光影呈现鲜美食材 镜头捕捉风味记忆——纪录片《舌尖上的中国·时间的味道》影像分析

⊙任嬿如［中国传媒大学戏剧影视学院，北京　100024］



光影呈现鲜美食材镜头捕捉风味记忆
——纪录片《舌尖上的中国·时间的味道》影像分析

⊙任嬿如［中国传媒大学戏剧影视学院，北京100024］

摘要：纪录片《舌尖上的中国·时间的味道》用光影呈现鲜美食材，用镜头捕捉风味记忆，其影像呈现美轮美奂，具体表现在纪录片的构图美、光线美与色彩美等方面。纪录片构图美，美在多彩画面与多样景别；光线美，美在自然的效果与唯美的风格；色彩美，美在饱满的色泽与丰富的色调。

关键词：纪录片《舌尖上的中国·时间的味道》影像分析

一棵棵鲜绿嫩白的大白菜，一串串火红娇艳的红辣椒，一张张洋溢着幸福的笑脸……在朝鲜族的一个农家大院里，左邻右舍欢聚在一起，做着他们的传统美食——辣白菜。纪录片《舌尖上的中国·时间的味道》，用多彩的画面呈现给观众丰富的鲜美食材，用独特的角度记录了原生态的民族风味，将传统美食与民族生活有机结合在一起，带领观众在时间的旅程中体验独特的故乡味道，在味觉的记忆中感受怀旧的时光氤氲。

一、构图美：多彩画面与多样景别

纪录片《舌尖上的中国·时间的味道》一开始，就是仰拍的上海外滩钟楼，特写的沙漏，流云漂浮，溪流蜿蜒……一连串富于变化的自然风景无言地述说着时间流变中沉淀下来的民族风味。随着镜头的切换，清晨水汽氤氲的呼兰河水，远景中日出时壮美的景色，一望无际的麦田，几辆收割机忙碌的剪影，无不洋溢着秋季的成熟和丰收的喜悦。

饱满的情绪酝酿极浓之时，一连串不断运动变化的镜头继续渲染叙事场景，中景俯拍农民割麦的身影，远景呈现无边无垠的金色麦田，然后镜头流畅地向下摇至高高的麦垛。足够的酝酿和渲染之后，大白菜的特写镜头调动起此时此景的味觉感受。主人公的出现，伴随着迎风摇曳的稻米、盛开鲜艳的小花、风淡云清的蓝天，一系列隐喻蒙太奇将主人公回到家乡的愉快心情透露得淋漓尽致。跟着镜头，我们仿佛就是那个拎着旅行包回家的主人公，站在矮矮的围墙外，视线越过围墙，打量着熟悉的家和亲人。浓浓的亲情和温馨的生活气息扑面而来，父亲摇铃、喂鸡、取鸡蛋，母亲摘菜、洗菜、切菜。主人公热情地学习腌制辣白菜，过肩镜头重点突出主人公认真向母亲学习腌菜的表情。左邻右舍齐聚院内相约制作辣白菜，有人在打糕，有人在切白菜，有人在做调料，剁白菜时的快切镜头，加强了动态节奏，小院内热闹非凡，温情四溢，我们不由地沉浸其中，回味着妈妈的辣白菜和乡亲们的香年糕。

南方菜精致而细腻，通过特写镜头不仅呈现出各式各样煲仔饭的活色鲜嫩，而且勾引出香气，让我们满嘴生香。美味四溢之中，细腻的镜头捕捉到厨师汗水浸透的背影，让观众真实感受到美味是心力、体力作用于食材而凝聚精髓所成。美味的形成真是一个复杂而神秘的过程，湘西苗族美食的独特风味，在湘西迷人风光的大远景、苗族姑娘美丽银饰的特写中，散发着浓厚的民族特色。苗族禾花鱼的制作过程，欢乐而祥和，镜头在室内做腌制筒和室外抓鱼的场景中不断变换，并穿插湘西自然风光，切换节奏和画面构图恰如其分地传递出这种欢乐与祥和。

纪录片多彩的画面和多样的景别，不仅恰如其分地交代了场景的转换和时间的变化，也极大地丰富了画面、充实了内容，更加巧妙地传递出那种浓浓的人工与自然浑然天成、共同创造出的跨越时间与地域的民族风味，让我们的舌尖尽管食不厌精、众口难调，甚至风云变幻、难以捉摸，而心头却溢满了永远也抹不去的浓浓的乡愁。

二、光线美：自然效果与唯美风格

纪录片《舌尖上的中国·时间的味道》自然光的运用使得风光景色和日常生活场景真实可感，充满本真的生活气息。例如，拍摄乡村的稻田、农场、山区和割麦、切菜、摘菜、抓鱼等场景时，自然光下的拍摄在很大程度上真实地还原了日常生活情景。而对于各式各样的食材美味，则采用人工光强化特写效果，不但使得食材美味色泽鲜亮、清新鲜嫩，而且仿佛那浓厚的香气和爽口的滋味也扑鼻而来。画面用光随时间变迁而适时变化，强调朝鲜族辣白菜在冬天来临时制作，明亮的画面变为乌云密布，通过光线层次变化暗示冬天将近，与解说词珠联璧合，相互映衬。日出与日落的光线变化，喻示紫菜的种植与收获之间的时间推移，同时也将潮涨潮落的海边农场在朝阳与夕阳的晖照下无比壮观的景色呈现给观众。而介绍肌红脂白的金华火腿时，暗色调的古老雕塑则给观众一种悠久深远的历史厚重感。

