菜用枸杞叶的营养价值及营养等级评价

李克剑，李伊姣，王　储，金　明，王立英，徐士梅，张柏林，范俊峰

(1吉化集团公司总医院，吉林吉林　132021； 2华油北京服务总公司生活公司，北京　100740；3北京林业大学生物科技与技术学院食品科学与工程系，北京　100083；4宁夏林业研究所股份有限公司，银川　750004)



菜用枸杞叶的营养价值及营养等级评价

李克剑1，李伊姣2，王储3，金明3，王立英4，徐士梅4，张柏林3，范俊峰3

(1吉化集团公司总医院，吉林吉林132021；2华油北京服务总公司生活公司，北京100740；3北京林业大学生物科技与技术学院食品科学与工程系，北京100083；4宁夏林业研究所股份有限公司，银川750004)

摘要：将菜用枸杞叶(VWL)分为芽尖、茎、未成熟叶片和成熟叶片等4个部位，分别研究了这4个部位的营养成分，结果发现：4个部位均含有丰富的多糖、矿质元素、生物碱和维生素，尤其是芽尖和成熟叶片。在这4个部位中，芽尖的多糖、生物碱和氨基酸含量最高，多糖含量为7.6%、生物碱含量为49.64mg/100g、氨基酸总量为6.23%；成熟叶片的β-胡萝卜素(5.63mg/100g)、维生素C(20.6mg/100g)和钙(319.67mg/100g)的含量最高，多糖含量也相当高。按照平均营养价值估算法(ANV)对VWL进行营养等级评价，VWL 4个部位的ANV值为5.87～13.41；按照营养评分分类估算法，VWL 4个部位营养评分为10～17分，属于一级蔬菜。本研究可以为VWL的开发利用提供科学依据。

关键词：菜用枸杞叶；营养价值；多糖；矿质元素；生物碱；营养分级

枸杞(Lyciumbarbarum)属茄科落叶灌木，原产地是我国北部，其果实长1～2cm，为明亮的橙红色椭球浆果，一般在6～8月采收[1]。《本草纲目》认为，枸杞有滋养肝肾、补充能量和改善视力等功效。现代研究表明，枸杞果中含有丰富的多糖、矿质元素和维生素等营养物质[2]，有很高的食用和药用价值。目前我国枸杞的种植面积已超过1 220km2[3]，宁夏的种植面积超过全国的60%[4]，2013年枸杞果年产量已达到25.22万t，其中宁夏的年产量为13万t[3]。

我国西北地区有食用枸杞叶的习惯，通常将果用枸杞的嫩叶当作蔬菜来食用。目前市场上出现了专用的菜用枸杞叶(VWL)，是一种人工培育的三倍体枸杞的嫩叶，在西北及广东等地区有相当大的市场，年产量可达上百吨。研究发现，果用枸杞叶含有矿质元素、多糖、维生素[2，5]、甜菜碱[6]等营养成分，另外还含有天门冬氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、牛磺酸等十几种人体必需氨基酸[7，8]，但对于新出现的VWL的营养价值认识还很有限。VWL的可食用部位是它的芽尖，而其他部位由于其口感问题被认为不适合鲜食。本研究将VWL分为芽尖、茎、未成熟叶片和成熟叶片等4个部位，对这4个部位的多糖、矿质元素、维生素以及氨基酸等营养物质进行了研究，并对VWL的营养进行了评级，为VWL深度开发利用提供科学依据。

1材料与方法

1.1材料与药品

为了控制采收质量，VWL采收枝条顶端的三叶一尖，保证蔬菜的鲜嫩度，但从研究需要着手，本研究采收的是北京2014年7月2年生的VWL，采收后经人工详细的分成芽尖(顶端开始三叶一尖)、茎(去除叶片后鲜嫩部位的茎)、未成熟叶片(芽尖10cm内的叶片)和成熟叶片(离地15cm处的叶片)4个部位。将4个部位分别70℃热风干燥、粉碎过60目筛，得到VWL的粉末。

