蒲菜、山药鱼鳞冻养生汤包的开发

谷绒，董道顺（江苏食品药品职业技术学院酒店学院，江苏淮安223003）



蒲菜、山药鱼鳞冻养生汤包的开发

谷绒，董道顺*
（江苏食品药品职业技术学院酒店学院，江苏淮安223003）

鱼鳞中富含胶原蛋白，水解后可制成鱼鳞冻。用鱼鳞冻为主料，添加蒲菜和山药，制成鱼鳞冻汤包。最佳工艺条件为：200g干燥青鱼鳞中加入1500g水，熬煮时间40min，鱼鳞冻、蒲菜粒与山药泥的添加比例为5∶2.5∶2.5（g/g/g）。

鱼鳞冻；蒲菜；山药；馅心；汤包

江苏省淮安市的“文楼汤包”是当地的特色名点，以猪皮制冻做成馅心，以汁多味美而成为当地的美食名片。淮安也是物产富饶的鱼米之乡，淡水鱼资源丰富，初加工后产生大量废弃鱼鳞，造成极大的环境污染；而鱼鳞中富含的胶原蛋白，充分水解可制成鱼鳞冻，其冻无异味，口感清爽，晶莹剔透，是优质可利用资源［1］。本文是以“文楼汤包”为基础，将鱼鳞冻和当地特色原料蒲菜、山药完美结合，制成蒲菜粒、山药泥鱼鳞冻馅心［2］。并成功开发了蒲菜、山药鱼鳞冻汤包，其具有果蔬味浓郁、汤汁味美、清新自然、营养丰富、养生保健的特色。不仅将废弃原料变废为宝，增加了鱼的附加值，还丰富了汤包的种类和口味，是对当地特产的传承与创新。

1　材料与方法

1.1材料

青鱼鳞、草鱼鳞、鲤鱼鳞、鳊鱼鳞、山药、蒲菜、盐、醋、面粉、电磁炉、过滤网、蒸笼等。

1.2工艺流程

1.3鱼鳞冻成冻工艺研究

1.3.1鱼鳞冻制作工艺流程［3-4］

鱼鳞选择→清洗→去腥处理→漂洗→晾干→熬煮→过滤→低温冷藏→鱼鳞冻

1.3.2工艺要点

1）鱼鳞的选择：选用新鲜鱼鳞，采用青鱼、草鱼、鲤鱼、鳊鱼的鱼鳞进行成冻试验，通过感官评价，确定最佳的鱼鳞种类。

2）清洗、去腥、漂洗、晾干：新采鱼鳞及时用清水洗净上面的粘液、杂质，以防腐败变质。再加入鱼鳞量1%的食盐和2%白醋，揉搓鱼鳞10 min，以去腥。再将鱼鳞放入清水中反复漂洗，直至水清澈，沥尽水分，放于阴凉通风处彻底晾干，待用。

3）煮制：锅内加水大火烧开后放入鱼鳞，中火加热。加水量、加热时间通过试验确定。

4）过滤、贮藏：将煮后的汁液用60目的滤网趁热过滤3遍，除渣，再将胶液置于5℃左右的低温条件下冷藏，成冻。

1.3.3评价指标

选10人组成评分小组，从鱼鳞冻制成品从色泽、口感、质地、味道4个指标进行评价，指标如下：

1）色泽：应无色透明，晶莹剔透，无杂色，分值为25分。

2）口感：应口感爽滑，有弹劲，韧性适中，分值为25分。

3）味道：应无腥味，清爽，分值为25分。

4）质地：应质地密实，无松孔，有弹性，硬度适中，分值为25分。

2　结果与分析

2.1鱼鳞种类的选择

取干燥青鱼鳞，草鱼鳞，鲤鱼鳞，鳊鱼鳞各200 g若干份，取清水1 500 g若干份，待水烧沸后加入鱼鳞，在中火条件下煮制30 min，过滤，冷却，待液体成冻后，通过感官指标进行评价。鱼鳞种类试验结果见表1。

表1　鱼鳞种类选择的试验结果Table 1　Results of the fish species

通过试验发现：（1）鱼的种类不同，决定了其鳞片的大小不同，胶原蛋白的含量不同。（2）鱼鳞冻是否存有腥味、异味与鱼鳞大小以及胶原蛋白含量无关。（3）鱼鳞的大小和鱼鳞冻优劣无关，而鱼鳞中胶原蛋白含量越高，鱼鳞冻品质越好。（4）用青鱼鳞制作的鱼鳞冻效果最佳，鳊鱼鳞熬制出的鱼鳞冻效果最差。

2.2加水量的确定

取青鱼鳞200若干份，分别加水1100、1300、1500、1 700、1 900 g，待水烧沸后依次加入青鱼鳞，在中火条件下煮制30 min，过滤，冷却，待液体成冻后，通过感官指标进行评价。加水量试验结果见表2。

