从比较成本看香菇工厂化生产难行

盛进之（上海芳原菇业有限公司，上海 201399）



从比较成本看香菇工厂化生产难行

盛进之
（上海芳原菇业有限公司，上海 201399）

摘 要简介我国香菇工厂化生产探索的背景和实践，结合菇类工厂化生产的内涵和特点，比较分析我国现有金针菇、蟹味菇等菇类的工厂化生产与香菇工厂化生产的成本差异和市场价格情况，得出当前香菇工厂化生产在我国还不具备可行性的结论。

关键词香菇工厂化生产；比较成本；可行性；市场价格

一方面，我国香菇业经过几十年的发展，已经形成了巨大的规模，生产技术已十分成熟，技术的普及率非常广泛，各香菇主产区也因地制宜形成了各自的地方特色；但仍是以小农生产和小规模季节性生产为主。另一方面，从上世纪90年代开始，台湾业者把从日本学到的金针菇工厂化生产技术带到大陆，更有大陆业者直接从日本或韩国学习和引进技术。经过20年左右的发展，我国以金针菇为主的菇类工厂化生产，也已形成巨大产能和比较成熟的技术。尤其是近十年的高速发展，出现了一些菇类工厂化生产的产能过剩。

在此背景下，探索和实践香菇的工厂化生产，已成为行业的一个热点问题。近两三年，已有数家企业投入上亿资金开始实践香菇的工厂化生产。那么，中国的香菇工厂化奇迹会否出现？本文主要从企业投资的原则之一——比较成本分析，来进行探讨。

1　菇类工厂化生产基本内涵

所谓菇类的工厂化生产，就是依靠人工环境和高效率机械，按一定的生产流程，实现单一品种大规模生产。其特点为：

（1）高投入必须带来高效率。与一般工业投资相比，菇类工厂化生产的投入很大，如一个日产5万瓶的金针菇工厂，大约需要5 000万元的资金投入，但工厂的年产值却达不到5 000万。因此，实现高效率产出是菇类工厂化生产企业的必然目的。

（2）实现高密度培养和栽培。金针菇工厂化生产采用层架式栽培，瓶栽金针菇工厂的培养可以叠加16～20层，栽培的层架一般为6～8层，高的达10层。在高水平的栽培条件下，约26天每平方米层架可采收金针菇25千克以上。而香菇的栽培只能达到中密度或中低密度，且由于香菇栽培周期长，一般为3个月，每平方米层架可采收10千克左右，与金针菇相比产能要低得多。

（3）实现高速运转的可循环生产。菇类的工厂化生产是循环性的，首先是生产流程的循环，装瓶→接种→搔菌→采收→挖瓶→再装瓶，是一个循环；其次是生产周期的循环，即一年365天除以生产周期得到循环生产次数；再次是培养房和栽培房使用的循环，即出去一个批次，又进来一个新的生产批次所形成的循环。

（4）实现严格的计划生产。每日、每周、每月的生产都是严格地按照计划进行的，使生产容器、设备和生产空间达到最大利用率。

以上（2）～（4）是实现（1）的保证。生产效率的背后就是成本、收益和投资回报。高投入必须高产出。能否实现高密度培养和栽培、高效循环生产和严格的计划生产，最终决定产出量和生产成本，并在一定的市场条件下，决定菇类工厂的生存与发展。

2　工厂化背景下香菇生产与金针菇、蟹味菇的比较成本分析

2.1建厂投资成本

（1）香菇具有培养周期长和需光照的两大特点，决定了工厂化生产需要较多的培养房面积。目前，我国香菇栽培的品种多为中晚熟品种，在标准培养条件下，培养期一般为90～100天，或更长。也有一些早熟品种，养菌期为60天左右，但品质较差。采用多孔接种，或将菌种和培养料在装入容器前和装入容器后进行混合的方法，可以缩短一次菌丝蔓延的时间；通过适当增加氮素养分，可以提早生育期。这些方法可以一定程度地缩短培养期，但效果有限。香菇菌包在一次菌丝蔓延结束后，经过60天左右的散射光照，才能较好地转色和形成正常分化的芽点。这就需要菌包个体间有一定的透光空隙。因此，香菇的工厂化生产需要较多的培养房面积，大幅增加了成本投入。

（2）香菇栽培具有芽点不定向发生和出菇周期长两大特点，决定了工厂化生产需要较多的栽培房。因为香菇芽点发生是不确定的，菌包四周都会长芽，因此栽培菌包之间要有一定的空隙，以使这些芽点最终都能长成菇，形成产量。台湾模式栽培，只让菌包上面长菇，产量较低。因此，香菇栽培要达到比较理想的产量，就需要较大的床架面积。

香菇的生长发育需要依靠木质素的降解来提供营养，木质素的降解率越高，基质转化成香菇的绝对生物学效率就越高。而木质素的降解需要时间。因此，缩短生育周期和保证高产之间的矛盾不易解决。