本研究用到的标准品有葡萄糖(北京化工厂)、芦丁(上海源液公司)、抗坏血酸(北京亿诺辉科技发展有限公司)和甜菜碱(北京亿诺辉科技发展有限公司)等。本研究所用的其他试剂均为分析纯。

1.2实验设备

紫外可见分光光度计(T6新世纪)，北京普析通用仪器有限责任公司；原子吸收仪(GGX-610)，北京海光仪器有限公司；全自动氨基酸检测仪(日立L-8900)，北京日立高新技术公司。

1.3多糖的提取及含量测定

准确称取VWL粉末2.0 g，加入石油醚浸没粉末，在摇床上震动30min脱脂，抽滤除去上清液得到不含脂类的VWL粉末，向滤渣中加入水提取多糖，料液比为1∶50(g/mL)，在400kW的超声波中80℃提取1h。抽滤，得到含有多糖的上清液。滤渣重复提取1次，合并滤液，加入上清液体积1/5的Savage溶液[9](氯仿：正丁醇=4∶1)除蛋白，震荡20min，离心10 min，转数为1 500 r/min，旋蒸至原体积的1/2。然后加入乙醇，使溶液的乙醇浓度在80%以上进行醇沉，4℃过夜[10]，抽滤，将滤饼冻干，得到粗多糖。苯酚硫酸法[11，12]测定多糖含量。

1.4矿质元素含量测定

测定了VWL的4个部位的锌(GB/T 5009.14-2003第一法)、磷(GB/T 5009.87-2003第一法)、镁(GB/T 5009.90-2003)、铁(GB/T 5009.90-2003)、钾(GB/T 5009.91-2003)、钠(GB/T 5009.91-2003)、钙(GB/T 5009.92-2003 原子吸收分光光度法)和硒(GB 5009.93-2010 第一法)等8种元素的含量。

1.5维生素和生物碱含量测定

分别测定VWL的4个部位的β-胡萝卜素(GB/T 5009.83-2003第一法)、硫胺素(维生素B1)(GB/T 5009.84-2003)、核黄素(维生素B2)(GB/T5009.85-2003第一法)、总抗坏血酸(维生素C)(GB/T5009.85-2003第一法)和烟酸(GB/T 5009.89-2003)。生物碱(以甜菜碱为例)的测定利用朱雷氏盐的方法[13]。

1.6总黄酮含量分析

准确称取2.0 g VWL粉末，加70%乙醇，摇匀后在400kW功率的超声波中60℃提取30 min，后在离心机中以4 000 r/min的转速离心15 min，取上清液用70%乙醇定容到100mL容量瓶中，取0.1mL定容后的溶液于10mL容量瓶中，加1mL 1mol/L的福林酚反应2min后加入10% Na2CO35mL并用蒸馏水定容，摇匀后放置反应1h，于725nm处测定吸光度[14]。标准曲线用没食子酸制定。

1.7氨基酸含量分析

准确称取样品5.0g置于150mL锥形瓶中，加入60mL去离子水，100℃沸水浴提取1h，每15min振摇1次。取出冷却，将提取液过滤至100mL容量瓶中，滤渣用20mL去离子水分两次洗涤，洗出液与提取液合并后定容至100mL。取5.0mL定容后的液体于15mL离心管中，加入10%磺基水杨酸溶液5.0mL，离心15min(10 000r/min、4℃)，取上清液过0.22μ膜，待测。利用全自动氨基酸分析仪测定VWL的4个部位的氨基酸种类和含量[15，16]。

1.8VWL营养评定

根据平均营养价值估算法(Averge nutive value，ANV)[17]和营养评分分类估算法对VWL的4个部位的营养进行了评定。

平均营养价值估算法公式：ANV=蛋白质(g)/5+纤维素(g)+钙(mg)/100+铁(mg)/2+胡萝卜素(mg)+抗坏血酸(mg)/40

营养评分分类估算法见表1，表2为营养评分分类标准。

表1　营养评分分类估算法计算公式[17]

