寻归自然 少数民族饮食文化的传承与发展

□ 文 / 张鹏朝



寻归自然少数民族饮食文化的传承与发展

□ 文 / 张鹏朝

访谈对象：宋建峰，昆明学院昆明科学发展研究院教授，云南民族大学“傈僳学研究中心”客座研究员，国家及云南哲学社会科学通讯评审专家，长期从事少数民族文化及相关问题的研究与教学。

2002年，宋建峰来到云南怒江地区，穿梭在各个山头、寨子，对当地傈僳族、怒族、景颇族等民族聚居地的风俗、文化、社会生活进行走访、调研，在与怒江地区少数民族同吃、同住、同劳动的过程中，发现当地生活中有许多常常被人忽视的优秀民族文化。

2010年，宋建峰和许多学者深入云南省各个少数民族地区，对当地的饮食文化进行为期五年的收集、整理，直至2015年，由她主持的云南省社科普及规划项目：云南少数民族饮食文化调查顺利收官，并出版了一套结合少数民族饮食、养生、文化为一体的系列丛书，分别为：《食味万千，品茗自然》《游走梦幻云南，邂逅真味美食》《随园溢香，醉美村寨》，书中选取了多种云南少数民族的特色饮食，强调民族饮食中的自然之美和养生功效，具有很高的实用价值。

饮食仅仅是少数民族文化中的一部分，但是从中却可以反映出一个民族经济、社会、文化的发展。现代社会的大环境呈现出一种诚信缺失的现象，危机意识萦绕着每个人的生活，很多人陷入了一种饮食惶恐。这样的时刻，天然、健康就成为了大家竞相追逐的主题，民族饮食文化里这一部分也就显得弥足珍贵。

从某种角度来看，民族饮食文化的研究已经超越了各个民族本身，它更是一个值得深思的社会问题。

取之于自然的美味

今日民族：请问宋老师，云南少数民族饮食的特色是什么？

宋建峰：我本身是个很喜欢美食的人，现在人是不是叫“吃货”？而我们云南少数民族地区就有各种各样的美食。很多人都知道云南的动植物资源非常丰富，那么深受云南地形地貌以及自然环境的影响，就让这些不同的民族具有丰富多元的饮食特色，尤其在食材、加工方法、饮食习惯和酒水饮料等方面，表现出很明显的原生性、多元性与丰富性。

在很多少数民族聚居的地方生长着不同的野生菌类、昆虫、植物、花卉，这些东西甚至苔藓、动物未消化物等都可以变成桌上的美味。而很多地区至今都还长期保留着农耕、山地种植、畜牧采集等生产方式，那么也就造成了许多民族由于他们生存环境和生活需要而形成的烹饪习惯，他们的这些烹饪方法都尽可能充分运用自然的馈赠，可以说是取之自然，用之自然。

比如说白族、壮族等农耕民族，就习惯应季节选用食材，炒煮煎烤都会用；彝族、哈尼族等山地民族，则保留部分游牧生活的烙印，喜欢烧烤、烹煮；还有白族、傣族、德昂族、基诺族、景颇支系茶山人等，至今依然保留着喜欢食用生肉、昆虫、凉拌蝌蚪、蚂蚁蛋这些让人听起来有些“恐怖”的习惯。

少数民族的饮食更多注重的是食材，他们不太去讲究用什么盘什么碟来装，美不美观，摆上去好不好看。他们选取的食材大多是天然、健康的，对人体有很大好处。因为自然和历史的原因，过去有些地方天气炎热、有瘴气，大山里头缺衣少食，经常遭遇疾病毒蛇等等问题，他们能够世世代代生生不息，那是因为他们对自然掌握得非常好，让自己的食物具有药用价值和食疗价值，也就是我们常说的药食同源。

今日民族：我们应该怎样来看待少数民族饮食和文化的结合？

宋建峰：我是这么来看的，每一种饮食的产生都和文化有密切的关系。比如说有的饮食是在特定的季节、特定的地点才会出现，人们参加什么样的活动，或者在特定的某段时间吃什么样的东西都是约定俗成的。在过节、祭祀或者有喜庆的时候才做某些饮食，同时又要与季节和谐地融合在一块，就构成了这个民族的一种民俗文化。

比如说，壮族的花米饭，当地人会在染饭花开的季节把花朵采集好，等遇到重大节日的时候取出来，烹制成五颜六色的花米饭，以示节日庆贺。还有许多不同少数民族的文化习俗，为什么要吃咕嘟饭、什么时候吃，同心酒要怎么喝，漆油鸡给什么人吃，都跟这个民族成长历史密切联系在一起，而且许多民族的饮食文化还会有交叉融合。

比如说漆油鸡，这是怒江地区傈僳族、怒族、景颇族等民族都喜欢的一道美食，一般是招待贵客时，或妇女生产坐月子的时候做来吃。漆油营养价值很丰富，因为他们长期在那个自然环境里，从小接触漆树，所以大部分人不会过敏（有的人会对漆树过敏，就不能食用），过去傈僳族妇女生完孩子后，几天就能下地，就是因为吃这漆油鸡。体弱的人、生病的人、产妇都喜欢吃这个，在傈僳族看来，女人最大的一件事就是生育下一代，而生育特别伤体质，所以用漆油鸡来进补是最好的。现在，也会用来招待贵客，就好像当地的同心酒，表达两个人亲密无间，无论男女，无论老少，只要喝过同心酒，就要真心实意地对你，过节的时候，贵客来了，我们俩能不能是朋友就得喝了同心酒再说。

