炎炎夏日，怎可没有凉笋？

韩良忆

夏日又至，亚热带岛屿夏季炎热潮湿，尤其是北部的盆地和山谷地带，闷热更甚于虽高温却相对干爽的南部平原，夏天遂格外难耐。我从北温带的荷兰回台北定居后，毕竟是自己的家乡，很快就适应了不同的生活，唯独夏季气候仍是一场考验，所幸还有当令的绿竹笋，它总能透过那清鲜甘美的好滋味，给酷暑添上几许沁心的凉意。

台湾的绿竹笋产季不算短，从3月直到10月，从南到北渐次进入盛产期。南部的高峰期为4月下旬至5月底和7月中旬；北部的盛产期则落在6月至7月中旬，8月下旬又一波。瞧，这日子配合得多好，南部笋一减产，北部笋就大出，北部笋少了，南部就多了；漫漫长夏，爱吃笋的台湾人不愁无笋可解馋。

绿竹笋做法多样，我除了尚未听过有人以油干煎笋外，其他的举凡炒（清炒或炒肉丝）、煮（排骨汤或笋丝牡蛎粥）、炸（干煸笋）、炖（红烧肉），无一不可，甚至可以仿照日式做法，抹上味噌田乐酱，进烤箱烤到香喷喷。不过，炎炎夏日最惹人食欲的，应该还是凉笋。台湾的夏天怎可不食凉笋？

母亲还在世时，夏季时分除了早餐，几乎顿顿都乐意吃凉笋。一般都蘸天然酿造的好酱油，偶尔有朋友送来自己做的“美乃滋”（蛋黄酱），就学外头的吃法，舀个一小坨放在盘边，每吃两块笋蘸酱油，就换个口味，蘸一点“美乃滋”。

也许是从小吃惯了，我一直觉得咸中带甘的酱油，比浓稠的“美乃滋”更能衬托竹笋天然的清甜。自己用好油、鲜蛋和天然酿造好醋打出的“美乃滋”倒还好，偏偏普通餐厅里用的多半是工厂大量制造的货色，味道浓浊且“人工”，不蘸也罢。我们要吃的到底是以鲜味见长的笋，而非有人工甘味的佐料，有“蔬食第一品”美称的竹笋，哪经得起如此粗暴的对待？

眼下，又是白天高温30摄氏度以上的日子。这一天早上，我趁着夏阳尚未撒泼、阳光还不算太毒辣，买笋去。菜市场外头常有两三位农妇模样的大妈，坐在街边卖笋。这些笋子来自郊区的观音山或阳明山，都是当天一清早日出前才挖出，土黄色的笋壳上还残留着泥土。

大妈问清楚我要做的是凉笋，替我挑了三只不太大且形状比较弯曲的笋子。“我给你选的这几只笋仔，做凉笋最赞。”她扬一扬手中的笋子说，“像这支，矮矮弯弯的，没有出青，最好。”这个常识我也有，绿竹笋是丛生竹，在泥土中是向上弯曲生长，笋子如果弯且短，就表示埋在土中不太深，笋肉会比较细嫩。是以，购笋时不但宜选弯如牛角者的，且忌讳笋尖颜色太绿，亦即出青，这表示笋已长出地表，进行过光合作用，味道变苦了。

大概是上市不久的关系，这三只绿竹笋并不很便宜，但是要尝鲜就得付出代价，我也就不还价了。欧巴桑大概是看我还算豪爽，一边收钱，一边又奉送一个菜市场小知识：“我的笋仔都不苦，不放心，还有一个诀窍：煮时加一点米，保证笋不苦。”这我倒是未曾听闻，待会儿就来试试。

我笑着向健谈的大妈道谢，接过今年第一袋绿竹笋，脚步轻盈地往回家的路上走。吃凉笋的季节又来了，真好！

绿竹笋做法多样，我除了尚未听过有人以油干煎笋外，其他的举凡炒（清炒或炒肉丝）、煮（排骨汤或笋丝牡蛎粥）、炸（干煸笋）、炖（红烧肉），无一不可，甚至可以仿照日式做法，抹上味噌田乐酱，进烤箱烤到香喷喷。不过，炎炎夏日最惹人食欲的，应该还是凉笋。台湾的夏天怎可不食凉笋？