春江水暖鸭先知，一道鸭肉的美食秘密

傅斯鸿

长假刚过。美味绕梁。北京有一道以京剧名家马连良先生的名字命名的“马连良鸭子”。

北宋大文豪苏轼写过这样一首诗，名为《惠崇春江晚景》：

竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。

蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。

春江水暖为何鸭能先知呢？据说是因为鸭掌中有一种能感应冷暖的神经，通过这个感应神经，鸭子就能提前感应到水的冷暖了。

鸭肉作为中国人餐桌上的一道传统美食，长期以来为人们所追捧。尤其在北京，烤鸭作为一道名菜，不仅成了京菜的招牌，甚至成了很多外地游客来北京的必吃之物。如前门大街的全聚德，价格昂贵不说，提前一天订位，恐怕也难订到位子。

北京还有一道以京剧名家马连良先生的名字命名的“马连良鸭子”，是北京西来顺饭庄的镇店招牌菜。马连良先生本人对于饮食是非常讲究的，甚至对吃饭的环境都有着刻意的要求。在章诒和所著的《伶人往事》一书中就记录了章伯钧请马连良吃饭的情景：

“当马连良请的人和订的菜，一起送过来的时候，着实把我们全家吓了一跳。父亲是请吃晚饭。可刚过了午休，几个身着白色衣裤的人就来了。进了我家的厨房，就用自备的大锅烧开水。开锅后，放碱。然后，碱水洗厨房。案板洗到发白、出了毛茬儿为止。方砖地洗到见了本色，才肯罢手。说句实在话，自从住进这大宅院，我家的厨房从来没有这么干净过。”

有着如此习惯的马连良先生，本人也是烹调高手，一道“芙蓉鸡片”可谓是马老板的一绝。马连良一度还将西来顺的头灶褚祥延为特约厨师，饭庄熄火，厨师便来到马家做消夜。也正因如此，褚祥才专门为马连良发明了这道“马连良鸭子”来表达对他的敬意。

做马连良鸭子的手法是，把鸭子加工洗净，经过腌渍、蒸、炸等工序。腌时讲究内膛、外皮搓抹，入味后蒸3小时至透，再温油炸至皮酥。上桌时，鸭子赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨，蘸着佐味小料，就着荷叶饼，那滋味非同一般。

当然，如此复杂的制作流程恐怕会让很多人望而生畏。不过不要紧，我这里倒是有一道自创的做法比较简单的干爆鸭，教给大家。

所需材料：鸭肉、青椒、姜、蒜、郫县豆瓣、料酒、酱油、盐、白糖。

这道菜的做法是，将鸭子清洗干净后切成小块。然后，将切好的鸭肉放入清水中，待水煮开后，将鸭肉捞出，再用清水洗净。将炒锅上灶加热，倒上少许油，放入十多颗花椒，再将洗净后的鸭肉放入油锅爆炒，炒至鸭肉表面焦黄。

再放入姜蒜末、郫县豆瓣翻炒，待鸭肉泛红时，放入切好的青椒再进行翻炒。再放入些许料酒、盐和白糖。待青椒炒熟后，放入少量酱油加色，一道香美的干爆鸭就可以出锅了。endprint