表2　分类标准

2结果与分析

2.1多糖和总黄酮

由表3可知，VWL中含有丰富的多糖、维生素和生物碱。多糖的含量芽尖部位含量高达7.6%。维生素含量4个部位均以维生素C、β-胡萝卜素、维生素B2和烟酸最为突出，但是维生素C和β-胡萝卜素的含量最高的为成熟叶片，其鲜嫩程度低，不适合直接作为蔬菜食用。生物碱(以甜菜碱计)最高的是芽尖部位。

表3　VWL中多糖、维生素、生物碱和总黄酮的含量(鲜重)

2.2VWL中矿质元素

从表4可以看出，VWL中含有丰富的矿质元素，4个部位中镁、钾、锌、硒和铁的含量突出，在4个部位中，成熟叶片中的镁含量是最高的，但是人们一般不会食用这一口感不好的部位。芽尖和成熟叶片中铁和硒的含量基本相同。

表4　VWL中矿质元素元素含量(鲜重)

2.3VWL中氨基酸

由表5可知，VWL中含有18种氨基酸，4个部位都是天冬氨酸和谷氨酸的含量最高，芽尖部位的氨基酸总量是最高的；各部位中8种人体必需氨基酸的含量也很丰富，尤其是色氨酸。

2.4VWL的营养分级

根据平均营养价值估算法(ANV)进行计算，得到VWL 4个部位及一些常见蔬菜的ANV值。由表6可知，VWL成熟叶片的ANV值是最高的，为13.41，远高于我们

表5　VWL中各氨基酸的含量(鲜重，%)

日常食用的大白菜和油菜，并且也高于芹菜(叶)和小白菜(青菜)[17]。VWL的4个部位的营养得分都很高，根据其得分，可以评为第一营养等级，同等级的还有蒲公英等蔬菜；而常见的白菜的营养等级仅为第四级、油菜为第三级、芹菜(叶)和小白菜(青菜)为第二级[17]，因此VWL是一种营养丰富的蔬菜。

表6　VWL及部分蔬菜的ANV

3讨论

本研究发现，VWL含有丰富的多糖，钙、硒、维生素C和β-胡萝卜素含量丰富，并且含有多种人体必需氨基酸。芽尖中的多糖、氨基酸、生物碱和钾的含量在4个部位中是最高的；成熟叶片的β-胡萝卜素、维生素C、钙的含量在4个部位中最高。根据ANV值和平均营养价值估算法进行的评价，VW属一级蔬菜，是营养丰富的优质叶菜类蔬菜。

VWL中多糖的平均含量为5%左右，芽尖部位含量最高，达到7.6%。报道的以多糖含量丰富著称的枸杞果的多糖含量为8.61%[19]，且与果用枸杞叶的6.83%～7.65%[20]基本相同，因此VWL为多糖含量丰富的蔬菜。生物碱具有抗癌、镇痛、降压等作用[20]，而甜菜碱可以调节渗透压，促进脂肪代谢等功能[22]，目前部分甜菜碱可以直接从植物中提取，一部分只能通过基因工程来生产。VWL4个部位都含有丰富的甜菜碱，VWL芽尖部位常作为鲜食，而其他部位口感较老而遭废弃，但本研究认为，这些部位的多糖和甜菜碱可以通过提取加以利用，因此VWL是多糖和甜菜碱很好的来源。本研究发现，每日摄入500g芽尖已经足够满足人体一天对铁、钙和硒元素的需求，并且芽尖部位含钠量并不高，心血管病人也可以适量食用[23]，钾元素的含量适中。

本研究发现，VWL中β-胡萝卜素以及维生素C的含量较高。每日摄入500g VWL芽尖，可满足人体每日对烟酸需求量的52.5%、维生素B1的2.25%、维生素B2的125%、维生素C的53.5%，由此可见，芽尖部位的维生素，维生素B1的含量略低，烟酸和VC的含量也并不高，但是维生素B2的含量却很丰富，每天摄入500g足以满足人体的需求。虽然成熟叶片部位的维生素C含量很高，每天摄入500g足以满足人体需求，但是其不良的口感和味道影响了人们对其的选择。

