13］

DPPH自由基在517 nm处有一强吸收和其乙醇溶液呈紫色，在有自由基清除剂时，由于与其单电子配对而使其吸收消失，其褪色程度与其接受的电子数成定量关系。取柿糖含片分别配制浓度为500、300、150、75、7.5 mg/mL的样品。取样品100 μL加入到试管中，然后向每管中加入3.9 mL 0.1 mmol/L DPPH乙醇溶液，混匀避光37℃水浴1 h后在517 nm下测定吸光度值。定义：DPPH·清除率为50%时所需样品的浓度为IC50。

表1　二次通用旋转试验设计因素水平编码表Table 1　Factor level coding table of the quadratic general rotary design

式中：Ab为3.9 mL 0.1 mmol/L DPPH乙醇溶液+ 100μL无水乙醇溶液的吸光度；As为3.9mL0.1mmol/L DPPH乙醇溶液+100 μL样品溶液的吸光度。

2　结果与分析

表2　二次通用旋转试验方案及结果Table 2　The design and the results of the quadratic general rotary design

2.1口含片制作工艺条件优化

通过对其他媒体进行宣传增加公众号的曝光率，例如微博、知乎、豆瓣等社交软件，或者搜狐、腾讯等门户网站，通过发布一些优质文章并且附带微信号或者二维码的方式来增加曝光度；同时加大关注引导力度，添加自动设置回复和引导功能，吸引初入客户，实现有效转化；做到粉丝群内或者群外口口相传，具有口碑效应。

2.1.1数学模型的建立及结果分析

二次通用旋转试验方案及结果见表2。

根据已建立的数学模型，进行统计寻优，在试验范围内可得在2.5 mL柿子浓缩汁中当玉米淀粉添加量为2.635 g，甘露醇添加量为0.504 g，蔗糖添加量为0.442 g，中药浓缩汁添加量为0.836 g时，150 mg/mL口含片的总抗氧化能力为86.98，羟自由基清除率为85.40%，DPPH自由基清除率为85.34%，感官评价为84分。

为检验响应曲面法所建立的数学模型的可靠性，对用上述最优添加量制作的口含片进行了总抗氧化能力、羟自由基清除率、DPPH自由基清除率和感官评价的测定，进行5次重复试验，上述指标的结果分别是（87.06±1.50）mg/mL FeSO4、（89.85±0.40）%、（85.01± 0.88）%、（85.51±0.92）分，与理论预测值很接近。因此，采用Central-Composite法优化得到的保健型口含片制作工艺条件准确可靠，具有实用价值。

2.2口含片与天然柿霜的抗氧化活性比较

2.2.1天然柿霜和口含片的总抗氧化能力

总抗氧化能力测定见表3。

表3　总抗氧化能力测定（±s，n=3）Table 3　Determination of total antioxidant capacity

表3　总抗氧化能力测定（±s，n=3）Table 3　Determination of total antioxidant capacity

注：字母不同表示差异极显著，P＜0.01。

样品浓度/（mg/mL）　总抗氧化能力/（mg/mL FeSO4）天然柿霜　口含片500　31.945±0.120B　399.175±14.615A 300　22.943±0.066C　166.353±5.151B 150　12.155±0.063D　87.056±1.498C 75　8.504±0.040E　44.425±0.855D 7.5　2.590±0.167F　5.582±0.943E 0.5 VC（对照）　88.249±2.060A　88.249±2.060C

由表3可以看出，天然柿霜和口含片均具有总抗氧化能力，随着样品浓度的增加总抗氧化能力呈显著增强趋势（P＜0.01），具有剂量依赖性；150 mg/mL口含片的总抗氧化能力与0.5 mg/mL VC的总抗氧化能力没有显著性的差异，而500 mg/mL天然柿霜的总抗氧化能力显著低于0.5 mg/mL VC的总抗氧化能力，说明口含片的总抗氧化能力显著高于相同浓度的天然柿霜。

2.2.2天然柿霜和口含片的DPPH自由基清除能力DPPH自由基清除能力测定见表4。

表4　DPPH自由基清除能力测定（±s，n=3）Table 4　Determination of DPPH radical scavenging capacity （±s，n=3）

表4　DPPH自由基清除能力测定（±s，n=3）Table 4　Determination of DPPH radical scavenging capacity （±s，n=3）