纪录片《舌尖上的中国·时间的味道》的光线还用于制造悬念。例如，第一个叙事段落中，女主人公出场时，侧逆光的运用以人物半剪影形式表现，形成强烈的悬念感。熏烤腊肉的保存地谷仓内的阴暗光线，不但强化了悬念效果，而且营造出熏制技艺的高超与神秘感。

巧妙地利用光线形成的色调反差来表现画面动态美感，营造温馨氛围，丰富画面内容，更可见拍摄者的匠心独运。从缸底仰拍腌制辣白菜的画面时，缸底的暗色调与缸外天空的明色调形成对比，使得画面层次丰富、美轮美奂。合家共聚晚饭的叙事段落，镜头以远景拍摄黑夜中的小屋，屋外漆黑的夜空与窗口明亮的光线形成鲜明的反差，自然光与效果光相映衬，营造出温馨感人的氛围。描绘苗族姑娘与母亲共同制作禾花鱼的场景时，女主人公处于画面中光线明亮的火堆旁，母亲处于光线较暗的阴影中，光线的对比与反差不但区分出人物的主次，更是渲染了母女情深，给人美的享受和爱的温暖。

纪录片拍摄者也不忘在美食美景的享受中，运用光线表达诗意。在晨曦中送别女儿的母亲剪影，夜晚窗前的母亲侧影，以极其富有诗意的影像画面，将母亲心中那份细腻温婉的母爱情感传达给了观众。

光线千变万化的巧妙运用，自然与人工光线浑然天成，演变出千姿百态的视觉景象和美食滋味，充分展示了古老民族的勤劳和智慧，无不传达出普通大众真诚而质朴的情感。

三、色彩美：饱满色泽与丰富色调

不同风味不同特色的一道道美味佳肴，在纪录片拍摄者精心设计的特写镜头下，不仅构图饱满，而且色泽明亮，十分讲究色彩的和谐搭配和层次的精心布局，就像是美味佳肴活生生呈现在眼前一般，全身的感觉器官不自觉地都被调动起来，恨不得一抓入口、尝遍百鲜。朝鲜族辣白菜，鲜绿的白菜配上红艳艳的辣椒、嫩白的打糕、酱色的调料，香气似乎穿越屏幕直沁心肺。徽菜臭鳜肉，蒜瓣状嫩白的鳜鱼肉、水绿水绿的青葱、白蒜红椒，看一眼就满口生津，咂舌咽唾。“刀板留香”，鲜美的肉质配以红花绿菜；闻名天下的金华火腿，肌红脂白，皮色黄亮，无不透过和谐的色彩搭配精准地捕捉到我们的味觉记忆，仿佛浓郁的香气就萦绕在周围。台湾盛产的乌鱼子，橙黄透亮，肥厚丰美，经烘烤后更是双面金黄，蘸以酱油，拌以青葱，真是既赏心悦目又急欲大快朵颐。色彩协调多样、层次分明有序、丝丝入扣的镜头画面，不仅将菜肴的色泽淋漓尽致地展现给了观众，而且让细腻的香与味丝丝缕缕地溢满观众心田。

纪录片拍摄者还特别注重根据每一个叙事段落的总体氛围，选择相应的色调衬托主题。第一个叙事段落以暖色调为主，既表现出爽朗明媚的秋日景色，又传达出女主人公回到家乡后心底里的那份温馨与欢乐，更突显了家乡邻里和睦友爱的温暖乡村生活。第三个叙事段落，色调则略显冷清，在表现湘西山区偏僻荒凉的同时，也与苗族少女渴望通过自己的努力走出大山，看看山外世界的心情相呼应。最后一个叙事段落的色调则极为冷淡，凸显出大澳制作虾酱的百年老店走向没落的凄凉景象，也巧妙地折射了七十六岁的老人和他的儿子坚守在老铺中的孤寂清冷。老人心中的落寞通过冷色调的艺术处理，不漏痕迹地传达给了观众，令观众自然而然心生悲凉与惋惜。鲜明的色调层次更加强化了叙事的风格化、主题的多样化和内涵的深刻化。

多彩的画面、多样的景别、自然的光线效果和唯美的纪实风格，加上协调的色彩搭配与鲜明的色调层次，纪录片《舌尖上的中国·时间的味道》将盐的味道、山的味道、风的味道、阳光的味道、乡土的味道，更将时间的味道、妈妈的味道、人情的味道、城乡的味道、生活的味道传递到了每一位观众的心中。纪录片《舌尖上的中国·时间的味道》所要呈现与表达的是中华民族独有的味道，是风水地理、民族文化和故土乡情在悠久的历史时光中混杂在一起酝酿出的醇美味道，让我们又一次品尝到了别样的风味，感受到了别样的滋味，更捕捉到了这些风味与滋味中点点滴滴的乡土记忆。

编辑：魏思思E-mail:mzxswss@ 126.com