人们只将枸杞的果实作为药食两用的植物在平时食用，而往往忽视了VWL本身的营养价值，VWL中钠、钙、镁、铁、硒的含量要高于其他常见蔬菜，而钾、锌、维生素B1、维生素B2的含量与大众蔬菜没有显著差别。同时参照平均营养价值估算法以及营养评分分类估算法对VWL的营养价值进行评定，VWL得分远远高于大白菜且高于油菜，VWL被列为第一营养等级的蔬菜，可以作为优质蔬菜日常食用。

VWL中矿质元素的种类与含量都很高，这些可能与土壤中的矿质元素含量有关[24]。西北地区的自然条件较差，不利于植物的生长，但植物往往为了抵抗逆境条件而会蓄积大量次生代谢产物。VWL最初是在西北的环境条件下培育出来的，其抗逆性即使是在北京的自然环境下仍然很强，所以其富集的次生代谢产物很丰富，但VWL中的矿质元素等营养物质与土壤等环境因素的关系有待进一步的研究。

本研究将VWL人工分成了4个部位进行了营养成分的研究，研究发现，鲜嫩的芽尖部位含有多糖、生物碱等具有生物活性的营养物质，作为蔬菜直接食用有其口感和营养方面的基础优势；其他部位，尽管口感不好，但就其营养成分组成各部位都有其特点，例如成熟叶片部位含有丰富的矿质元素；茎的营养成分虽然在4个部位中不是最突出的，但其包含的营养成分很完全并且含量也很高。因此，这些非鲜食部位就其有效组成来说，仍有很高的利用价值，我们可以通过一些现代加工方法将其中的营养成分有效地提取出来，作为营养补剂或食品添加剂加以利用，变废为宝，充分利用资源。另外，不同季节的枸杞叶，其营养组成可能会有一定的差异，需要对不同季节的枸杞叶的营养成分进行研究。◇

参考文献

[1]如克亚·加帕尔，等.枸杞植物化学成分及生物活性的研究进展[J].中国食品学报，2013，13(8)：161-172.

[2]齐宗韶，李叔芳，吴继平，等.枸杞子和枸杞叶化学成分的研究-第一报枸杞子和枸杞叶的营养成分[J].中药通报，1986，11(3)：41-43.

[3]徐常青，刘赛，徐荣，等.我国枸杞主产区生产现状调研及建议[J].中国中药杂志，2014，39(11)：1979-1984.

[4]袁海静，安巍，曹有龙，等.中国枸杞种质资源主要形态学性状调查与聚类分析[J].植物遗传资源学报，2013，14(4)：627-633.

[5]张秀云，周凤琴.天精草的化学成分及药理研究进展[J].北方药学，2011，8(1)：50-51.

[6]朱蔚.近年来枸杞的化学研究概况[J].中药材，1996，19(5)：260-262.

[7]孟协中，胡向群，张桂兰.枸杞子和枸杞叶化学成分的研究-第二报枸杞子和枸杞叶中的氨基酸[J].中药通报，1987，12(5)：42-44.

[8]马婷婷，张旭，饶建华，等.枸杞叶成分及药理作用研究进展[J].北方园艺，2011(13)：194-196.

[9]熊斌，高新开，王冲，等.决明子多糖定量分析方法研究[J].粮食与油脂，2014，27(6)：27-30.

[10]周纪东，李余动.黄花菜多糖的测定方法研究[J].南通职业大学学报，2014，28(3)：92-95.

[11]刘晓涵，等.蒽酮硫酸法与苯酚硫酸法测定枸杞子中多糖含量的比较[J].食品科技，2009，34(9)：270-272.

[12]张锦文.紫外分光光度法测定枸杞中多糖含量[J].亚太传统医药，2008，4(1)：30-32.

