品尝最令人惊艳的西班牙海鲜饭

马修·布雷姆纳

大火烹制海鲜饭

在 Paco Gandia 餐厅那个又长又窄的厨房里，大厨何塞法·纳瓦罗弯腰站在一个巨大的火炉前。她正在搅动着一大平锅的黑乎乎的肉汤，里面有着兔子肉和蜗牛肉。这一平锅被平放于一个小型的黑色架子上，这一架子之下则是团团烈火。这里的温度很高，达到了80摄氏度，但是纳瓦罗并没有流汗，始终保持着耐心，这一平静来自于其丰富的经验。

纳瓦罗在过去的30年里几乎天天都要站在这同一个地方。每天她都会用同样的配方为她的顾客做出同样的海鲜饭，这些顾客都是她的常年客了。也正是因为这种对专一配方的坚持，才使得纳瓦罗的平底锅饭成为西班牙最负盛名的美食之一。

纳瓦罗的客人中间有一些是享誉世界的名厨。Ferran Adria 是著名的西班牙餐厅斗牛犬餐厅的大厨，Joel Robuchon 则是世界上米其林星级最高的大厨。他们俩都认为纳瓦罗的海鲜饭是他们至今吃过的最美味的海鲜饭。他们赞赏纳瓦罗海鲜饭的简单并且惊讶于其对原始风味的坚持。

纳瓦罗的厨艺是母亲教给她的。她只使用当地的食材，而且最为重要的是，她只会使用很少量的原料，但会将这原料的味道发挥到极致。她的菜单上只提供三种海鲜饭：蔬菜海鲜饭、兔肉海鲜饭以及兔肉、蜗牛肉海鲜饭。

纳瓦罗在一只大锅中烹制着海鲜饭

纳瓦罗的一天开始于早上的五点半。首先，她会先把兔子肉进行油炸，兔子肉都是直接从当地的一家屠宰场买来的。然后再清洗蜗牛，这些蜗牛都是纳瓦罗从附近小山上的迷迭香花丛中挑拣来的。她接着就会将切好的肉以及软体动物放入一个棕色的大陶壶。往里面加水后就开始烹制浓郁的肉汤了。

纳瓦罗在烹制海鲜饭的过程中会经常把手移到火的附近

第一批订单大概会在下午两点的时候到来。纳瓦罗这时就会把由干燥的葡萄藤做成的小柴堆点上火，然后放上平底锅——这个锅的大小取决于客人的数量。当火焰足够大的时候，她就把兔肉和蜗牛肉肉汤倒入平锅中。三分钟之后，当肉汤煮开时，就会倒入米饭。纳瓦罗会用senia大米或bahia大米，她相信这两种西班牙大米是最难以烹制的。

蜗牛是纳瓦罗著名的海鲜饭所使用的原材料之一

纳瓦罗接着往里头加盐和三小捏高质量的藏红花，藏红花会让米饭变成黄色并使其具有干草的味道。纳瓦罗调整了一下平底锅下面的火候，并不停地将平底锅前后挪动，调整火力从而让火焰能够直接跳入平底锅中。通过这种方式是想让米饭能够有稍许的烧焦。最后，她将米饭搅拌进了浓汤，这一方法为大部分的海鲜饭大厨所不解，他们通常的做法是将米饭先放置在一边。

每一份海鲜饭都会用到少量的藏红花，这一材料会使米饭的颜色变成黄色

大约20分钟之后，锅里的汤汁减少了些，米饭也平整地贴着锅底。纳瓦罗不需要通过品尝来知道海鲜饭有没有熟。她将锅从火上拿开，将其先摆在一边。

纳瓦罗通过使用传统的技术，烹制出了这一独一无二的海鲜饭

她每天会重复这一制作过程十到十五次。

（摘自台湾《联合报》）（编辑/唐馨）