为什么越臭越爱吃？

仰望星空

打开鲱鱼罐头的正确方式：

绝对不能在室内打开！作为鲱鱼罐头原产地的瑞典，政府明文规定，鲱鱼罐头禁止在室内开启。所以，请一定选择空旷无人的室外场所。

请一定戴好手套！

防毒面具必备！

请一定穿你准备扔掉的衣服！

请保持空腹，并提前排空大小便。

好了，当你躲过了奇臭无比飞溅的汁水，成功打开了罐头盖子，仍然神志清醒地站着，恭喜你，你可以开始享用“世界第一臭”的美食了。什么？我居然说这是美食？没错，听在瑞典尝试过鲱鱼罐头的网友介绍，经过发酵的鲱鱼肉质非常鲜嫩可口。当地人的传统吃法是将鱼肉碾碎，拌上番茄、洋葱、黄油、酸奶、土豆，配薄饼吃。

这些臭东西，吃的时候都要捏着鼻子，甚至要冒着把昨天的早餐都吐出来的风险，为什么大家还趋之若鹜，都不怕“死”么？

这跟人的味觉偏好有关，有些研究认为，人的味觉偏好跟基因有关。比如2012年两位加拿大学者统计发现，东亚人讨厌香菜的最多，比例高达21%；拉丁裔和中东地区的人，讨厌香菜的比例最低，只有4%和3%。研究认为这是11号染色体rs72921001的位点多态性的作用。这是就特殊的味觉偏好而言。

实际上，人类通常的味觉偏好是比较整齐的。儿童对甜食比较偏爱；成年人则更喜欢高脂肪的食品。对成年女性来说，高糖高脂肪的食品是最受欢迎的；对成年男性来说，高蛋白高脂肪的食品最受欢迎。但对于一些特殊味道，比如酸味、苦味、辣味、臭味，人类先天并不喜欢。

人类对臭味很敏感，因为大多数臭味物质都有毒，所以我们是先天“趋香避臭”的。之所以喜欢臭食，从根源上说，还是在饮食文化和饮食习惯形成过程中，由客观条件的限制所造成的影响。

比如我们文章的主角瑞典鲱鱼罐头，据考，其发明最有可能是因为早期瑞典人为了防止食物腐化，就使用适量盐搭配发酵的方式保存食物，还能节省珍贵的盐。如果当时渔民有良好的储存鲱鱼的条件，或者有足够多的盐，把鱼腌制成鱼干，那谁也不会想到去做臭鱼。臭食逐渐被接受，并且成为一种饮食习惯，基本上都是因为当时储存食物的条件有限。

没有很好的储存食物的条件，或者说无法支付储存食物的成本，食物就很容易变质发臭。但因为食物短缺，臭了的食物人们也不舍得扔掉，只能硬着头皮吃下去。久而久之，慢慢也就适应了这种饮食，开始觉得臭，慢慢就觉得好吃了，这是我们口味偏好适应性的体现。

所以，虽然我们现在觉得吃瑞典鲱鱼罐头很时尚，而且这东西在国内卖得还不便宜，但其起源也许还是因为资源匮乏。

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宁波菜以臭著称，最有名的一道菜就是臭冬瓜。做法是将冬瓜切块，煮熟后凉透，再撒上细盐，密封放置阴凉处，待其发酸后配上作料食用。宁波人并非生下来就喜欢吃这样的臭味，这类饮食习惯皆是由后天养成的。

世界上的臭味食物那么多，为啥都这么臭？

首先，光靠嘴巴我们是品尝不出臭味来的。人类的味觉对臭味极其不敏感，但嗅觉对臭味却非常敏感。有数据称，只要空气中有0.00018毫克/升的硫化氢，或者0.000014微克/升的甲硫醇，人的嗅觉器官就能闻到气味。所以，我们吃的那些臭得天翻地覆的臭食，与其说是尝出来的，不如说是闻出来的。

食物的臭味，一般是发酵产生的。我们如果留心一下，会发现臭食往往是富含蛋白质的食物做成的。这些蛋白质在特殊菌种的发酵作用下，产生微量的硫化氢的气味，闻起来就臭臭的。这类食物中的氨基酸进一步分解，会产生甲胺、腐胺、尸胺、色胺等各种胺类，这些物质，都具有可怕的类似尸体腐败的刺激性气味。

色胺还会进一步分解产生吲哚、甲基吲哚，胱氨酸分解能产生甲硫醇、乙硫醇、硫化氢等物质，这些物质，都具有强烈的粪臭味。因为人的鼻子对甲硫醇非常敏感，所以甲硫醇一般作为“臭味指示剂”。比如我们用的煤气有臭味，一般就是添加了极微量的甲硫醇。

所以，像瑞典腌鲱鱼这样的臭食，具有腐尸味和粪臭味，可能就是这些东西产生的。很多人尝过瑞典腌鲱鱼之后，都会流眼泪，甚至呕吐，实际上这并不一定是被臭味“臭”成这样的，而可能是被其中微量的具有刺激性的物质刺激产生的反应，其中可能就会有甲胺。因为甲胺是甘氨酸脱羧产生的，能让人恶心、呕吐，对眼睛、呼吸器官也有明显的刺激作用。

甲硫醇

甲硫醇又称为巯基甲烷、硫氢甲烷，常温常压下为无色气体，有烂白菜气味，主要用于生产甲硫氨酸。甲硫醇曾是2000年版吉尼斯世界纪录中收录的最臭的物质。最近的一项日本研究则显示，在大肠癌患者的消化道内产生的气体中，甲硫醇含量较一般人高。

吃臭这个时尚该不该追？

现在很多人喜欢臭食，多半是出于猎奇的心理。你去了瑞典，赶上合适的季节，免不了要想尝一下当地地道的食物，即便是能把你臭倒的腌鲱鱼。但是，我们该不该跟随时尚，逐渐接受，甚至喜欢上这些臭臭的美食呢？恐怕还是不建议这么做。

从营养的角度讲，有些发酵食品的某些营养比较突出。但是，也一定不比新鲜食品更好。比如人们都喜欢强调发酵食品里面含有丰富的维生素B12，这倒是真的，因为维生素B12只存在于动物性食物里面，植物性食物中是不存在的，除非是发酵的植物。有些发酵的植物，比如臭豆腐，因为有大量细菌的繁殖，所以产生了很多维生素B12，这就让从植物性食物中获得维生素B12成为可能。但其实这是一种舍近求远的方法，因为人体对维生素B12的需求量非常低，只要适当吃一些肉、蛋、奶，就完全能够获得足够的维生素B12，没必要去吃臭豆腐。

更不要说，还有些研究认为，发酵豆制品里的维生素B12不具备生物活性，对我们也没有用处。

反过来说，很多发酵类食物，尤其是臭食，在发酵过程中，还会产生很多有毒物质，比如胺类物质。很多研究都认为，腌制类食品吃得过多，会增加胃癌的发病率。胃癌这种癌症，属于“穷癌”，发达国家发病率较低，可能的确跟长期食用保存不良不新鲜的食物有关。

另外，很多臭食在发酵过程中，还可能受到致腐菌或致病菌的污染，吃了以后有可能引起细菌感染或食物中毒。比如咱们国家有些地区有吃臭面的习惯，就曾经因为酵米面黄杆菌毒素中毒造成过很严重的问题。

所以，对于臭食，不管是流行的瑞典鲱鱼罐头，还是土气的臭豆腐，图个新鲜尝一尝，满足一下自己强烈的好奇心，未尝不可，但要长期食用就要十分谨慎了。