浅谈酒店成本管理控制

周春蓉

摘要：酒店作为服务行业，加强成本控制对酒店发展具有重要影响。本文通过对广安某酒店成本控制现状分析、成本控制必要性分析、成本控制存在的问题，以及针对相应的问题提出具体的解决措施，以寻求酒店有效的成本控制路径。

关键词：成本控制；员工成本；采购制度一、引言

酒店中小企业的成本控制因其规模有限，因而在成本控制上有着易于调整，见效快等特点，但同时成本控制方式不完善的情况却时常发生。随着企业对成本控制越来越重视，深深感受到不完善的成本控制方式对企业管理来说是个很大的缺口，不管是从管理者还是到投资者，都时时刻刻关注成本控制状况。因此通过制定完善的成本控制方式，管理者能够更好的掌握企业成本动态，投资者能够了解企业目前管理情况。所以正确制定完善的成本控制方式具有重要意义。本文拟以广安某酒店（以下简称酒店）为例，探析酒店成本控制存在的问题及原因，以寻求有效成本控制的路径。

二、酒店成本控制现状分析

酒店地处旅游地区周围，其发展前景比较好，因此要实现向星级转化，所以不断改善酒店管理方式，尤其是成本控制制度的改进。本文拟分析员工工资和培训费两模块来分析酒店成本控制存在的问题。餐饮部则占到40%左右，餐饮部支出最大是食材采购，还包括厨房人员工资等。由于客房和厨房部都涉及采购，所以把这两部分合在一起进行成本控制探讨分析。

三、酒店成本控制存在的问题及原因分析

（一）员工成本控制不力

在现有员工成本控制制度下，酒店总是力求在人才方面，以最低的投入达到最高的产出。虽然表面上能为酒店节约成本支出，但是酒店一味的过分追求低员工成本，尤其是对于基层员工的工资达到了广安市地区的最低工资标准，这样降低了酒店员工的工作积极性。总是出现一些员工偷奸耍滑，造成工作效率低下。其次是酒店对于员工岗前培训这块重视程度不高，并且屡次缩减培训支出，对于新人的培训方面，酒店仅仅是走马观花似的一带而过。因培训不到位，员工达不到上岗的要求，责任心也不强，常出现不节约使用酒店用品菜品的现象，造成酒店更多成本流失。

（二）采购成本控制制度不完善

酒店采购的流程设计不够透明，采购人员出去采购物资没有相应的监督机制，酒店处于旅游景区，自然在周围采购物资成本较高。所以为节约成本，采购人员经常到广安区的批发市场进行采购。但是采购过程仅有采购人员和采购部负责人参与，这就有可能导致一部分采购人员和负责人暗箱操作，致使酒店员工从中从供应商处获利，从而影响酒店的整体利益。

厨房采购是酒店采购的重要环节，鲜活食品的采购量没有控制到位，影响到企业的效益提高。如鲍鱼本身保鲜期不长，采购部并没有做足本酒店需求量调查。由于酒店地处广安，是属于南方城市，采购海鲜类产品就理所当然比较昂贵。而酒店在某些淡季的时候，经常出现大量的鲍鱼因过了保鲜期而不得不扔掉。同鲍鱼类似的鲜活食品，因缺乏采购计划导致的采购不合理的情况还很多。菜品采购量没有控制到位，给酒店带来的损失可想而知。

四、完善成本控制的建议

（一）构建合理化员工成本控制制度

酒店的最高层经理领导层应该统管全酒店，客服，厨房，清洁和保安员工虽然处在领导层的最基层，但他们担任的任务可是让整个酒店得以正常运行必备职责。笔者建议酒店采取以下员工激励机制：为各部分员工制定一个效率工资水平与员工工资并重的工资制度。具体应由财务部制定培训计划，并根据培训计划划拨相应的资金。利用合理的培训费用加上完善的培训制度，定会让员工尽心尽力为酒店工作，让成本和效益双丰收。

（二）加强采购成本的制度建设

酒店采购成本主要包括：客房和厨房采购成本。酒店应就这两种采购成本设计各自的采购环节。客房采购成本环节是酒店常规大物件采购，酒店在该采购环节专门配备酒店财务人员加以监督，并由财务部长和经理管理层轮流抽查。议价环节：采购部人员到供应商处商讨菜品采购价格和采购数量，在该环节应由财务部人员陪同，以防采购人员和供应商串通，从中谋取私利。采购环节：采购人员按照议定价格采购议定数量。采购部长有权过问各种菜品使用情况，以及相关单据情况，并且各环节的单据必须保留以供财务部随时抽查。

酒店的一些高价格菜品如鲍鱼等海鲜产品经常由于过度采购造成了一定程度的浪费。采购部长应调研酒店运营状况和当时气候情况，切实根据酒店的具体情况采购菜品，尤其是一些昂贵菜品的采购。根据笔者观察知：酒店从每一个细节控制酒店的成本支出，比如采购分为淡季和旺季，根据淡旺季需求合理订购采购数量。这时采购部应重新计划菜品的采购数量，分别根据淡季和旺季制定不同的采购方案，尤其是淡季应以市场份额来安排采购。

五、结语

酒店在成本控制方面做出的努力不仅进一步控制了酒店的相关成本，而且也为同行业酒店转型提供一个可供参考的样本，其收到的成效有目共睹。但是酒店在完善酒店成本控制制度的过程中，其问题也在不断暴露，本文对以上问题进行粗略的探究，以起到抛砖引玉的效果，引起相关方面的专家和资深学者的注意。再者就是希望酒店对其成本控制制度尽快完善，避免文中提到的问题影响酒店的转型，给酒店带来一些不必要的后果。同时玛瑙酒店对其成本控制的完善，也是对酒店走向美好未来的一条必经之路。（作者单位：四川师范大学）

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