[13]周畅，周浓，刘亚.比色法测定海产品中甜菜碱含量的方法研究[J].广东农业科学，2013，19：98-100.

[14]卜彦花，周娜娜，王春悦，等.福林酚试剂法和紫外分光光度法测定冬枣多酚含量的比较研究[J].中国农学通报，2012，28(1)：212-217.

[15]莫润宏，汤富彬，丁明，等.氨基酸分析仪法测定竹笋中游离氨基酸[J].化学通报，2012，75(12)：1126-1131.

[16]林香信，颜孙安，钱爱萍，等.羽毛氨基酸含量测定影响因素分析[J].中国农学通报，2011，27(1)：389-393.

[17]李宝树，于斌.采用两种方法评估中国蔬菜营养价值的结果及意见[J].吉林果蔬,1999，5：4-6.

[18]杨月欣，王光亚，潘兴昌.中国食物成分表(第二版)[M].北京：北京大学医学出版社，2009：379-384.

[19]阿依姑丽·艾合麦提，王颖，杨晓君，等.枸杞多糖提取方法及两种不同产地枸杞中多糖含量的比较研究[J].新疆农业科学，2007，44(5)：724-728.

[20]江磊，等.响应面法优化枸杞叶粗多糖提取纯化工艺及其降血糖活性[J].食品科学，2013，34(4)：42-46.

[21]司徒琳莉，李洪波，郑险峰.生物碱的作用与生产[J].牡丹江师范学院学报，2003：7-8.

[22]张兰峰，刘雅帧，吴泽华.甜菜碱的生产方法及应用[J].生物技术世界，2012，5：27-28.

[23]谢方园.陕北胃癌高、低发区土壤中亚硝酸盐及钠元素含量的检测及分析[D].延安：延安大学，2013.

[24]李钰，何文寿，张学军，等.枸杞土壤肥力与合理施肥技术研究进展[J].农业科学研究，2006，27(2)：62-65.

(责任编辑李婷婷)

基金项目：枸杞多糖的免疫调节作用和矿质元素的吸收(项目编号：2014HXFWSWXY008)。

作者简介：李克剑(1971—)，男，学士，中级药师，研究方向：药剂学。

通讯作者：范俊峰(1970—)，男，博士，硕士生导师，副教授，研究方向：食品科学。

Nutrition Value and Nutritional Rating of Vegetable Wolfberry Leaves

LI Ke-jian1，LI Yi-jiao2，WANG Chu3，JIN Ming3，WANG Li-ying4，XU Shi-mei4，ZHANG Bo-lin3，FAN Jun-feng3

(1The General Hospital of CNPC，Jilin 132021，China；2Huayou Beijing Service Coeporationg ShengHuo Company，Beijing 100740，China；3Beijing Forestry University College of Biological Sciences and Biotechnology Department of Food Science and Engineering，Beijing 100083，China；4Ningxia Forestry Institute，Yinchuan 750004，China)

Abstract：Vegetable wolfberry leaves(VWL)was divided into four sections including shoot tip，stem，immature leaves and mature leaves，and their nutrition composition were determined.Results showed that the four parts were rich in polysaccharides，minerals，alkaloids and vitamins.Among the four parts，shoot tip had the highest content of polysaccharides(7.6%)，alkaloids(49.64mg/100g)and amino acids (6.23%).Mature leaves mainly contained β-carotene(5.63mg/100g)，VC(20.6mg/100g)and calcium(319.67mg/100g).According to the average nutritional value estimation method (ANV)，ANV of four parts of VWL varied from 5.87 to 13.41，the four parts of VWL had the nutritional score ranging from 10 to 17，and could be graded the best vegetable based on the nutritional score classification estimation method.Therefore，VWL could be eaten and utilized as healthy vegetable.This study could provide scientific basis for the development and utilization of VWL.

Keywords：vegetable wolfberry leaves(VWL)；nutritive value；polysaccharides；mineral；alkaloid；nutrition grading