盘里酥花也斗开

《金瓶梅》里的许多寻常食物，背后都有玄妙机关。

第一回“西门庆热结十弟兄 武二郎冷遇亲哥嫂”，花子虚派家里的小厮给西门庆家里送东西，“刚待转身，被吴月娘唤住，叫大丫头玉箫在食箩里拣了两件蒸酥果馅儿与他。因说道：‘这是与你当茶的。你到家拜上你家娘，你说西门大娘说，迟几日还要请娘过去坐半日儿哩。那小厮接了，又磕了一个头儿，应着去了。”

初看那两件“蒸酥果馅儿”没什么稀奇，不过是吴月娘赏给小厮的茶点。或许是果馅儿的酥皮点心？但前面有“蒸”字，酥皮点心如果用蒸的，显然不能成形。所以，这里的“酥”，并不是我们常见的酥皮。

清代小说《醒世姻缘传》第十七回：“叫人把那些盒子端到船上，二盒果馅饼，两盒蒸酥，两盒薄脆。”在这里，“蒸酥”和“果馅”是并列的点心。那么， “蒸酥”的“酥”究竟是什么呢？

一个“酥”字，打开了中国饮食文化的千年历 史。

最早对“酥”做出解释的，是北魏时期的《齐民要术》。《齐民要术》中，第一次详细说明：牛乳初步加工为酪，熬制奶酪时冷却凝成的浮皮为酥，把酥进一步提纯，是为醍醐，产量有限，品质最高，有所谓“乳成酪，酪成酥，酥成醍醐”的说法。所以，按照“抨酥法”做出来的“酥”，和我们今天所说的酥油、奶油较为相似。

“酥”本身的颜色是白色的，我在拉萨大昭寺，曾见过僧侣供奉所雕刻的酥油花，洁白无瑕，叹为观止。古人在“酥”中加入各种染料，呈现绿色，谓之“眉黛青”;呈现红色，谓之“红酥”，陆游悼念唐婉的“红酥手，黄藤酒”，典故即出于此。

在唐朝时，“酥”曾经被做成一道高级夏日甜点——酥山。这大概是具有唐代特色的冰淇淋。唐人王泠然曾经在《苏合山赋》里记载了一次高级宴会，出席宴会的都是“英髦俊彦”，然而，宴席上虽然“绮馔齐列”，人们还是被酥山（苏山）倾倒了。这道甜点“味兼金房之密（蜜）， 势尽美人之情。素手淋沥而象起，玄冬涸冱而体成。足同夫露结霜凝，不异乎水积冰生”。从《苏合山赋》可以得知，“酥山”一般由女性制作，先将“酥”加热到近乎融化、非常柔软的状态，然后，向盘子一类的器皿上滴淋，一边淋一边做出山峦的造型，然后，放到冰窖里冷冻，这个过程叫做“点酥”。经过冷冻后的酥山晶莹剔透，上面还点缀有花朵和小树，远看就像一座洁白瑰丽的小山。章怀太子墓的壁画上，亦绘画了捧着“酥山”的侍者。

宋朝人把“点酥”技艺继续发扬光大，点酥渐渐不再是为了入口，变成了纯粹的观赏品。比如，《师友谈记》里曾经记载，“澈之妇闭户不治事，惟滴酥为花果等物。每请客，一客二十，皆工巧，尽力为之者。只用一次。复速客，则更之。以次诸妇日夜滴酥不辍。”这个方法实在太过靡费，实在不值得提倡。

经过一番分析，我们可知，《金瓶梅》里的“蒸酥果馅儿”，可能指的是以奶油和果仁做馅儿，然后蒸制而成的点心。夏日炎炎，“蒸酥果馅儿”也许吃不下去，但做一份穿越千年的“暖金盘里点酥山”，却比古人要容易许多——说穿了，就是一份奶油刨冰嘛！