众所周知，菇农在自然条件下栽培香菇需要半年左右时间，设施栽培在比较充分地满足香菇生长所需条件的情况下一般也要花4个月，假设菌包出3潮菇后丢弃，其生产周期（出菇期）也要在80天以上。为了节约资源和提高经济效益，我们不可能把香菇栽培时间进行大幅压缩。

（3）相同生产规模下各种菇类工厂所需库房面积的比较。由于以上两方面的原因，香菇工厂化生产需要使用较多面积的培养房和栽培房，与瓶栽金针菇工厂和蟹味菇工厂的高密度培养相比，香菇工厂化生产的培养和栽培只能做到中等密度或中低密度。

表1　相同生产规模的各种菇类工厂库房面积比照（单位：m2）

为方便比较，现采用生产相同重量培养料的各类工厂作分析：日产能50 000瓶（1 100毫升）的金针菇或蟹味菇，大约等于日产能15 000个2.4千克的香菇方包或日产能17 500 个2.0千克的香菇长棒。根据多年来笔者对国内和日本的各种菇类工厂布局的调查分析，比较上述生产规模的各种工厂所需库房面积（表1）可知，相同重量培养料对标准培养房的需求，香菇约为金针菇的5倍、蟹味菇的2倍。相同重量培养料对标准栽培房的需求，香菇是金针菇和蟹味菇的3～4倍。当然，也有个别从事香菇长菌棒培养的工厂例外，为了减少培养房，采用移动式床架高密度叠放，但在培养过程中二次刺孔和翻棒需要大量劳动力，同样增加了成本。

目前各香菇工厂的培养房建造都与金针菇、蟹味菇工厂相仿，均采用高规格、可自动控制温、光、水、气的大型标准培养房；而栽培房建造因其面积实在太大，无法达到瓶栽工厂的标准化要求，但也已不同程度地引入隔热、控温、自动换气加湿等设备设施，其单位面积的投入远非自然条件下的菇棚可以相比。菇类工厂投资中，培养房和栽培房的建造及其温、光、水、气配套设施投入约占总资产的三分之二。投资增加也就导致折旧增加，成本增加。

2.2生产直接成本

（1）菌包（菌瓶）生产的直接人工费（简称“工”）、原材料成本（简称“料”）、能耗费（简称“费”）。工、料、费是菇类工厂生产的主要直接成本。具体比较各类工厂的工、料、费是十分困难的，以下侧重于各类工厂生产作业的差异性来分析成本高低及变化。

①人工。相同生产规模的香菇菌包工厂化制作过程所需人工明显超过金针菇瓶栽工厂，其作业差异主要存在于制包和接种环节（表2）。因作业机械的差异而造成的人工差异，是目前袋栽工厂和瓶栽工厂普遍存在的，这种差异随着机器的改良会发生变化。②原材料。香菇生产中木屑占原料的80%以上，麦麸、米糠等占20%以下；而金针菇、蟹味菇生产木屑或玉米芯占50%～60%，麦麸、米糠等占40%～50%；所以前者的原材料成本约为后者的 80%～90%。但随着木屑资源日渐短缺，这种原材料成本差异也会发生变化。香菇方包制作在使用气窗袋时（0.50～0.70元/个），原材料成本远远超过瓶栽工厂。制作重量2.4千克的方包，含水率60%时，使用约1.10千克的干料（含水率12%），其成本为1.50～1.60元，以气窗袋0.6元计，就增加了约35%的成本。③能源消耗。菇类工厂的培养料生产，能耗主要发生在高温杀菌和培养阶段，相同重量的培养料，高温高压杀菌因时间短，其能耗低于常温常压杀菌。相同规模的袋栽工厂和瓶栽工厂，在相同生产和培养条件下，能源消耗没有明显差异。

表2　制包与装瓶所需的机器、配合接种机作业人员比较

（2）香菇栽培阶段的直接成本。香菇工厂化生产（或规模化生产）与金针菇、蟹味菇工厂化生产的成本差异主要反映在栽培出菇管理阶段的人工上。与金针菇和蟹味菇栽培周期仅 20余天，一次性完成采收和包装相比，香菇菌包培养成熟后进入漫长的出菇阶段，其作业和管理过程复杂得多。目前工厂化生产多采收三潮菇，生产周期为 80～90天，其过程如下：上架开包→出菇→采收→休养期→注水→出菇→采收→休养期→注水→出菇→采收→清库。其中上架开包、每次注水和采收环节都需要大量人工。出菇房集中采收期，每人每天大约可采 200～300千克，其他时间采收量非常低；而金针菇的正常采收，每人每天可达1 000千克以上。在大规模生产情况下，因香菇每日产出量的不确定性，劳动力管理比较复杂，难以形成有效率的工作。目前国内日产50 000瓶（产量约20吨）的金针菇工厂，职工人数在60～80人，而日产15 000个2.4千克香菇菌包的工厂，职工人数要超过120人，这直接导致劳动力成本的差异。

