威斯康星：成长中的美国乳业领导者

文/珊迪·常玛斯（美国威斯康辛州农业、贸易及消费者保护厅）



威斯康星：成长中的美国乳业领导者

文/珊迪·常玛斯
（美国威斯康辛州农业、贸易及消费者保护厅）

2015年美国奶业总体情况

在牛奶生产方面，美国牛奶产量每年都在增长，2015年全美牛奶产量创历史新高，为2 085 亿磅，比2014年增加了1.3%（图1）。目前，全美有43 584 家奶牛场，饲养了931.7 万头奶牛。

在消费方面，2013年，美国年人均乳制品消费达到275 千克，其中不同乳制品年人均消费量如下：黄油2.5 千克（近10 年来，美国对黄油的需求量略有上升，而人造黄油的需求量有所下降）；奶酪15.2 千克；酸奶3.2 千克。

图1　美国牛奶产量

美国市场对于原奶的需求是非常旺盛的，25 年来增长了50%，主要以以下3 种产品推动消费的需求：第一种是黄油，增长了22%；第二种是奶酪，增长了41%；第三种是酸奶，达到了217%。尽管牛奶和奶油的消费有所下降，但是市场上奶酪的消费需求稳步上升，并使原奶的利用率提高了19.2%。预计2024年美国人均奶酪消费量将达到36.5 磅。全球人均奶酪消费量美国排名第三，前两名分别是欧盟和加拿大，美国所有奶酪品种中最受欢迎的是美式奶酪和意式奶酪。

威斯康星乳业基本情况

威斯康星是美国乳业的重要基地，其本身对乳业的发展也极其重视。从以下几点就可以看出：（1）威斯康星将“美国乳业基地”写在车牌上；（2）美国25美分的图案中包括一头奶牛和齿轮形奶酪；（3）有约9 600 家奶牛场，超过了美国所有其它州；（4）乳业是威斯康星农业的最大组成部分，也是重要的经济指数产业，农业全年产值883 亿美元，其中将近一半（434 亿美元）来自乳业的贡献。

牛奶生产

2015年产出了128 亿升牛奶，比2014年增长了4.4%。威斯康星牛奶产量占全美国的14%，也是美国的第二大牛奶生产州。

威斯康星有很多不同规模的奶牛场，其中90%都是私人家族拥有，平均每家奶牛场饲养奶牛130 头，这些奶牛场都是代代相传的。尽管奶牛场的数量有所减少，但是先进的设备和技术、优化的管理手段和饲料计划以及改良的育种方式都提高了奶牛场的产能。威斯康星约有128 万头奶牛，每头奶牛的年平均产奶量为9 990 升；奶牛品种大部分为荷斯坦。威斯康星还是美国重要的牛冻精出口地区。

威斯康星牛奶生产的发展得益于其优越的自然环境，充分的水源、肥沃的土壤、起伏不大的土地、充足的降雨量和适合的温度，使得发展乳业所需的作物、放牧成为可能，并且为动物饲料生产和奶牛舒适度创造了非常适宜的气候条件。

牛奶价格

2016年1月，威斯康星的奶农每销售44 升牛奶平均可获得16 美元。这是自2010年以来最低的价格。2014年时，奶农获得了史上最高的价格，为每44 升牛奶26 美元。

乳品企业及乳制品生产情况

威斯康星有407 家乳制品加工厂，其中134 家生产奶酪，包括牛奶酪、山羊奶酪和绵羊奶酪，还有13家黄油加工厂，35 家冰淇淋加工厂，15 家酸奶工厂。

2014年，威斯康星共生产奶酪13 亿千克。注册的奶酪生产者一共有1 200 名，他们生产600 多不同种类、类型、样式的奶酪产品。威斯康星也是美国唯一有奶酪制造大师之称的州。

威斯康星生产的奶酪90%都是销往本州以外的市场。在特色奶酪生产方面，威斯康星是美国的引领者，品种也非常多样，包括菲达、齐亚戈、戈尔根朱勒、高达和林宝等。如果把威斯康星单独作为一个国家看，实际上它的奶酪产量是在全球排名第四，仅次于美国、德国和法国（图2）。

图2　2013年全球奶酪产量前十位的国家

美国最大的两个奶酪生产加工州是加州和威斯康星。2014年威斯康星共生产超过1.2 亿千克干乳清。

对食品安全的重视

目前，在威斯康星农业、贸易和消费者权益保护厅登记注册的奶农超过9 000 名。政府通过检查、产品检验与分级，对乳品加工业进行监管，以确保决定牛奶质量安全的实验室以及实验室分析能够符合州的相关规定和要求。

Grade A与Grade B体系

只有A级牛奶可以用于生产液态奶进行消费，B级牛奶只可以加工乳制品，如奶酪和黄油。

A级奶牛场的健康和卫生标准更加严格，必须满足以下条件：（1）感官指标：无杂质、无异味、感官无异常；（2）细菌数：A级为每毫升不超过10 万CFU，B级为不超过30 万CFU；（3）体细胞数：每毫升不超过75 万个；（4）抗生素：不得检出，至少要检测β-内酰胺类抗生素药物的使用；（5）开始挤奶的4 小时内，奶应冷却到10 ℃（50°F）以下；并且在挤奶结束后2 个小时内冷却到7 ℃（45°F）或更低温度；（6）挤奶后的混合奶在温度达10 ℃（50°F）条件下可保持长达2 小时。

威斯康星州的牛奶短缺

威斯康星生产的牛奶无法满足本州对牛奶的需求。在假设其生产的牛奶90%用于生产奶酪的情况下，威斯康星需要从外部进口约18 亿升牛奶以满足消费需求（图3）。

图3　威斯康星牛奶短缺情况

威斯康星的奶制品营销委员会

威斯康星奶制品营销委员会是一个非营利性组织，由州内奶农投资组成，其目标是推动威斯康星牛奶及乳制品的销售和消费。

1983年，威斯康星的奶农投票要建立牛奶市场秩序，由此成立了威斯康星奶制品营销委员会。该委员会归奶农所有和管理。委员会有25 名董事会成员，由同行选举产生，每届任期3 年。该委员会的奶农董事可直接参与委员会的各类营销推广项目的策划和监管，所有项目包括营销研究和媒体方面的宣传都由专业人员负责。

在威斯康星州内每销售44 升原奶，就要将10 美分交给威斯康星奶制品营销委员会，由他们积极推动州内生产的乳制品的发展，另外还有5 美分交给美国乳制品推广研究委员会用于开展全国范围内的乳业推广活动。

奶制品营销委员会在威斯康星的主要功能包括：拓展新市场、资助乳制品相关研究、培养消费者对威斯康星乳制品营养特点的认知、展示乳业对威斯康星经济的重要贡献。

威斯康星奶制品营销委员会拥有多样化的综合性推广资源、项目与营销工具，和全美营销链紧密挂钩。威斯康星每年也会举办很多国际性奶业活动，其中包括世界奶酪冠军赛、国际奶酪技术博览会和世界奶业博览会，这些展览会每年都会吸引数以万计的参观者。C

（编辑部根据珊迪·常玛斯女士在2016中国国际乳业合作大会“巴氏奶与低温乳制品的消费和市场推广”专场论坛上的报告录音整理，未经本人审核）

作者简介：

珊迪·常玛斯，女，美国威斯康辛州农业、贸易及消费者保护厅首席运营官兼助理常务副厅长。