金乡炒米

□ 杨崇演 浙江苍南县委组织部副部长

金乡炒米

□ 杨崇演 浙江苍南县委组织部副部长

□生活

开栏

说说身边的人和事，说说生活的情和思，本栏目欢迎两新党务工作者和党员员工分享感悟。

在我们老家金乡，只有过年才做炒米糖，金乡炒米因“香、绵、酥、脆”故名噪全市。所谓炒米糖，顾名思义就是炒米拌之饴糖。

金乡地处江南一隅，有着鱼米之乡的美誉。这一带盛产稻米，炒米的原料就取之于糯米或粳米——不同于锅里烧饭，米淘洗后放在蒸笼里隔水蒸成饭，尔后在竹匾里铺摊开，一连晒上几周。在晒的过程中时不时用手撸一撸，让饭粒翻个身，直到米饭晒成晶莹的米粒，小孩包括大人的眼神流露出的是对年的无限企盼。一俟米晒成，父母便适时地从集市上买来糖料和白糖，准备着炒米糖。

炒米糖并不是谁家自己想动手就能成的，乡间有炒米糖的师傅。金乡的炒米糖可能掌握着某种特殊的祖传秘方，炒出来的炒米糖又香又脆又甜，甚是合味，故邀者云集。盼望着盼望着，万事俱备，只欠师傅的到来。由于家家户户都要炒米糖，自然要颇费周折，有的须等上一周才挪出空档。

据师傅抖料，接下来的爆米花和熬糖料，火候最为讲究。爆米花时，往锅里添适量粗粒砂和几滴蜡烛，待锅和砂粒烧烫、蜡烛融化后，即可把米放进锅里拌，再用铲刀不断搅，米粒便逐渐膨胀到可观的程度，然后放在筛子里一过，去砂留“爆米花”。“爆米花”的火候保持在七八成尤佳，不能太猛太急，否则就焦，焦米做的炒米糖味道自然不正。如果在第一道工序爆米环节中分别加入或桂花或花生或芝麻，炒米糖就有了不同的风味。同理，糖料熬到什么程度也属技术活。金乡一带的师傅最直接的办法是用筷子从锅里挑出一点，倘能点拉成丝，糖料就算“熬”成了。熬老了，熬嫩了，做出来的炒米糖都不好吃。

最后一道程序就是做炒米拌糖了。把炒好的米，快速倒进热糖稀里，使劲地搅拌均匀，随后把拌热腾的料铲到桌上的木头模子里，快速地用擀面杖将它铺平压实。等到半热不冷、半干不稀的时候，迅速拿掉模子，把糖切片。这里面很有点花头经了。不能太早，也不能太迟，否则要么就散要么迸得一地都是。我想做炒米糖无疑是费力活，因为我分明看见师傅的脸颊在隆冬的季节里竟然挂满了汗珠。

屋外天寒地冻，但屋里的火烧得暖洋洋的，营造了春天般的氛围，一家人和炒米糖师傅其乐融融。小孩子们最喜欢围在桌边看师傅切片，边往洋铁箱（金乡人称之为洋箱，如同煤油灯称之为洋灯）里装，边偷偷地开吃起来了，谁还敢明目张胆的？有的趁父母不注意，还暗地里往口袋里装呢。

做好的炒米糖放进洋铁箱，盖严不让透气，置于木床顶上，让小孩够不着。新年里父母偶尔“赏赐”给自家孩子炒米糖吃外，最主要的还是给上门来拜年的亲戚作为回礼。想到那诱人的炒米糖，我和弟弟儿时都嘴馋忍不住，经常偷偷地找来凳子，还要把脚踮上好半天，一只手在箱子里掏啊掏。终于掏出一块，馋猫似地各分得几块，吃得津津有味。有时偷得多了，缺的口子太大了，就露出了破绽，逃不了挨打挨骂的份。

正月初一一过，亲朋好友开始拜年了。主人除了掰上几块炒米糖作为回礼外，还端来一盆浅浅的炒米糖、花生之类的作为零食。按我们金乡这一带的风俗，客人可以把花生吃掉，但一般不吃那炒米糖，会剩在碟里；若是贵宾，主人会硬逼客人吃，客人也只吃一小片；剩在碟里的炒米糖，待客人走后依旧存放着，下次再同样招待别的拜年客。今天看来，那时花生中摆放的炒米糖表示的是热情，实则是图个形式——只可看不可吃。