有一腿

沈宏非

有两句话形容广东人的杂食：“带翅膀的，除了飞机，四条腿的，除了桌子——广东人什么都吃。”

即使飞机能吃，我想广东人大概是不太想吃的，因为飞机这种长着两个翅膀的东西经常晚点，要想吃到它必须付出极大的耐心。相比之下，腿对于桌子的重要性明显高于翅膀之于飞机。作为中国硬木家具的典范，明式家具若缺了“圆腿侧足、方腿直足以及三弯腿、鼓腿彭牙”这一套美腿系统，立不稳还是小事，“其寓遒劲于柔婉之中”的品相必定会大打折扣。

我们对肉食所做出的审美判断在某种程度上和明式家具是一样的，无论是飞禽还是走兽，腿大致上是最好吃的那一部分。

腿的美味，主要是因其经常保持运动状态故吃起来味道鲜美更有肌理上的密致口感，至于肉头的多寡厚薄倒是还在其次。正所谓户枢不蠹，流水不腐，滚动的石头长不了青苔，美腿及其美味都在于运动。广东人爱吃烧鹅腿，懂行的人必定择左腿而食之，何也？因左腿系鹅之惯用腿和支撑腿，故肉质上分外爽滑。

以腿而论，食用禽畜中以猪腿长得最丑。不过论起美味来，猪腿认了第一，恐怕就没有他腿够胆插上一足了。

关于金华火腿，有一则至今尚未能证实的民间传说。每腌制一百条金华火腿，其中必有狗腿一条被编配于其中。一条狗腿混迹于百条猪腿，这一次狗所充当的不是其替人做狗腿子的“牧羊”角色，目的是为了在腌制的过程中为猪腿调味。狗腿有多香？何以能以一敌百？知之者恐怕不多。据说郑板桥不仅好食狗肉，尤其酷爱狗腿，并且常兴“恨不得一条狗能长出八条腿”之叹。

世上的美腿，除了中国“金腿”和“云腿”之外，地球上可与金华火腿“同日而语”的美腿，大概只有西班牙和意大利这两个产地了。

西班牙人和意大利人在饮食上多少都有一点“恋火腿癖”。例如，西班牙卖火腿的店铺竟叫作“火腿博物馆”，而马略卡的名教练阿拉贡内斯拒绝日本一家俱乐部200万美金年薪之邀的理由，是“日本没有西班牙火腿”。说到火腿，说到西班牙和意大利，就不能不顺便提一提足球。我认为，这两个国家之所以盛产具有快速突破能力的锋线球员，与“火腿文化”之间可能不无关联。换句话说，足球在本质上究竟是一种用脚还是用腿的运动？对于这个问题的不同理解，在某种程度上取决于一个地区火腿文化的发达与否。作为东方的火腿大国，中国足球队若仍然冲不出亚洲，愧对江东父老倒在其次，对不起吾国火腿文化的深厚底蕴，那就实在是天理难容了。

猪腿之外，好吃的美腿也多得很。不过跟火腿相比，都只能算是些花拳绣腿罢了。

国人皆曰鸡腿可吃，向以“鱼头是骨尾无肉，鸡鸭只宜吃腿胸”以及“吃鸡要吃腿，住屋要朝南”来形容富贵的生活。其实鸡腿虽然肉多，味道和口感却远不及鸡翅和鸡胸，甚至连凤爪也不如。大块吃肉仍然是贫困的特征。过去的土匪搞绑票，据说会请肉参吃鸡。一只整鸡，看你一箸下去先夹什么部位，夹鸡腿，赎金适量；夹鸡翅膀，你就等着倾家荡产吧。

另一种“鸡腿”，田鸡腿还是十分可吃的。有一道名菜叫作“烤樱桃”，以田鸡腿为材料。所谓“樱桃”，指的乃是斩下后的田鸡腿肉向上缩成一团并且露出一段骨头，像极了带梗的樱桃，吃起来更是细腻滑嫩且别有一番咬劲。当然，除了这两条美腿，一只田鸡浑身上下也就没有什么可下嘴之处了。

对于食肉族来说，最没有吃头却又弃之可惜的要算是某些水族的腿，像螃蟹和龙虾之类，腿横是众多，却无甚肉感，吃起来就像嗑瓜子一样麻烦。不过，龙虾的前腿（准确地说应该是螯）在以下这种特殊情况下绝对不能放过：龙虾若在生前失去一螯，精华便全部集中在剩下的一螯中，美味异常。

索尔仁尼琴的小说《癌病房》里有一个患者说道：“缺一条腿根本谈不上生活。”那么，生来无腿的鱼类是否就应算是“缺了两条腿的根本谈不上美味”呢？酷爱吃鱼者在这个问题上的心态大概会十分矛盾。一方面，食客们对于“划水”（即鱼尾）和鱼翅的追求，可能正是潜意识里对于“鱼腿”以及鱼的“完整性”的渴望；另一方面，没腿的生物可能是世界上最美味的食物。李渔论尽了美妇的面发手足，唯独不提美腿，何也？我认为主要是因为腿藏在裙子里无法引发视觉冲击的缘故。看不见的腿在功能上比看不见的手更为强大，而没腿可能就是美腿的至高境界，此即南派功夫里的“佛山无影脚”是也。

（摘自“豆瓣读书” 图/李春明 陈明贵）