注：字母不同表示差异极显著，P＜0.01。

样品浓度/（mg/mL）　DPPH自由基清除能力/%天然柿霜　口含片500　94.124±0.282B　112.661±0.233B 300　64.197±0.317C　91.674±0.463B 150　35.872±0.208D　85.014±0.882C 75　19.524±0.176E　43.694±0.466D 7.5　1.549±0.180F　7.678±0.151E 0.5 VC（对照）　95.353±0.093A　95.353±0.093A

由表4可以看出，天然柿霜和口含片均具有清除DPPH自由基能力，随着样品浓度的增加DPPH自由基清除能力呈显著增强趋势（P＜0.01），具有剂量依赖性。此外在相同浓度的条件下，口含片的清除DPPH自由基能力显著高于天然柿霜（P＜0.01）。

2.2.3天然柿霜和口含片的清除羟自由基能力

羟自由基清除能力测定见表5。

表5　羟自由基清除能力测定（±s，n=3）Table 5　Determination of hydroxyl radical scavenging capacity （±s，n=3）

表5　羟自由基清除能力测定（±s，n=3）Table 5　Determination of hydroxyl radical scavenging capacity （±s，n=3）

注：字母不同表示差异极显著，P＜0.01。

样品浓度/（mg/mL）　羟自由基清除率/%天然柿霜糖　口含片500　85.957±0.255B　93.561±0.174A 300　83.073±0.484C　90.492±1.568B 150　81.522±0.373D　89.848±0.399B 75　40.043±0.404E　69.917±1.037C 7.5　5.980±0.107F　43.292±1.350D 0.5 VC（对照）　92.980±0.582A　92.980±0.582A

由表5可以看出，天然柿霜和口含片均具有羟自由基清除能力，随着样品浓度的增加羟自由基清除能力呈显著增强趋势（P＜0.01），具有剂量依赖性。500 mg/mL口含片的羟自由基清除能力与0.5 mg/mL VC的羟自由基清除能力没有显著性的差异，而500 mg/mL天然柿霜的羟自由基清除能力显著低于0.5 mg/mL VC的羟自由基清除能力，且在相同浓度的条件下，口含片的羟自由基清除能力显著高于相同浓度的天然柿霜（P＜0.01）。

3　结论

1）通过对影响口含片的4个因素（玉米淀粉添加量、甘露醇添加量、蔗糖添加量、中药添加量）进行二次通用旋转试验进行统计寻优，在试验范围内可得在2.5 mL柿子浓缩汁中当玉米淀粉添加量为2.635 g，甘露醇添加量为0.504 g，蔗糖添加量为0.442 g，中药浓缩汁添加量为0.836g时，150mg/mL口含片的总抗氧化能力为86.98mg/mLFeSO4，羟自由基清除率为85.40%，DPPH自由基清除率为85.34%，感官评价为84分。

2）通过FRAP法、DPPH自由基清除法、羟自由基清除法，结果表明，天然柿霜和口含片均具有总抗氧化能力、清除DPPH自由基能力和清除羟自由基清除能力，随着样品浓度的能力呈显著增强趋势（P＜0.01），具有剂量依赖性。柿口含片具有抗氧化作用，且口含片的总抗氧化能力、清除DPPH自由基能力和清除羟自由基清除能力显著高于相同浓度的天然柿霜。

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The Manufacture Craft and Antioxidant Activity of Persimmon Buccal Tablet

CUI Zhen-bo，GAO Ting-ting
（College of Life Science and Health，Northeastern University，Shenyang 110004，Liaoning，China）

In this study，persimmon as raw material，the second rotatable experimental design Central-Composite to optimize the production process of buccal persimmon；by FRAP method，DPPH radical scavenging method，hydroxyl radical scavenging method comparative study of oral tablets and natural made of persimmon persimmon in vitro antioxidant activity.The results showed that the optimized production technology for the buccal tablet：in 2.5 mL persimmon juice concentrate，corn starch addition level 2.635 g，mannitol dosage of 0.504 g，sugar dosage of 0.442 g，0.836 g dosage of Chinese juice concentrate when 150 mg/mL oral tablet total antioxidant capacity of 86.98，hydroxyl radical scavenging rate was 85.40%，DPPH radical scavenging rate was 85.34%，84 points for the sensory evaluation；Persimmon oral tablet antioxidant capacity were significantly higher than the antioxidant capacity of natural made of persimmon，and with the increase in the concentration of antioxidant capacity increased.

persimmon；buccaltablet；antioxidantactivity

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.15.026

崔振波（1979—），男（汉），实验师，硕士研究生，研究方向：微生物生态。

2016-04-04