成功靠天分，这是个误会（寻找匠人）

本报记者　邢晓婧

日语里有个词叫“别腹”，直译为“另一个肚子”。意思是不管吃得多饱，总有“另一个肚子”是为吃甜品预留的。如果把料理比作人体，甜品就是心灵的营养，少了它终归不行。在日本，家喻户晓的顶级甜品师非铠塚俊彦莫属。这位米其林三星甜点师专注甜品制作28年，他在日本的店有“甜品贵族”的美称。谈起自己的优势，他几乎脱口而出——“我不会失败”。51岁的铠塚俊彦穿着典型厨师服，坐在《环球时报》记者面前，竟有些哲学家的风范。他给出的理由是——不论做什么，我会一直做下去直到成功，成功的那一刻，过去的失败也都随之消失了。如果一失败就放弃，那才是真正的失败。

学艺16年才开第一家店

铠塚俊彦23岁开始学习制作甜点；30岁远赴欧洲深造，在瑞士、奥地利、法国、比利时等地学艺。35岁，他在比利时米其林三星餐厅担任甜点主厨，成为欧洲第一位米其林餐厅的日籍甜点主厨。当时此事引起大洋彼岸“家乡父老”的高度关注。他经常被日本媒体问到：“何时学成归国？”他没有急于求成，在欧洲又研习数年，2004年，39岁的他才在东京惠比寿开了第一家以自己名字命名的甜品店ToshiYoroizuka。

这家米其林三星级甜品店一炮而红。此前，日本甜品店面积小、种类少、装修简陋，主打“外卖牌”，顾客从冰柜里选好甜品打包带回家吃。Toshi⁃Yoroizuka反其道而行之，店铺面积很大，整体装潢以黑色调为主，搭配具有贵族气质的精美装饰和宫廷般华丽的灯光，就仿佛置身于19世纪欧洲的皇宫里，整个人瞬间气宇轩昂起来。

ToshiYoroizuka率先在日本引进“现场制作甜品”概念。顾客下单后，甜点师选用当天的新鲜食材，进行现场制作。二者之间只有一条柜台相隔，甜点师在内侧展现高超技艺，顾客在外侧亲眼见证散落的食材犹如被施了魔法般变身气质高雅的甜品。十多年前这种“魔法秀”在当时的日本是个新鲜玩意，该店还特别推出一系列“低糖甜品”，把一份甜品的糖度控制在5克以下。Toshi⁃Yoroizuka很快就聚拢了一批忠实粉丝和前来猎奇的食客，跻身“日本必去餐厅”前列。

因为铠塚的妻子是曾出演过《失乐园》等作品的日本知名女星川岛直美，Toshi　Yoroizuka也备受演艺界人士喜爱，坐在某偶像旁边吃甜品也不是没可能的。

Toshi　Yoroizuka虽然被称作“贵族甜品”，价格却也没有贵到天上那么离谱，是日本一般甜品的3倍左右。曾有日本朋友对《环球时报》记者说，Toshi　Yoroizuka最厉害的地方是“没有失败”，点什么都好吃。店方总是根据当季食材不断开发新产品，吃不够吃不腻，每次去都有惊喜。友人来访、目标达成犒劳自己的时候，去Toshi　Yoroizu⁃ka“小奢侈一把”，精神和味觉都能在瞬间得到治愈。

想作舒芙蕾，至少学徒5年

底层配有葡萄柚及柠檬酱略带酸味，涂上精心调制的秘制酱料，放进烤箱。“叮”，时间刚刚好，舒芙蕾蓬松的胀起来如一朵含苞待放的花朵。“啪”，一团火焰绽放，1秒钟转瞬即逝，给舒芙蕾表层增添几分焦脆的口感。“哇！”食客们被铠塚行云流水般的技艺惊呆了，吃上一口，甜而不腻，丝丝润滑，蛋黄和蛋白在口中巧妙地交融，感觉整个世界都在味蕾上融化，幸福感爆棚！

店里的百余种甜品中，铠塚最推荐、最擅长的就是这款以鸡蛋和砂糖为主要原料的舒芙蕾。“这是一款最容易学会，却最不容易做好的甜品，”铠塚俊彦对《环球时报》记者说，“舒芙蕾的特色就是蓬松感，刚烤好时热空气膨胀开来口感松软可口，一旦凉了就瘪下去了，那就不是舒芙蕾了”。有的甜点师为了延长舒芙蕾蓬松的造型，会加入小麦粉等材料，铠塚从不放这些，他就在店里的柜台上现场制作，第一时间献给食客，不能打包。“舒芙蕾是我的代表作”。