表2　200 g鱼鳞中加水量的试验结果Table 2　Results of water quantity

通过试验可知：当水添加量为1 500 g时，加热30 min，熬制出的鱼鳞冻成品晶莹剔透、通体明亮、爽滑可口、柔韧耐嚼、无腥味、呈牙白色，效果最佳。

2.3加热时间的确定

取青鱼鳞200 g若干份，水添加量为1 500 g，在中火条件下煮制20、30、40、50、60 min，取出，过滤，冷却，待液体完全成冻后，通过感官指标进行评价。

煮制时间试验结果见表3。

表3　煮制时间的确定试验结果Table 3　Results of heating time

通过试验可知：加热时间为40 min时，熬制出的鱼鳞冻成品晶莹剔透、通体明亮、爽滑可口、柔韧耐嚼、无腥味、呈牙白色，效果最佳。

2.4正交试验

采用L9（33）正交表（见表4）进行工艺参数优化，通过感官评定，对鱼鳞冻色泽、口感、味道、质地4个方面进行综合评分，确定鱼鳞冻熬制的最佳成冻工艺。

表4　鱼鳞成冻正交试验结果Table 4　Results of the orthogonal experiments of scales gelation

由试验结果可见：影响鱼鳞熬制最佳工艺的影响因素主次为：鱼鳞量＞水添加量＞加热时间，正交试验结果最佳为A2B2C3，正交分析最佳结果为A2B2C2，通过验证试验比较，得出最佳工艺条件为A2B2C2，即：取干燥的青鱼鳞量200 g，水添加量1 500 g，加热时间40 min，成冻效果最佳。

2.5蒲菜、山药鱼鳞冻馅心的制作

2.5.1原料预处理

将山药去皮，切成厚0.5 cm的片，大火蒸熟，时间约10 min，将原料压成泥状，待用。

将蒲菜焯水断生，洗净，切成0.5 cm长的粒，待用。

2.5.2鱼鳞冻、蒲菜粒、山药泥添加量的确定

将预处理好的山药泥、蒲菜粒添加到鱼鳞冻中（鱼鳞冻呈半固态时添加，馅心均匀度最好）。鱼鳞冻、蒲菜粒、山药泥的添加比（g/g/g）分别为：7∶1.5∶1.5、6∶2∶2、5∶2.5∶2.5、4∶3∶3、3∶3.5∶3.5；通过观察馅心的浓稠度，口感，以确定最适合的鱼鳞冻与蒲菜粒、山药泥添加量，试验结果见表5。

表5　鱼鳞冻和蔬菜的添加量的试验结果Table 5　Results of the addition of scales gelation and vegetables

2.6汤包的成型、熟制

面粉中加入冷水，揉制成团，醒面后搓成3 cm粗细的剂条，下剂（50 g/个），剂子擀成直径约15 cm的圆皮，包入蒲菜、山药馅心，旺火蒸约5 min，成熟后，装盘。

3　结论

本文利用鱼鳞冻制成鱼鳞冻，并与当地特色蔬菜开发出特色鱼鳞冻汤包。工艺条件为：200 g干燥鱼鳞中加入1 500 g水，熬煮40 min，制成鱼鳞冻，并与蒲菜粒、山药泥按照质量比（g/g/g）5∶2.5∶2.5的比例添加，调味后制成汤包馅。所开发的蒲菜、山药鱼鳞冻汤包口感清爽、风味独特、营养丰富、养生保健。

［1］刘文涛，李国英，缪煜清，等．鱼鳞的研究现状及应用前景［J］.水利渔业，2006，26（1）:20-22

［2］董道顺．鱼鳞冻在淮安汤包馅心制作中的应用［J］．扬州大学烹饪学报，2011（3）:26-29

［3］汪志铮．鱼鳞胶的制作［J］.福建农业，2010（8）:70

［4］陈良，李春莲，吴文龙，等．鱼鳞胶的提取工艺研究［J］．科学养鱼，2010（1）:69-70

The Development of Typha Latifolia and Chinese Yam Scales Gelation Soup Dumpling

GU Rong，DONG Dao-shun*
（Department of Hotel，Jiangsu Food and Pharmaceutialc Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

Scales is rich in collagen，it can be made into scales gelation after hydrolysis.The scales gelation was used as main material，add typha latifoli and Chinese yam，developed the scales gelation soup dumpling.The optimum conditions were：200 g drying grass carp scales，add 1 500 g of water，the heating time 40 min.The proportion of scales was gelation，typha latifolia，Chinese yam for 5∶2.5∶2.5（g/g/g）.

scales gelation；typha latifolia；Chinese yam；filling；soup dumpling

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.016

淮安市科技局工业项目“鱼鳞明胶的提取及鱼鳞冻特色汤包的开发”（HAG2015023）

谷绒（1981—），女（汉），讲师，硕士研究生，研究方向：中西面点制作。

董道顺（1973—），男（汉），副教授，硕士，研究方向：烹饪工艺。

2015-06-27