香菇要实现工厂化的循环生产，就要使用可调控的出菇房，与金针菇工厂和蟹味菇工厂相比：①香菇出菇房面积成倍增加，导致在高温季节的辐射热也成倍增加；②香菇出芽需要温差刺激，造成更多的能耗；③香菇生长需要较低的CO2环境，将增加换气量。所以在高温季节种香菇，其单位能耗大大高于金针菇和蟹味菇工厂。为避免高能耗，目前各家香菇工厂，大多未采用冷气机调控温度的栽培房，而是采用蔬菜大棚水帘降温模式，降温效果有限，导致在夏季高温季节不能实现正常产出，也就无法实现工厂化循环生产。

2.3综合生产成本推测

香菇生产属于劳动密集型，难以形成规模效益。大规模的香菇工厂化生产需要大量资本的密集投入，但其形成的生产效率却难以抵充资本投入的成本，投资大、效率低。笔者对香菇工厂化生产综合成本推测为：工厂化生产相同重量鲜菇的成本，香菇是蟹味菇的1.5倍以上、是金针菇的3倍以上。

3　从比较成本和市场价格看我国香菇工厂化生产难行

3.1近年来国内鲜香菇、金针菇、蟹味菇市场价格的基本状况分析

据《食用菌市场》杂志《2013年我国主要食用菌品种价格走势分析报告（鲜品类）》数据，2013年全国每千克平均价格香菇为8.7元（比2012年上涨10%），金针菇为8.1元（比2012年下降7%），蟹味菇为13.9元（与2012年持平）。香菇价格是金针菇的1.07倍，是蟹味菇的0.63倍。两年来，以上3种菇的国内市场价格没有大的起伏，总体上都略有下降。这3种菇的价格，各地区之间存在较大差异，从2014—2015年上海批发市场的价格看，香菇大约是金针菇的1.5倍，而与蟹味菇相近；北京批发市场香菇与金针菇价格差异很小，大约是蟹味菇价格的0.6～0.7倍。

国内市场的香菇价格主要由小农生产成本及供求关系决定；而国内市场的金针菇、蟹味菇价格则主要由工厂化生产成本及供求关系决定。我国各香菇主产区仍以小农生产形态为主，充分利用自然条件，就地取材，使用比较简单的机械制作菌棒，在较为简陋的菇棚内进行季节性生产，劳动力付出不计时间和价格。这种低成本的生产随着我国农村收入的提高也会发生变化，但这是一个循序渐进的过程。这几年在一些香菇产区，已经开始出现农业生产组合式或小农场式的适度规模生产，以及中小规模的“菌棒生产工厂+农户栽培”形式，但基本还是严格控制投入成本，以利用自然条件为主的季节性生产。

在菇类工厂化生产较发达的日本，香菇菌包以工厂化、规模化生产为主，但香菇栽培（出菇）仍然以小农和中小农场设施化栽培为主，为了节约生产成本，大部分设施也是在一年中的有限时间采用人工控温手段进行生产。在这种生产形态下，香菇生产成本仍远远高于金针菇和蟹味菇等工厂化产品成本，相对应的，其国内的香菇市场价格一般为金针菇的3倍以上，蟹味菇的2倍以上。

3.2各类工厂化生产的产能和产值比较分析

我们可以按照各类工厂的实际产出量和实际的市场价格，评估哪类工厂更容易实现最终产值，哪类工厂则较难实现（表3）。现实情况是，一般生产正常的金针菇工厂都能实现表3所列的产能，市场年平均价格大于每千克6元；蟹味菇工厂实现此产能的难度稍大，但每千克年平均价格高于每千克12元，因此实现最终年产值的可能性很大；而香菇工厂实现此产能的难度最大，年平均价格在每千克10元以下，要实现3 465万元的最终年产值，几乎不可能。

表3　生产相同重量培养料的菇类工厂的产出组成的比较

从菇类工厂化生产成本和国内市场价格看，金针菇、杏鲍菇、蟹味菇工厂由于高速发展影响市场供求关系，总体价格低靡，大部分生产企业尚处在微利或亏损边缘，香菇工厂化生产更无生产成本和市场价格优势。盲目投入香菇工厂化生产，且一开始就大投资上大项目、追求生产规模的扩张，风险是非常大的。菇类工厂化生产成本高于市场价格时，工厂就会出现亏损，企业就不能长期生存下去，如果此种情况持续出现，现金流就会断裂，工厂就会倒闭。所以笔者认为我国的香菇工厂化生产违背了现阶段的经济规律，还不具备可行性。

中图分类号：S646

文献标识码：B

文章编号：2095-0934（2016）01-007-05