为了做出这款惊艳四座的舒芙蕾，铠塚没少下功夫。舒芙蕾是一款味道细腻的甜品，打蛋、烘焙哪个环节出了差错都不行。然而，很多因素是不可控的。比如鸡蛋的状态无时无刻不在发生变化，有的鸡蛋打出来的起泡效果好，有的不好；同一批进货的鸡蛋今天和明天的温度、湿度也不一样；烤的时间过长，还没出炉就瘪了，过短则不熟，没烤好再回炉只会越来越糟。“一切都是一串连贯动作，一举定胜负，只能靠感觉！”怎么才能有感觉呢？铠塚说，没有别的办法，唯有日复一日的苦练。时至今日，铠塚仍有一个习惯——客人吃舒芙蕾的时候，他会目不转睛的观察。看到舒芙蕾内部，他会判断“这个还能再好一点”，或者对自己说“这个烤的真棒！”“可能客人吃不出来差别，但是我一直在追求完美。”铠塚说。

为保证客人品尝到同一水准的舒芙蕾，铠塚在培训弟子方面也有良苦用心。所有弟子在进店的最初2年不允许碰任何甜品，主要工作就是打杂、洗碗；2年后开始学习制作布丁等普通甜品；4年后，可以学习制作“现场甜品”；要想学舒芙蕾的制作，至少要等5年。开始学后，练习1年左右可以掌握舒芙蕾的基本做法，但什么时候能做好，因人而异。“有人两三年就能做出高水平，有人练了好几年也不行”。

“一件事如能一口气干上三四十年，一定会有好结果”

尽管ToshiYoroizuka在日本已经成为“贵族甜品”的代名词，但对于大多数中国食客来讲还是个新面孔。今年，铠塚在中国开了第一家店，落户北京亮马桥。餐厅原定去年开业，但因为妻子去年因癌症去世，他的计划推迟了。铠塚透露，他在中国发展的“野心”是，要因地制宜，做出比日本更美味的甜品。因为日本的甜品是用日本的食材、按照日本人的喜好制作的，平行移动到中国肯定不会超越日本水平。“我不想在北京开一家水准不如日本的店，我一定要做出在北京才能吃到的美味甜品。”目前，有些食材还要依靠从日本、意大利等地进口。铠塚表示，他会找到中国独特的食材，在中国做出更好更美味的甜品。为了把天气、环境等外界因素对食材的影响降到最低，铠塚在日本承包了农田，自己种植。铠塚坚信，未来他一定会在中国拥有自己的农场。

鎧塚出生在日本的“匠人世家”，祖父和父亲是“家具匠人”，经营“鎧塚工房”亲手制作、雕刻家具；哥哥是一名“庭院匠人”。正因如此，鎧塚家喜欢什么都“自己动手做”，从来不在外面吃饭，有想吃的东西就照着电视或菜谱自己做。鎧塚受到影响，逐渐喜欢上了做菜。但当时日本已经有了很多厨师，相反甜点师在当时还是一个新兴行业，鎧塚看好职业发展，加上自己很喜欢吃甜品，所以决定开始系统学习甜品制作。

日本人似乎成了“匠人精神”的代名词，铠塚也深表认同。他在欧洲求学时发现，西方人很难理解这种精神。“有没有天分真的只是个误会，其实这个最无所谓。”现在很多年轻人干什么都急功近利，总期望两三年就能交出个结果，失败了便归咎自己“没天分”。铠塚表示，一件事如果能一口气干上三四十年，肯定能出好结果。“我已经做了快30年，现在进入中国市场，这对我来说是一个新开始和新挑战。作为一名匠人，铠塚认为关键要有“无视的勇气”。聆听客人的意见很重要，但是“听进去”很危险。甜点师要相信自己的品味，不能动摇，如果全都按照客人的口味调整，最后只会丧失自己。

铠塚把这种精神成为“轴”，他说，弟子有了这根轴以后就可以放手不管了，总有一天他能做出美味的甜品，多笨都可以。“这跟棒球手不同，因为很多人再怎么努力也无法成为铃木一郎（日本知名棒球手）。”▲