大豆多糖对挂面品质的影响研究

林　静，刘　斌

(淮安市科学技术情报研究所，江苏 淮安 223002)



大豆多糖对挂面品质的影响研究

林静，刘斌

(淮安市科学技术情报研究所，江苏 淮安 223002)

摘要：以大豆多糖为主要辅料，研究添加大豆多糖(SSPS)对挂面品质的影响，探讨其应用于挂面中的可行性。通过蒸煮特性、质构和色泽等参数的变化以及感官评定考察SSPS对挂面品质的影响。挂面的最佳蒸煮时间与SSPS添加量成正相关，而与干物质损失率成负相关；亮度(L*)呈现下降的趋势，红度(a*)和黄度(b*)逐渐增加。添加适量的大豆多糖可以改善挂面的感官品质，其最佳添加量为0.75%。

关键词：大豆多糖；挂面;品质

0引言

挂面是中国传统食品，也是中国产值较大的面制品之一[1]，因此开发出更多的营养保健挂面和更多的功能性面制品将是今后研究的重点[2]。

大豆多糖(soybean soluble polysaccharides, SSPS)在食品行业中常被用作食品特性改善剂、持泡剂和食物纤维强化剂[3]。大豆多糖具有很多重要的生理功能[4-5]。刘倩等[6]发现可溶性大豆多糖可以提高面包保水性，并且延缓面包淀粉老化，进而延长面包的货架期。王思远等[7]人研究发现，大豆多糖能有效降低大米淀粉黏度，改善其凝胶品质，且添加量越大，效果越明显。SSPS属于非淀粉类凝胶多糖，侧链含较高比例的半乳糖，可抑制淀粉的回生和凝胶化作用。李亮亮等[8]研究发现添加1.5 %的可溶性大豆多糖可对冷冻馒头的淀粉回生有显著的改善效果，延缓馒头贮藏过程中品质的下降，并获得较高的感官评价值。Funami等[9]研究SSPS对小麦淀粉的凝胶化和回生的影响，发现当SSPS的添加量在0.1%～1%(w/v)时，可以显著降低淀粉混合体系的黏度峰值。

SSPS在食品中研究报导较多，但是对面条品质影响的探讨尚少。研究了添加大豆多糖对挂面品质的影响，旨在对淀粉基食品的开发和改良提供参考，同时开拓大豆多糖的应用领域。

1材料与方法

1.1材料

特级小麦粉(江苏省淮安新丰面粉有限公司)；可溶性大豆多糖(上海百奥特植物蛋白科技有限公司)。

1.2方法

1.2.1挂面制作的工艺流程

添加SSPS的小麦粉→搅拌混匀→成熟→压制→整形→干燥→条状制作→产品。

1.2.2具体工艺

搅拌混匀。设定配方比例：小麦粉100 g，加水量为30%，添加大豆多糖的比例分别是0.25%、0.50%、0.75%和1.00%。大豆多糖溶于适量的25℃水后，加入面粉中，和面机搅拌10min。

成熟。用纱布覆盖和好的面团，在温度25℃、相对湿度70%的环境下静置熟化20min，以便面团通过充分的吸水而形成面筋网状结构。

压制与整形。将熟化结束的面团，在压面机(FK156-3，上海市巧媳妇食品机械有限公司)上反复辊压6次后，切成2mm宽、1mm厚的面条。

干燥。采用自然干燥进行悬挂风干。

条状制作。将干燥后的挂面切成20cm长的样品，备用。

1.2.3挂面品质的评价方法

测定最佳蒸煮时间:参照徐燕等[10]的测定方法进行实验。

测定干物质吸水率:参照薛淑静等[11]的测定方法进行实验。

干物质损失率的测定:参照林惠群等[12]的测定方法进行实验。

硬度的测定:参照尹守伟等[13]的测定方法进行实验。采用TA-XT2i质构仪(英国Stable Micro System公司)测定。测定参数：测定前探头速度：2.00 mm/s；测定时探头速度：0.5mm/s；测定后探头速度：2.0mm/s；探头两次测定间隔时间：5.00 s；触发类型：自动；探头型号：P36。

色泽测定:用粉碎机将挂面粉碎，过100目筛。随后采用CR-300色差仪(日本MINOLTA公司)测定样品的L*、a*和b*值。每个样品平行测定3次。

1.2.4面条感官评定

参照国标SB/T10137-1993进行，凭借人体的自身感觉器官，包括：眼、鼻、口和手等对食品的品质进行评价。感官评定方法：参照李伟瑾[14]的评分方法，以色泽，表观状态，适口性，韧性，粘性，光滑性和食味为感官评分的指标。

