美味食用菌 安全有保障

蒋钊

在农业部今年新发布的第十批农业植物品种保护名录中，有5个食用真菌和1个与真菌共生的植物品种新增进来，它们分别是香菇、黑木耳、灵芝属、双孢蘑菇、羊肚菌属和天麻。品种保护名录的扩充是顺应产业发展的需要，也反映了当前农业“转方式、调结构”下育种攻坚的新动向、市场消费的新需求。

“一荤一素一菇”搭配最佳饮食结构

如今，在市场上琳琅满目的蘑菇种类确实带给我们多选择：香菇、金针菇、鸡腿菇、滑子菇、双孢蘑菇、平菇、杏鲍菇、茶树菇、草菇、姬菇……叫得出名字的叫不出名字的，甚至还有一些误被我们排除在真菌类之外的，比如黑木耳、银耳、灵芝、冬虫夏草、茯苓等等。因富含氨基酸而味道鲜美是蘑菇广受青睐的原因，其丰富的营养价值也越来越被人们认知：高蛋白质（氨基酸）、高纤维素、低脂肪（胆固醇）、低糖。联合国粮农组织推荐人类最佳饮食结构是“一荤一素一菇”，认为越来越多样性的食用菌类产品是对传统“荤素搭配”膳食模式的优化和补充。

从具体成分来看，猴头菌、草菇、金针菇、灰树花、香菇、白灵菇、平菇的蛋白质含量都在 10%-20%左右，不亚于鸡肉、牛肉。香菇、平菇、草菇、金针菇、银耳、黑木耳含15.7%总氨基酸及6.43%人体必需氨基酸。此外，食用菌仅含2%-5%脂类，远远低于猪肉、鸡肉、牛肉。维生素含量是蔬菜的2-8倍。此外还含有钠、钾、钙、铁、磷、锌等无机元素。

目前，我国食用菌消费量正以每年大约7%的速度持续增长，但与国外食用菌人均消费量每年13%的增速相比，仍有较大差距。BBC的一部纪录片《我们的食物》中也对英国最受欢迎的食物进行了调查，发现英国平均每天要消耗100万英镑的菌类，而白蘑菇（双孢菇）就占了总消费量的95%。

那蘑菇的营养价值是否就堪称完美呢？习惯在黑暗中生长的菌类恰恰缺乏维生素D。澳大利亚西悉尼大学和韩国忠北国立大学的最新研究表明，双孢菇和人体一样，通过日光中的紫外线刺激，能够促进机体中维生素D的合成。原来双孢菇中富含麦角固醇化物，能够在阳光照射下产生维生素D，从而变成维生素D的理想来源。在食用前，只需将双孢菇在阳光下晒1小时，无论冷藏抑或烹饪，维生素D都不会消失。

蘑菇富含重金属？这种说法不靠谱

有声音说蘑菇中含有大量的重金属，不可多吃。类似的文章也不时出现在人们的微信朋友圈里，引起人们的恐慌和不安。要对这个问题有一个正确的认识，首先要了解蘑菇的生长过程。

食用菌生长分为营养生长阶段和生殖生长阶段，也可以称为菌丝体阶段和出菇阶段。菌丝体阶段是把培养基中的营养物质降解、吸收、储存在菌丝体里，出菇阶段是把菌丝体的营养物质输送给子实体，使子实体生长壮大。

从生长过程来追溯“重金属”的来源，很显然需要聚焦在“营养基”上。和绿色植物相比，蘑菇富集重金属的能力确实更高。对于野生蘑菇而言，他们的“营养基”就是野外生长环境，存在更多的不可控性。如果食用来自重金属污染环境里生长的野蘑菇，可能会增加中毒风险。

那么市场上销售的蘑菇生长在什么样的“营养基”呢？在走访多家蘑菇生产基地后发现，如今蘑菇栽培大多是工厂化培育，用棉籽壳、麸皮、木屑、豆秸等制成的培养液原液在经过高温消毒后，就成了金针菇、杏鲍菇等蘑菇的栽培原料。不过，也有蘑菇需要用土壤，比如：双孢菇、鸡腿菇，会选用30厘米以下的草炭土进行人工栽培。

对食用菌中含有的重金属应分情况客观看待：（1）只有个别食用菌对某种重金属有较强吸收能力，如研究发现食药用菌姬松茸对镉有较强吸收能力，而其他常见食用菌则无此现象。（2）吸收能力强并不代表重金属含量高，只有栽培环境和机制重金属含量过高时才有可能造成食用菌重金属含量偏高。（3）野生食用菌生长环境不受控，如果生长环境受到矿场、煤电厂、电镀厂等工矿企业污染，则有可能造成其重金属含量偏高。（4）人工栽培的食用菌，其栽培环境和机制质量可控，因此不易造成重金属含量超标。

此外，市面流通的食用菌以人工栽培的为主，这类食用菌经人工驯化和长期的人工种植选育，它们吸附富集重金属的能力已远远弱于野生种。

农业部食用菌产品质量监督检验测试中心（上海）和农业部农产品质量安全风险评估实验室（上海）牵头对近五年的食用菌质量安全（包括重金属镉）进行了普查式的专项监测和风险隐患摸底排查评估，结果显示，食用菌中重金属合格率在98%以上，食用菌产品质量安全水平总体较高，消费安全有保障。