饮食的精髓在于食品安全

今日民族：中国有很多菜系，诸如川菜、鲁菜，但是云南没有形成自己的菜系。是不是因为云南的民族文化太丰富？

宋建峰：我们现在熟知的每种菜系背后都有一个成熟的文化体系，但是在云南，根据2010年人口普查，云南少数民族有1500多万，而且分布太广泛，虽然他们也会相互交融，但饮食文化差异比较大，比如傣族就是喜食酸辣，傈僳族则偏于烤的、煮的，每个民族都有自己特色。我在想，也许我们云南也可以创一个菜系，比如说民族菜，特点就是注重食品的天然，尽量摒弃那些亚硝酸盐含量高的东西。所以我们这套书主要是养生为主题，像那些不符合这个宗旨的饮食我们就没有选入里面。

当然，很多人会说少数民族多腌腊制品，这些食品中的亚硝酸盐含量很高，根本不利于健康。但是，为什么当地人长期吃却没有得病？那是因为他们并没有天天吃，很多地区的人家可能一年就杀一头猪，全家甚至全寨子的人共同分食，加上当地的水质好、植被好、空气好，就把这些东西中和了。但是我们就不行，环境不一样。

举个例子，我们滇菜里面也会大量运用酸辣，如酸腌菜等腌制品，从养生角度来看，我个人不太喜欢。而傣味也是酸辣，但是他们的酸大多采用一些天然的食材，比如酸浆草、柠檬，这些植物能起到消食、健胃、清热的作用，就非常好。

傈僳族漆油鸡

今日民族：我们推崇民族天然养生美食，但是如果把这些东西拿来城市里，环境变了，是不是它本身最有价值的意义就丧失了？

宋建峰：这样的情况很多人也跟我提起过，其实我们做调研的目的，是倡导安全的食品。我们应该要把机会给民族美食。另外，应该营造出一个需求的氛围，这样才能让物产的提供者得到反馈，知道大家真正需要什么。

当然据我所知，也有许多人想把具有民族特色的东西带出来，但是山高路远，成本太高，一直没有很好地实现。但是我们可以换种角度来看，当我们把这些东西呈现到更多人面前，让大家了解它们，进而吸引外面的人去走近它们，这样既能够把经济效益带进去，也能让他们有了文化自信，如果操作得当，可以实现多赢。

民族文化需要传承保护和创新发展

今日民族：是什么样的契机让您开始接触和研究少数民族饮食文化？

宋建峰：2002年开始，我一个人来到怒江地区，展开对傈僳族女性与宗教的田野调查。傈僳族居住的地方山高水险，我只身一个女人，走到山里面，和当地人同吃、同住、同劳动，刚开始很害怕。但是傈僳族人非常朴实，而且还有许多学者和学生给我很多帮助。

在调研的过程中因为和女性接触较多，我发现，一个家庭中，女性更多的是在做饭做菜，于是，民族特色饮食吸引了我。

实际上，调研主题从女性与宗教到民族饮食，转变是非常大的，但并没有违背我的研究初衷，我始终致力于对少数民族文化的保护、传承与创新发展。

有些人总认为少数民族文化落后，我们提出少数民族养生这个观点的时候，也有专家认为云南不具备养生的资质。我个人觉得真正的原因是没有人把它们记录下来。在贡山的傈僳族聚居地区，100多岁的老人多得很，我去过的一个寨子，里面就有20多个100岁以上的老人，如此看来，怎么可能没有养生？很多少数民族没有文字，一直都是靠口耳相传，所以很多民族文化在传承过程中更容易遗失。

今日民族：您认为这些文化能不能得到更多人的认同？

宋建峰：近几年来，随着国际化、现代化、工业化的不断推进，少数民族文化也面临日益淡化、变异、消失的窘境；另一方面，由于云南的少数民族很多是从原始社会、奴隶社会直接过渡到社会主义社会，他们本身带有社会发育程度不高、经济文化社会发展滞后的问题，这也会导致人们对少数民族饮食文化的认识不足，存在一些歧误。

在外界文化慢慢侵入到少数民族生活里的时候，很多东西在慢慢流失。我们努力想把他们的精华保护起来，但如果是由更多的他们自己民族的精英有意识地来做，我觉得可能会有更好的发展。

“只有民族的才是世界的”，少数民族本身的文化内涵非常丰富，有很多很值得挖掘的地方。记得我在申请国家社科基金的时候提到一个词：少数民族优秀文化。当时有一位专家就提出质疑说：少数民族哪里来的优秀的文化？他们都是落后的。我当时就想，作为一个学者居然都不能认同这样的文化，那么必然会有很多人存在这样的误解。我们一定要把这些优秀文化保护好，让他们不断传承和发展。

（责任编辑 赵芳）