1.2.5数据处理

利用origin9.0软件对数据进行分析。

2结果与讨论

2.1SSPS对挂面烹煮性质的影响

图1　SSPS与挂面最佳蒸煮时间的关系

SSPS添加量与最佳烹煮时间成正相关。当大豆多糖的添加量达到1.00 %时，样品的最佳蒸煮时间比空白组延长70 s(图1)，说明添加大豆多糖可以提高挂面的耐煮性。这是由于大豆多糖增强了面筋网状结构的密度，同时具有一定的持水性，减缓了水分在物料内部的扩散，进而增加了最佳烹煮时间。

图2　大豆多糖对挂面干物质吸水率的影响

从图2可以看出，随着大豆多糖添加量的增加，干物质吸水率呈现先升高再降低的趋势。当在面粉中加入大豆多糖时，由于具有较高的亲水性，大豆多糖会与面筋竞争性地吸收其中的水分。大豆多糖会增强面筋结构的稳定性，同时使面团增稠，进而也会提高其吸收水分的能力。因此，当少量添加时会导致吸水率增加。当大豆多糖的添加量达到0.75 %时，干物质吸水率达到最大值，继续增加添加量会导致吸水率的下降。这可能是由于当添加量为1 %时，含量增多的大豆多糖更易于吸收可利用的水分，而致面筋吸收水分减少[15]。

图3SSPS添加量与挂面干物质损失率的关系

SSPS的添加可以降低干物质损失率(图3)。在进行蒸煮时，不连续的面筋蛋白网络结构或者疏松的淀粉-蛋白复合物中会溶解出大量的水溶性成分在热水中，例如直链淀粉[15]。干物质损失率的降低说明由于大豆多糖的加入增强了蛋白-淀粉复合物的持水性，保护淀粉颗粒在快速膨胀和破裂的过程中不从面筋网络中分离出去。大豆多糖可以使面筋形成更加紧实的网状结构，淀粉颗粒通过疏水键聚合并阻碍了直链淀粉的溶出。此外大豆多糖会提高面筋网状结构的连续性，在一定程度上也可以降低蒸煮损失。

2.2SSPS对挂面煮后硬度的影响

大豆多糖添加量较小时，对硬度几乎无影响，随着添加量的继续增加，面条的硬度增加(图4)，这可能是由于大豆多糖膳食纤维的亲水性较强，少量添加时，吸收水分使淀粉颗粒及蛋白质面筋网络结构结合紧密，且增多的纤维状结构也可使硬度增加[16]。此外，与羧甲基纤维素钠，黄原胶和卡拉胶相似，作为一种阴离子型多糖，大豆多糖可以与蛋白质和淀粉上的功能基团发生静电相互作用，进而提高挂面的硬度。

图4大豆多糖对挂面硬度的影响

亲水胶体对淀粉结构和性质的影响是两种相反现象共同作用的结果：一方面，由于减少了淀粉颗粒的膨胀和直链淀粉从淀粉颗粒中溶出，增加了硬度；另一方面，通过抑制淀粉颗粒间的结合而弱化了淀粉网状结构的紧密性[17]。这两方面因素的综合作用最终决定了挂面的质构性能。这可能是由于当SSPS在面粉中的含量达到1 %时降低了样品的硬度。因此适当比例的SSPS能在一定程度上改善面条的耐机械性能，使煮后面条的质构性质改善。

2.3SSPS对挂面色泽的影响

大豆多糖对挂面色泽的影响，见表1。从表1可以看出，大豆多糖的添加会对挂面的色泽造成一定程度的影响。随着大豆多糖添加量的增加，挂面的亮度(L*)呈现下降的趋势，红度(a*)和黄度(b*)逐渐增加(当添加量>0.25%时，p<0.05)。

表1　大豆多糖对挂面色泽的影响

注：同行字母不同表示组间差异显著(p<0.05)。

2.4SSPS对挂面感官品质的影响

添加了大豆多糖的挂面的感官评价，见表2。添加大豆多糖可改善挂面的感官品质，当添加量达到0.75%时，挂面的感官评定总分达到最大值，而继续添加至1%时，挂面的感官评分值则降低。这是由于添加过量的大豆多糖会导致面筋的功能特性发生改变，影响挂面色泽、表观、食味和适口性等，使得挂面的感官评分受到影响。

表2　大豆多糖对挂面感官评分的影响

注：同行字母不同表示组间差异显著(p<0.05)。

3结论

大豆多糖可以提高挂面的耐煮性，降低蒸煮损失，适度的添加量可以提高挂面吸水率并在一定程度上改善面条的耐机械性能，使煮后面条的质构性质改善。此外，样品的红度和黄度随着添加量增加而增加。综合蒸煮品质、质构实验和感官评价，添加适量的大豆多糖可以改善挂面的品质，大豆多糖的添加量为0.75 %最为合适。

参考文献：

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[2] 申连芳，陆启玉.我国挂面行业的现状及发展趋势[J].粮食与食品工业，2011(1)：4-6.

