啤酒菜肴三款

孙灿金

啤酒扒大鸭

用料：填鸭半只（约800 g），啤酒100 g，红卤水2500 g，白糖、味精、鸡精、盐、湿生粉各适量。

制法：1. 将宰杀治净后的填鸭，从鸭背部开口，掏净内脏，洗净，入沸水锅中汆一下备用。

2. 红卤水起火。等烧开水后放入治净的填鸭，然后改小火将鸭烫熟，取出，斩成块。再按原形摆入盘中。

3. 炒锅起火，放入啤酒烧沸，用盐、味精、白糖、鸡精调好味，勾入湿生粉为薄芡，推匀，出锅浇在鸭块上即成。

特点：色泽红亮，啤酒味浓，鸭粑卤香。

啤酒扒鸡脯

用料：鸡脯肉300 g，啤酒250 g，干淀粉60 g，白糖60 g，白醋30 g，吉士粉10 g，鸡蛋3个，盐、味精、湿生粉各适量，色拉油1 100 g（约耗60 g）。

制法：1. 将鸡脯肉先洗净，用刀背拍一下，纳碗，加入盐、味精、吉士粉拌匀，再磕入鸡蛋抓匀，腌渍5 min。

2. 给锅起火，倒入色拉油烧至六成热，将鸡脯肉滚匀干淀粉后，入油锅中炸至金黄色且内熟时捞出，改刀成5 cm长、1 cm宽的条，码入盘中。

3. 给锅起火，入啤酒烧至沸腾，调入盐、白糖、白醋和味精，勾入湿生粉推匀，起锅淋在鸡条上即成。

特点：色泽金黄，外酥里嫩，酸甜爽口。

啤酒鱼

用料：鲤鱼（约750 g）一条，红萝卜丝、青椒丝、笋丝、香菇丝各40 g，啤酒300 g，葱节、大料、姜片、米酒、盐、白糖、味精、陈醋各适量，干淀粉60 g，湿生粉15 g，色拉油1 200 g（约耗100 g）。

制法：1. 先治净宰杀后的填鲤鱼，两面各自剞柳叶花刀，沾匀干淀粉后，入七成热的油锅中炸至金黄色时捞出。

2. 烧热锅底油，下入葱节、大料和姜片爆香，烹入米酒，倒入啤酒烧沸，调入盐、白糖、味精和陈醋，放入炸好的鱼，改用小火烧约5 min，把鱼捞出，装入盘内。

3. 上火，锅内留少许汤汁，投入红萝卜丝、笋丝、香菇丝、青椒丝略煮，再用湿生粉勾薄芡，推匀，起锅淋在鱼上即成。

特点：香味醇厚，清淡爽口。