[3] Yao X Q，Ouyang J M，Peng H，et al. Inhibition on calcium oxalate crystallization and repair on injured renal epithelial cells of degraded soybean polysaccharide[J].Carbohydrate Polymers，2012(1)：392-398.

[4] 熊杰，杨玥熹，华欲飞.豆渣水溶性大豆多糖提取工艺研究[J]. 大豆科学，2009 (6)：1119-1120.

[5] Nobuhara T，Matsumiya K，Nambu Y，et al. Stabilization of milk protein dispersion by soybean soluble polysaccharide under acidic pH conditions[J].Food Hydrocolloids，2014，34：39-45.

[6] 刘倩，吕远，邢胜杰，等.可溶性大豆多糖对面包品质的影响[J].食品科技，2013(5)：179-182.

[7] 王思远，齐军茹，杨晓泉.大豆多糖对大米淀粉糊化及凝胶特性的影响[J]. 中国酿造，2011(7)：155-158.

[8] 李亮亮，郭顺堂.大豆分离蛋白及多糖对冷冻馒头淀粉回生影响的研究[J].保鲜与加工，2011(1)：4-8.

[9] Funami T，Nakauma M，Noda S，et al. Effects of some anionic polysaccharides on the gelatinization and retrogradation behaviors of wheat starch：Soybean-soluble Polysaccharide and gum arabic[J].Food Hydrocolloids，2008(8)：1528-1540.

[10] 徐燕，李慧，朱科学，等.原桃胶在面条中的应用研究[J]. 食品工业科技，2008(1)：245-246.

[11] 薛淑静，关健，周明，等.南瓜粉对其营养强化挂面品质的影响[J].食品科学技术学报，2013(6)：46-50.

[12] 林惠群. 挂面检验标准的探讨[J]. 粮食与饲料工业，2012(7)：33-36.

[13] 尹守伟，陆启玉，杨秀改.面条评价方法的研究[J].河南工业大学学报，2005(3)：45-48.

[14] 李伟瑾.面粉品质和工艺对面条感官质量的影响[D].成都：四川农业大学，2011.

[15] Zhou Y, Cao H, Hou M, et al. Effect of konjac glucomannan on physical and sensory properties of noodles made from low-protein wheat flour[J]. Food Research International，2013,51：879-885.

[16] 陈燕燕，顾正彪.淀粉与蛋白质塑料包装材料[J]. 食品科学，1996(9)：62-65.

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(责任编辑：孙文彬)

Effect of Soybean Soluble Polysaccharides on Quality of Dry Noodle

LIN Jing, LIU Bin

(Institute of Scientific and Technical Information of Huaian, Huai'an Jiangsu 223003, China)

Abstract:In order to investigate the feasibility of application to dry noodle, soybean soluble polysaccharides (SSPS) was used as main supplementary material in dry noodle processing and the effect of SSPS on dry noodle quality was studied. Effect of different proportion of supplementation of SSPS on the quality of dry noodle was studied by investigating on cooking characteristics, texture and color as well as sensory evaluation. SSPS addition amount was positively correlated with the optimum cooking time while negatively correlated with cooking loss. With regarding to color, the luminance values decreased, while redness and yellowness increased gradually with the increase of SSPS addition. The proper supplementary dosage of SSPS can improve the quality of dry noodle, and the most appropriate additive amount was 0.75%. With regarding to color, the luminance values decreased, while redness and yellowness increased gradually with the increasing SSPS addition. In conclusion, the proper supplementary dosage of SSPS can improve the quality of dry noodle, and the most appropriate additive amount was 0.75%.

Key words:soybean soluble polysaccharides; dry noodle; quality

收稿日期：2015-10-20

作者简介：林静(1981-)，女，江苏淮安人，工程师，硕士，主要从事食品科学、科技条件平台建设、科技信息服务等方面的研究。

中图分类号：TS211.4

文献标识码:A

文章编号：1009-7961(2016)03-0040-04